Những người gánh quang gánh lệch và vắt bún Tứ Kỳ có gì lạ mà hồi sinh được một món đặc sản chỉ thủ đô mới có
GiadinhNet - Người Hà Nội xưa ít ăn bún ốc canh dấm nóng như bây giờ, mà hay ăn bún ốc dấm nguội của những bà, những chị từ Pháp Vân, Tứ Kỳ đem về phố bán. Những vắt bún bé tẹo như món quà độc đáo đang hồi sinh lại một đặc sản chỉ Thủ đô mới có.
Bún Từ Kỳ có gì lạ?
Hà Nội có loại bún Mạch Tràng (Đông Anh, Hà Nội), loại bún Phú Đô (Từ Liêm, Hà Nội) chiếm thị phần ở phía tây nội đô, thì loại bún Tứ Kỳ (Thanh Trì, Hà Nội) được bán mua rộng rãi ở mạn phía Nam Hà Nội, từ Làng Tám, Giáp Bát tới Ngọc Hồi, Ngũ Hiệp và các chợ nội thành như chợ Hôm, chợ Mơ...
Ca dao cổ Hà Nội có câu:
Bún ngon bún mát Tứ Kỳ
Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa
Bên con đường thiên lý Bắc Nam, 2 làng Pháp Vân và Tứ Kỳ cùng thuộc vùng đất cổ huyện Thanh Trì. Đất ruộng Pháp Vân sâu trũng, lắm cua nhiều ốc. Đàn bà con gái Pháp Vân có nghề bán bún ốc nguội gia truyền. Quang gánh thường gánh lệch một bên - do hũ nước ốc nguội và ốc luộc thường nặng hơn thúng bún mát bên kia.
Thứ nghề độc đáo này có thời gian gần nửa thế kỷ đã mai một dần. May thay sang thế kỷ 21 có dấu hiệu xuất hiện trở lại nhưng vẫn chưa đại trà như bún ốc nóng.
Dân làng Tứ Kỳ thuỷ chung với nghề làm bún gắn với một truyền thuyết cổ - ấy là vào thời Hậu Lê khoảng 400 năm trước có 3 chàng trai xứ lạ theo con đường thiên lý đến sinh cơ lập nghiệp trên đất Tứ Kỳ.
Một người giỏi nghề làm bún, một người giỏi nghề nắn nồi vại, một người chuyên nghề đan rổ rá - thế là làng nghề làm ruộng, làm bún song song tồn tại.
Làng Tứ Kỳ xưa chuyên trồng những giống thóc gạo ngon để vắt bún như thóc Chậu, thóc Hiên.
Lại có người đan thúng mủng rổ rá để vo gạo, đựng bún.
Lại có người chuyên nhào đất nung nồi vại đất làm dụng cụ ngâm gạo, luộc bún (đồ nhôm, đồ đồng xưa hiếm lắm, chỉ có nồi vại đất).
Cách làm bún của người Tứ Kỳ
Gạo làm bún Tứ Kỳ phải ngon, không cầu kỳ là gạo quê mới gặt (vì nhiều nhựa sợi bún sẽ dính nát, lại hao gạo). Gạo để qua mùa thì vừa dễ làm, vừa dôi.
Xay xát gạo xong phải dần sàng kỹ cho hết trấu mảy, sạn rồi đem ngâm nước sạch. Mùa hè thì ngâm độ già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non 1 ngày - khoảng 8 tiếng dù ngâm ngày hay đêm cũng thế.
Gạo ngâm xong đem xóc sạch bằng nước lã, rồi cho vào cối xay thành bột nhỏ mịn. Ngày nay có xay máy nên nhanh, chứ trước kia dùng cốí đá xay tay mất nhiều thời gian. Bột xay xong, phải đem ngâm gạn vài ngày (nếu trời nóng), hoặc ngâm gạn trong 3 ngày (nếu trời mát mẻ). Mùa đông giá lạnh có khi phải ngâm gạo tới 4 ngày.
Bột gạo ngâm vừa độ cho vào túi vải thô ép ráo nước, như ép bột bánh trôi bánh chay. Bột càng ráo nước sợi bún càng săn chắc và dẻo. Muốn kỹ thì phải qua một lần nhào bột nữa cho thật mịn nhuyễn.
