Tags:
Ở Hà Nội có một loại chả ăn ngon quên sầu nhưng chỉ đến một nơi mới có bán
GiadinhNet - Mùa này có một thứ con đồng que rộ lên từ khoảng từ tháng 6 đến tháng 8, là món chả trứ danh của Hà Nội, cách làm đơn giản, nhưng nghĩ đến thì kinh, mà ăn thì chưa có món chả nào ngon sánh bằng.
Món chả nhái nổi tiếng của làng Khương Thượng
Đó là món chả nhái - đặc sản nổi tiếng của làng Khương Thượng (Hà Nội). Một thời món chả nhái "thương hiệu" bà Cốm Khương Thượng bán rong khá là nổi tiếng khắp khu phố cổ Hà Nội.
Bà Cốm thường mặc áo nâu, khăn vấn, miệng nhai trầu bỏm bẻm. Gọi là hàng rong, nhưng hầu hết là khách quen đặt hàng trước với bà. Thuở ấy Hà Nội chả có mấy nhà có điện thoại, nên cứ đúng ngày, đúng giờ, đúng hẹn là bà Cốm đến nhà, giở thúng, giao hàng - là bọc chả nhái, kèm theo chai nước chấm chua ngọt phảng phất mùi cà cuống rất quyến rũ.
Làng Khương Thượng xưa trồng lúa ở phía Nam kinh thành Thăng Long (Hà Nội). Đất làng Khương Thượng vốn thấp trũng, nhiều ruộng lầy, lắm cua, nhiều ốc, lươn trạch, ếch nhái... cũng chính là "duyên" khởi phát hai món đặc sản nổi tiếng của làng. Một là chả nhái, hai là bún ốc (chúng tôi sẽ nói ở bài sau).
Món chả nhái chỉ có người Khương Thượng thạo tay chế biến, và làng cũng chẳng còn mấy người giữ nghề - và một ông chủ quán chả nhái chia sẻ rằng, thịt nhái người Khương Thượng sáng tạo ra tận 9 món ẩm thực, từ xào xáo tới nướng rán và giờ cả cả lẩu nhái.
Món chả nhái rán giòn là ẩm thực cổ truyền của làng Khương Thượng. Chảo mỡ sôi rí rách, những con nhái tẩm bột và những miếng chả viên tròn dẹp như những chiếc bánh rán - nhưng nó không nở phồng như bánh rán bột, mà chỉ là thịt nhái tẩm chút bột - mà mùi thơm ngon rất đặc biệt, có một vẻ thơm tho, thanh nhã hơn hẳn các món thịt thuỷ hải sản khác.
Để thịt nhái dậy lên mùi thơm quyến rũ ấy chỉ người Khương Thượng mới làm được chuyên nghiệp. Ông chủ quán bật mí rằng, phải chọn được nhái tươi. Sáng sớm các vùng gom về là ông phải nhanh tay làm sạch, sát muối rửa kỹ, để thật ráo mới chế biến. Nếu không để ráo mà chế biến ngay sẽ rất tanh.
Sau đó thì phân loại. Nhái rán giòn thì ướp nguyên con với nghệ, hành tỏi, hạt tiêu, nước mắm, mì chính và chút bột chiên. Chả nhái thì băm nhỏ, trộn ớt tươi, hạt tiêu, hành khô băm, nước mắm ngon, mì chính với ít bột mì rồi viên lại. Tất cả đem rán sơ một lần. Khi nào khách vào bàn gọi món sẽ rán lại cho thật giòn. Rắc lá chanh thái chỉ là xong.
Giờ người Khương Thượng đều dùng bột mì và mì chính, miếng chả nhái vì thế với người sành ăn không còn "ngon ngọt thật hột: như xưa, khiến những người Hà Nội sành ăn xưa vẫn thèm nhớ, chép miệng, hoài nhớ hương vị chả nhái ngày xưa.
Người dân Khương Thượng sinh sống bằng nhiều nghề: nấu rượu, tráng bánh cuốn, làm thợ mộc, thợ nề... Chợ Khương Thượng tới giờ vẫn còn nguyên dấu vết chợ làng, họp theo phiên xưa. Nhưng các giống thuỷ sản nổi tiếng thì mất đâu sạch. Một thời nhái gom vùng ven Hà Nội đưa về cũng rất hiếm. Có lẽ chúng không thể sinh sống trên nóc nhà tầng đang ngày một dày lên, ken chặt các xóm ngõ. Ao hồ, đồng ruộng thành nhà cửa. Chỗ còn lại bé mọn thì tràn ngập thuốc trừ sâu với thuốc diệt cỏ. Cua ốc cá tôm ếch chết hết thì nhái nào sống nổi. Thế là món chả nhái thành ra của quý hiếm.
