Hà Nội
23°C / 22-25°C

Cách dùng rau gia vị khiến mâm cơm hàng ngày ngon hơn gấp nhiều lần của người Hà Nội

Thứ hai, 21:11 30/05/2022 | Ăn

GiadinhNet - Rau gia vị chấm nước mắm mà ăn cũng thấy ngon, không cần cao lương mỹ vị gì khác. Rau gia vị được người Hà Nội phối chế rất nghệ thuật, đã nâng tầm món ăn trong mâm cơm hàng ngày, tạo hương sắc độc đáo riêng cho những món ăn truyền thống.

Món ăn Hà Nội với rau gia vị trong mắt người nước ngoài

Một lần tôi gặp vị đầu bếp Pháp lừng danh - ông Didie Cooclu - người có mấy chục năm sống và làm việc ở Việt Nam, ông đã nhận xét rất sắc sảo về đặc trưng của món ăn Hà Nội - đó là cách dùng và phối chế các loại rau gia vị thành... nghệ thuật.

Nghệ thuật dùng rau gia vị trong ẩm thực của người Hà Nội - Ảnh 1.

Món ăn Hà Nội có đặc trưng là dùng và phối chế rau gia vị thành... nghệ thuật. Ảnh minh họa.

Nghệ thuật phối rau gia vị làm món rau ghém của người Hà Nội

Có lắm người ra chợ tiện tay mua sẵn một mớ rau ghém thập cẩm do các bà hàng rau trộn rối để bán cho người dễ tính. Ăn món gì, dù là nem chả, canh riêu, giả cầy bún bánh, cũng đều là rau ghém thập cẩm. Nhưng với bà nội trợ nề nếp kiểu truyền thống thì hiếm khi dùng loại rau ghém hổ lốn ấy, vừa kém tươi, vừa không đúng lối.

Nghệ thuật sử dụng và phối chế lá, rau gia vị trong các món ăn Hà Nội tinh vi, sành điệu và có thể nói rằng còn rắc rối, phức tạp hơn thế rất nhiều. Chỉ cần nhìn đĩa rau ghém trong mâm cơm có thể đánh giá được trình độ nấu ăn của bà nội trợ ấy ở mức nào. Ví dụ:

- Ăn món nộm thập cẩm phải dùng cả rau mùi, rau thơm, mùi tàu, nhưng không thể thiếu món rau gia vị kinh giới.

Nhưng nếu là nộm gà thì lại bỏ rau kinh giới mà thay vào đó là chút rau răm.

- Ăn thịt chó, thịt dê, vịt dấm ghém thì không thể thiếu mấy lá mơ tam thể, hay mấy cánh ngổ ba lá.

- Ăn bát dấm cá nhất định phải dùng rau gia vị thìa là, dăm cọng hành hoa.

- Món bánh cuốn dù thanh nhẹ mấy, mà phơ phất thêm mấy cánh rau mùi rau thơm hương vị sẽ khác hẳn.

- Bát bún ốc, bún riêu mà thiếu đi một trong mấy thứ rau ghém thái nhỏ gồm rau diếp, mùi tàu, hoa chuối, thân chuối, rau muống chẻ - nhất là thiếu mấy nhánh rau ngổ ba lá, hay tía tô, kinh giới, bạc hà thì còn gì là ngon...

Rau ghém ăn bún nem, bún chả, bánh tôm, canh dưa nấu cá thì cũng tương tự như rau ghém ăn bún riêu, bún ốc - nhưng bớt đi rau ngổ, hoa chuối, thân chuối - và rau ghém cũng không thái nhỏ như bún riêu, bún ốc mà để xông xênh cả tàu to, nhánh lớn. 

Ăn một miếng rau ghém phải phồng mang, trợn má, miệng nhai tai nghe, ai hỏi không trả lời - mới là chuẩn.

Thời bao cấp người Hà Nội có món rau ghém đặc sắc chấm cà chua chưng tóp mỡ. 

Có thêm chủ yếu mấy nhánh hành sống chẻ nhỏ hăng hăng cay (ăn xong phải đánh răng cẩn thận mới đi ngủ kẻo miệng và hơi thở toàn mùi hành) - nhưng thời ấy có rau gia vị gì ăn rau nấy, không ai đòi hỏi nhiều.

Một lần sang Nga vừa đi công tác, vừa đi du lịch tôi nhẩn nha thưởng thức bữa cơm Việt với những nhánh rau thơm Láng, rau mùi do mấy chị Hà Nội kỳ công đem từ quê hương sang. 

Trong đoàn có đồng nghiệp có mẹ là người làng Ước Lễ - nổi tiếng với nghề làm giò chả gia truyền và nấu cỗ ngon ở Hà Nội hàng trăm năm nay - khi ăn những cọng rau thơm Láng, rau mùi trong đĩa rau ghém nơi đất khách đã gật gù khen: "Rau ngon quá, chấm nước mắm mà ăn cũng thấy ngon, không cần cao lương mỹ vị gì khác". 