Bánh bột nhào lại đặt lên giá gỗ chuyên dụng, chắc chắn. Chờ cho nồi nước lớn trên bếp sôi già, thợ sẽ thả cả bánh bột lẫn chiếc giá gỗ ấy vào luộc.
Thợ làm bún giỏi là thạo đánh giá độ chín của bột bún. Nghĩa là khi cho bánh bột vào nồi luộc chín chừng 1/10 - tức là áo bột trong màu một chút là được. Nếu đánh giá sai thời gian luộc bột sẽ ảnh hưởng tới độ săn chắc của sợi bún.
Theo đó bánh bột được vớt đúng thời điểm sẽ cho vào cối giã như giã gạo - nên hồi chưa có máy đêm đêm làng Tứ Kỳ rộn rã nhịp chày giã bún như bản nhạc đêm bình dị và hồn hậu nơi vùng quê yêu dấu.
Bây giờ toàn cối máy, đỡ nặng nhọc hơn bội phần cho người dân, nhưng các cụ già trong làng cho rừng bún bột xay ăn không ngon bằng bún bột giã. Đó là do bột giã quánh hơn, mịn nhuyễn hơn, cho sợi bún săn chắc, dẻo dai hơn.
Vắt bún là khâu cuối cùng trước khi ra thành phẩm.
Người ta bắc một chiếc nồi rộng miệng đun nước cho sôi già. Người ngồi bếp lấy chiếc đũa cả nhanh tay khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn như vòng xoáy trôn ốc.
Người thợ khác lấy vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thô rộng, giữa khăn có khoét một khoảng tròn khâu vào miệng khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ, vắt mạnh bột cho chảy thành dòng xuống nồi nước đang sôi cuộn xoáy.
Những sợi bột trắng mịn chảy xuống tới hết cả mẻ bột mà không đứt hay rối. Khâu này xưa cần tay thợ đàn ông khỏe mạnh, dẻo dai. Nay công đoạn vắt bún này được cơ giới hóa hết nên làm bún đỡ vất vả hơn nhiều.
Khi nồi nước sôi trở lại thì vầng bún chín sẽ nổi lên, người thợ lấy vợt vớt bún và nhanh tay dội ngay gáo nước lạnh cho sợi bún săn lại ngay. Sau đó thả bún vào một chậu nước lạnh ngâm tiếp để chống dính và tăng thêm độ săn chắc cho sợi bún.
Người thợ phụ, thường là phụ nữ có bàn tay nhỏ nhắn, khéo léo rất hợp với việc vắt bún lên trên những tấm lá chuối xanh đã lau sạch theo kiểu dáng đã định trước.
Bún Tứ Kỳ có nhiều loại do vắt theo nhiều kiểu dáng khác nhau cho phù hợp với các món ăn cổ truyền.
- Kiểu bún răng bừa vắt dài theo hết lòng thúng - để ăn món cuốn tôm thịt với hành củ chần tái, và rau mùi, rau răm. Này bún kiểu răng bừa không phổ biến, muốn ăn thì phải đặt trước.
- Kiểu bún nắm vắt tròn (như tấm bánh dày Quán Gánh) để ăn bún nem, bún chả, bún đậu rán mắm tôm chanh.
- Kiểu bún rối dùng ăn các món canh nóng như bún thang, bún riêu, bún măng...
- Riêng kiểu bún vắt theo hình trôn ốc bé xinh như đồng tiền xu dành riêng cho các cô hàng bún ốc nguội Pháp Vân.
Có những hàng, quán bún đậu mắm tôm muốn tạo ấn tượng riêng cho mình cũng ưa loại bún này, nhưng giá đắt hơn do tốn công thợ hơn. Những con bún trắng trong nằm sắp hàng trên những tấm lá chuối xanh biếc, nuột nà, gợi một cảm giác thật tinh khiết, mát lành.
Tới bây giờ ở một số chợ lớn trong thành phố vẫn còn đó những bà, những chị người Tứ Kỳ khăn vấn, áo cánh nâu, ngồi nhai trầu bỏm bẻm bên thúng bún trắng muốt tinh khôi lấp ló dưới những tàu lá chuối tươi xanh tươi lật úp.