Bà Cốm Khương Thượng nghe nói đã mất lâu rồi. Nay con cháu bà Cốm vẫn kế nghiệp nhà bán chả nhái theo cân cho khách gần xa. Nhái gom từ các vùng đồng quê xa Hà Nội, phương tiện giao thông thuận tiện, nên nguồn hàng bây giờ cũng phong phú hơn.
Nhưng nếu muốn thưởng thức món chả nhái tại làng cổ Khương Thượng, để tìm lại chút hương vị xưa thì các chủ hàng chả nhái Khương Thượng vẫn ân cần tiếp đón.
Thịt nhái 9 món phải ăn thật nóng, món nào cũng phải kèm theo chút lá chanh non mới hợp vị.
Giờ người ở phố lắm lúc chán ăn các món sơn hào hải vị, nên nhiều người cố công về tận làng Khương Thượng, lần tìm tận trong các ngõ ngách để nếm những miếng quà quê, dù hương vị chẳng được như xưa.
Cách làm chả nhái và thịt đùi nhái tẩm bột rán
Nguyên liệu
500g thịt nhái đã lột da, bỏ ruột
300g giò sống
200g mỡ lợn xay
100g thịt lợn xay
Bột năng, bột chiên giòn, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt nêm, bột ngọt, dấm, hành, thì là, lá chanh, rau kinh giới, ớt, bún lá.
Cách làm
Nhái sơ chế sạch. Chọn con to cắt phần thịt đùi, để thật ráo, sau đó ướp hạt nêm, mì chính, để một lúc cho ngấm làm món tẩm bột chiên giòn.
Con nhỏ và phần mình nhái đem xay nhỏ, rồi cho vào cối giã nhuyễn để làm chả.
Phần thịt nhái xay nhuyễn, trộn với giò sống, thịt lợn xay, mỡ xay, thìa là, hành lá, ớt băm nhuyễn. Nêm xíu mì chính, thêm chút bột năng rồi trộn đều hỗn hợp đó.
Chuẩn bị rán chả
Rán chả phần thịt đùi nhái: Pha bột chiên giòn, thêm bột năng quấy đều (nên pha đặc thì thịt nhái sẽ bám bột hơn).
Đổ nhiều mỡ và đun sôi già hãy nhúng miếng thịt đùi nhái vào hỗn hợp bột và chiên sơ, gắp ra để nguội và trữ vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào ăn sẽ lấy ra rán giòn lại.
Rán chả miếng: Thịt nhái xay nhuyễn, nặn miếng chả bản to và thật mỏng, càng mỏng càng tốt thả vào chảo ngập dầu và chiên sơ và trữ như phần thịt đùi nhái tẩm bột.
Pha nước mắm: 3 thìa mắm, 4 thìa đường, 1 bát con nước ấm, 3 thìa dấm, ớt băm, lá chanh thái nhỏ, nêm nếm vừa miệng.
Khi ăn thì bỏ chả nhái, thịt đùi nhái tẩm bột ra rán vàng giòn. Món chả nhái phải ăn thật nóng với bún lá cắt nhỏ, kèm rau kinh giới rất ngon miệng.
Chả nhái cuốn lá lốt
Nguyên liệu
– Lá lốt
– Thịt nhái.
– Sả cây, nấm mèo, hành tím, gia vị.
Cách làm
Nhái chọn con to, bỏ chân, đầu, ruột, da, chỉ lấy phần lưng và hai đùi mập mạp, rửa sạch, khử tanh. Sau đó bằm nhuyễn với ít muối, đường cùng sả cây.
Nấm, hành sơ chế sạch, băm nhuyễn.
Trộn đều nấm, hành với nhái đã bằm nhuyễn, dùng tay khéo léo cuốn vào lá lốt, găm que tăm tre nhỏ để cố định lá lốt và dễ thao tác khi chiên rán.
Nhớ cuốn chặt tay kẻo lá lốt quấn bị bung ra.