Nghệ thuật dùng rau gia vị trong ẩm thực của người Hà Nội - Ảnh 3.

Rau ghém được người Hà Nội phối chế rất đặc trưng. Ảnh minh họa.

Mỗi thứ rau gia vị tạo nên hương vị riêng độc đáo của các món ăn, còn là những bài thuốc nam phòng ngừa bệnh tật cho con người. Ví như bát cháo hành, tía tô, trứng gà giải cảm; Bát canh lá vông nem, thịt nạc cho người mất ngủ; Nõn rau diếp luộc cho bà mẹ sinh con ít sữa; Đĩa trứng tráng lá mơ cho người bị kiết lị... 

Cách làm rau ghém

Nhặt rửa rau thơm, rau gia vị, tôi vẫn theo lời Mẹ dặn, phải rất cẩn thận, nhẹ nhàng, rau mới không bị nát lá, mất mùi. 

Và phải rửa thật sạch, trước ngâm nước đun sôi để nguội, nay ngâm nước tinh khiết đôi lần trước khi vẩy ráo, đem vào mâm cơm.

Có nhà cẩn thận hơn, ngâm thuốc tím pha loãng hay dấm chua pha loãng, cũng tốt - chử chỉ ngâm nước muối loãng chẳng ăn thua, mà còn làm nhũn, nẫu rau và lỡ để quá thì chỉ có nước bỏ rau đó đi vì ăn chẳng còn vitamin, mùi vị chẳng ngon lành gì cả.

Nếu rau gia vị phục vụ bữa nhậu của các ông thi lại phải để nguyên lá cây rau, chỉ nhặt bỏ rễ, lá úa héo và phần thân gốc già. 

Ví như rau mùi non cứ để cả rễ trắng mới là hợp cách - dân nhậu thích vừa nhắm rượu, vừa nhâm nhi nên cầm nhánh rau thơm lên còn ngắm nghía rồi mới ngắt mấy lá, đưa vào miệng nhấm nháp để tận hưởng đến cùng cái hương vị diệu kỳ, tinh tế của miếng rau ngon của trời đất - và coi thế mới là sành điệu.

Xưa 3 ngày Tết không có chợ, không có tủ lạnh nên các bà nội trợ rất chú trọng bảo quản rau thơm, rau mùi. 

Rau mua về không rửa, tãi ra hong chỗ gió nhẹ cho ráo nước (nhưng không để héo ngọn), rồi cuốn vào tờ giấy báo, rồi cuốn tiếp tàu lá chuối bên ngoài, để nơi góc sân. 

Mỗi bữa cỗ lại giở ra lấy một ít rau gia vị, hành ngâm nước một lúc cho tươi lại, rồi mới nhặt, rửa sạch để chế biến món ăn.

Rất tiếc là rau thơm, hành - những loại rau gia vị trồng ở làng Láng nổi tiếng nay chẳng còn mấy. Người trồng rau các nơi khác lại hay dùng phân hóa học và thuốc trừ sâu, nên dáng hình hương vị rau gia vị ngày nay không còn được như xưa.

Dù khẩu vị của người Hà Nội khá là bền vững thì bây giờ cũng có ít nhiều lai tạp khó tránh. 

Ví như trước đây người Hà Nội không ăn giá sống, rau dấp cá trong món rau ghém - thì nay hai thứ rau này hay hiện diện trong mâm cơm của người Hà Nội, còn khá phổ biến trong các hàng quán, được giới trẻ ưa thích.

Bản thân tôi cũng ăn được cả giá sống và rau dấp cá, còn xay dấp cá uống hằng ngày cho mát ruột mà không thấy tanh. 

Nhiều người Hà Nội cũng đã ăn được dấp cá, nhưng rất nhiều người cứ thấy rau dấp cá là vẫn ậm ọe vì không quen được thứ rau gia vị này.

Tháng 5 âm lịch dự báo 2 tuần đầu gia tăng mưa dông, 2 tuần sau nắng nóng và chỉ có 16 ngày tốt giờ đẹp được chọn Tháng 5 âm lịch dự báo 2 tuần đầu gia tăng mưa dông, 2 tuần sau nắng nóng và chỉ có 16 ngày tốt giờ đẹp được chọn

GiadinhNet - Tháng 5 âm lịch (tháng 6 dương lịch) có kỳ thi vào lớp 10. Thời tiết 2 tuần đầu tháng 6 được dự báo là mưa dông gia tăng, 2 tuần cuối tháng 6 sẽ có nhiều ngày nắng nóng nên nhu cầu xem ngày tốt, giờ đẹp để xả hơi, đi du lịch, khởi hành, làm mọi việc lớn gia tăng.