Trổ tài nầu phở tại nhà thơm ngon, chuẩn vị phở Hà Nội
Ăn - 3 giờ trướcNếu như cả gia đình bạn đều yêu thích món phở bò nhưng lại không có đủ thời gian để chuẩn bị thì cuối tuần sẽ là thời gian tuyệt vời để bạn trổ tài vào bếp.
Quả mọc dại là siêu thực phẩm giá bán tới nửa triệu/kg, chế biến ngay kiểu này để giải nhiệt nắng nóng
Ăn - 4 giờ trướcGĐXH – Quả mâm xôi là quả mọc dại, hình dáng nhỏ xíu, khi chín có màu đỏ. Quả này có nhiều dưỡng chất đặc biệt nên được coi là siêu thực phẩm, được dùng làm nhiều món ngon, bổ dưỡng.
Giảm 3kg trong 5 ngày nhờ ăn loại quả không thể thiếu trong thực đơn giảm cân của sao Hàn
Ăn - 20 giờ trướcGĐXH - Táo là loại trái cây giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, hỗ trợ giảm cân hiệu quả nếu biết sử dụng đúng cách.
Thực đơn 3 món siêu ngon, hấp dẫn, bạn đã thử chưa?
Ăn - 23 giờ trướcĐể giúp bữa cơm nhà bạn thêm phần hấp dẫn trong ngày nghỉ lễ thì bạn hãy tham khảo thực đơn 3 món đơn giản lại siêu ngon miệng dưới đây nhé!
Hàng triệu người dân chuẩn bị đón điều bất ngờ tại lễ hội ẩm thực từ 26/4 đến 1/5
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Lễ hội ẩm thực với chủ đề "Non sông thống nhất" được diễn ra từ ngày 26/4 đến 1/5 tại Thảo cầm viên Sài Gòn; người dân được miễn phí vé vào cổng và có cơ hội được thưởng thức tinh hoa ẩm thực 3 miền đất nước.
Làm bánh mì thơm phức, ngon lại tốt cho da dùng để ăn sáng hay thưởng thức cùng trà chiều
Ăn - 1 ngày trướcMón bánh mì đậu đỏ mật ong vừa dễ làm lại siêu mềm, thơm và ngọt vừa phải, rất thích hợp cho bữa sáng, bữa trưa hoặc trà chiều.
Cách pha trà hắc kỷ tử thơm ngon
Ăn - 1 ngày trướcTrà hắc kỷ tử không chỉ thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng bạn phải chú ý pha đúng cách mới tận hưởng đúng dưỡng chất của loại trà này.
Mãn nhãn với gần 100 món ăn đặc sản Hưng Yên nổi tiếng xưa và nay
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Tại Liên hoan ẩm thực tỉnh Hưng Yên lần thứ I năm 2024 đã hội tụ gần 100 món ẩm thực nổi tiếng của Hưng Yên xưa và nay.
Loại quả là 'kho anthocyanin', giúp làm chậm quá trình lão hóa, mang sốt chua ngọt cực kỳ hao cơm
Ăn - 2 ngày trướcCà tím sốt chua ngọt sẽ giúp bữa ăn nhà bạn thêm hấp dẫn.
Quá trình giảm cân bị phá hỏng vì vô tình ăn phải những thực phẩm dễ hút dầu mỡ này, ăn càng nhiều càng béo
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Có những thực phẩm rất hút dầu mỡ, không chỉ có thịt mà các loại rau cũng rất dễ ngấm dầu mỡ, làm cản trở quá trình giảm cân.
Cô gái 9x chia sẻ gần 20 món ăn sáng nổi tiếng ở các vùng miền, ai cũng có thể thực hiện tại nhà
ĂnGĐXH - Để thay đổi khẩu vị cho bữa sáng không bị nhàm chán, cô gái trẻ 9x đã bắt tay vào bếp thực hiện gần 20 món ăn nổi tiếng các vùng miền để làm mới thực đơn bữa sáng hàng ngày.