Đun chảo dầu nóng già, lần lượt cho chả vào rán trên lửa vừa (nếu rán trên lửa nhỏ sẽ bị dai, rán trên lửa to sẽ dễ bị cháy, thịt khô và mất ngon). Vừa rán chả vừa canh lửa cho chín đều.
Khi lá lốt bắt đầu sém cạnh, chuyển màu thì vớt ra giấy thấm dầu cho ráo bớt. Khi nào ăn mới bày ra đĩa.
Món chả nhái lá lốt nên ăn nóng. Khi ăn nên chấm với nước mắm chua ngọt dầm ớt đỏ, tỏi trắng.
Thành phẩm giòn lá ngoài, mềm ngọt và thơm ngậy nhân trong, ăn một lần không thể quên.
Ý kiến của bạn
Giảm 3kg trong 5 ngày nhờ ăn loại quả không thể thiếu trong thực đơn giảm cân của sao Hàn
Ăn - 10 giờ trướcGĐXH - Táo là loại trái cây giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, hỗ trợ giảm cân hiệu quả nếu biết sử dụng đúng cách.
Thực đơn 3 món siêu ngon, hấp dẫn, bạn đã thử chưa?
Ăn - 13 giờ trướcĐể giúp bữa cơm nhà bạn thêm phần hấp dẫn trong ngày nghỉ lễ thì bạn hãy tham khảo thực đơn 3 món đơn giản lại siêu ngon miệng dưới đây nhé!
Hàng triệu người dân chuẩn bị đón điều bất ngờ tại lễ hội ẩm thực từ 26/4 đến 1/5
Ăn - 16 giờ trướcGĐXH - Lễ hội ẩm thực với chủ đề "Non sông thống nhất" được diễn ra từ ngày 26/4 đến 1/5 tại Thảo cầm viên Sài Gòn; người dân được miễn phí vé vào cổng và có cơ hội được thưởng thức tinh hoa ẩm thực 3 miền đất nước.
Làm bánh mì thơm phức, ngon lại tốt cho da dùng để ăn sáng hay thưởng thức cùng trà chiều
Ăn - 17 giờ trướcMón bánh mì đậu đỏ mật ong vừa dễ làm lại siêu mềm, thơm và ngọt vừa phải, rất thích hợp cho bữa sáng, bữa trưa hoặc trà chiều.
Cách pha trà hắc kỷ tử thơm ngon
Ăn - 1 ngày trướcTrà hắc kỷ tử không chỉ thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng bạn phải chú ý pha đúng cách mới tận hưởng đúng dưỡng chất của loại trà này.
Mãn nhãn với gần 100 món ăn đặc sản Hưng Yên nổi tiếng xưa và nay
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Tại Liên hoan ẩm thực tỉnh Hưng Yên lần thứ I năm 2024 đã hội tụ gần 100 món ẩm thực nổi tiếng của Hưng Yên xưa và nay.
Loại quả là 'kho anthocyanin', giúp làm chậm quá trình lão hóa, mang sốt chua ngọt cực kỳ hao cơm
Ăn - 1 ngày trướcCà tím sốt chua ngọt sẽ giúp bữa ăn nhà bạn thêm hấp dẫn.
Quá trình giảm cân bị phá hỏng vì vô tình ăn phải những thực phẩm dễ hút dầu mỡ này, ăn càng nhiều càng béo
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Có những thực phẩm rất hút dầu mỡ, không chỉ có thịt mà các loại rau cũng rất dễ ngấm dầu mỡ, làm cản trở quá trình giảm cân.
Hao cơm phải biết với công thức thịt bò hầm đặc biệt, mang đãi khách thì miễn chê
Ăn - 2 ngày trướcThịt bò mang chế biến kiểu này không chỉ ngon mà còn đẹp mắt.
Giảm cân mà bỏ qua bữa ăn này thì không thể giảm được! Vì sao?
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Với Seo Yu Jin cô luôn thưởng cho bản thân cứ sau 10 ngày ăn uống nghiêm túc sẽ có một ngày ăn xả láng.
Cô gái 9x chia sẻ gần 20 món ăn sáng nổi tiếng ở các vùng miền, ai cũng có thể thực hiện tại nhà
ĂnGĐXH - Để thay đổi khẩu vị cho bữa sáng không bị nhàm chán, cô gái trẻ 9x đã bắt tay vào bếp thực hiện gần 20 món ăn nổi tiếng các vùng miền để làm mới thực đơn bữa sáng hàng ngày.