Vũ Thị Tuyết Nhung
Bình luận
Xem thêm bình luận
Ý kiến của bạn
Gà nấu theo cách này đảm bảo cả gia đình bạn sẽ thích mê

Gà nấu theo cách này đảm bảo cả gia đình bạn sẽ thích mê

Ăn - 6 giờ trước

Lẩu gà hầm thuốc bắc là món ngon bổ dưỡng thích hợp cho cả người già và trẻ nhỏ cần bổ sung dưỡng chất.

Chỉ với 1 mẹo đơn giản này, nấm hương ngâm sẽ nở to đều trong 3 phút

Chỉ với 1 mẹo đơn giản này, nấm hương ngâm sẽ nở to đều trong 3 phút

Ăn - 8 giờ trước

Chỉ với 3 phút, nấm hương khô sau khi ngâm sẽ ngậm nước nở to và đều.

Vì sao thực đơn đám cưới Quang Hải gây tranh cãi?

Vì sao thực đơn đám cưới Quang Hải gây tranh cãi?

Ăn - 8 giờ trước

GĐXH - Thực đơn tiệc cưới Quang Hải khiến dân mạng tò mò.

Món ăn này là "thần dược dưỡng da" của phụ nữ, ăn tuần 1 lần giúp thải độc cơ thể, nuôi dưỡng vẻ đẹp từ bên trong

Món ăn này là "thần dược dưỡng da" của phụ nữ, ăn tuần 1 lần giúp thải độc cơ thể, nuôi dưỡng vẻ đẹp từ bên trong

Ăn - 8 giờ trước

Đu đủ hầm tuyết giáp là món ăn dưỡng nhan tuyệt vời dành cho làn da phụ nữ.

Không cần tập thể dục, người phụ nữ trung niên chia sẻ bí quyết giảm hơn 31kg trong 3 tháng

Không cần tập thể dục, người phụ nữ trung niên chia sẻ bí quyết giảm hơn 31kg trong 3 tháng

Ăn - 10 giờ trước

GĐXH - Giảm cân luôn là mối quan tâm hàng đầu cũng như nỗi trăn trở lớn nhất của nhiều chị em phụ nữ. Cô Ana Reyes có lẽ hiểu rõ cảm giác này nhất, sau màn giảm cân lột xác ngoạn mục.

Thêm một cách làm món mì trộn dễ mà ngon cho bạn vào những ngày chán ăn cơm

Thêm một cách làm món mì trộn dễ mà ngon cho bạn vào những ngày chán ăn cơm

Ăn - 10 giờ trước

Đây là một cách làm món mì trộn siêu nhanh gọn và rất ngon. Các nguyên liệu sau khi trộn hòa quyện vào nhau tạo nên vị giòn, thơm, ngon, kích thích vị giác.

Sứa đỏ bị chê "ăn như thạch chấm mắm tôm": Hương vị thật sự thế nào và tại sao lại hot đến vậy?

Sứa đỏ bị chê "ăn như thạch chấm mắm tôm": Hương vị thật sự thế nào và tại sao lại hot đến vậy?

Ăn - 10 giờ trước

Trong khi sứa đỏ đang trở thành món hot trend, lại có những ý kiến cho rằng món ăn này không có gì đặc sắc.

Bật mí cách làm món cá kho nước dừa thơm ngon, béo ngậy

Bật mí cách làm món cá kho nước dừa thơm ngon, béo ngậy

Ăn - 12 giờ trước

Với công thức đơn giản không mất quá nhiều thời gian, món cá kho nước dừa sẽ khiến bữa cơm của gia đình bạn trở nên hấp dẫn hơn bội phần.

Hoa hồng ngâm mật ong tốt cho cảm lạnh, cúm, chuyên gia chỉ ra điều cần đặc biệt chú ý khi ngâm

Hoa hồng ngâm mật ong tốt cho cảm lạnh, cúm, chuyên gia chỉ ra điều cần đặc biệt chú ý khi ngâm

Ăn - 13 giờ trước

GĐXH – Hoa hồng không chỉ đẹp mà hoa hồng ngâm mật ong còn tốt cho sức khỏe, nhất là cảm lạnh, cúm. Khi ngâm, theo chuyên gia mọi người cần chú ý điều này.

Công thức làm lòng heo chiên giòn siêu hấp dẫn

Công thức làm lòng heo chiên giòn siêu hấp dẫn

Ăn - 1 ngày trước

Những ngày cuối tuần làm món lòng heo chiên giòn để chiêu đãi gia đình thì còn gì tuyệt bằng. Lòng heo được chiên vàng giòn, thơm ngon hứa hẹn sẽ mang tới một món ngon cho gia đình bạn.

Top