Ngũ quan của ẩm thực Việt

Thứ sáu, 13:16 31/01/2014 | Xã hội

GiadinhNet - Người Việt thường ăn bằng cả ngũ quan: Thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác, thính giác. Đã ăn thì mắt phải nhìn thấy màu sắc món ăn, cách trình bày món ăn đẹp, răng phải chạm vào món ăn, mũi phải ngửi được mùi vị hấp dẫn, lưỡi phải cảm nhận được, tai phải nghe được tiếng nhai thức ăn.

Đầu bếp theo phong cách cung đình Huế Tôn Nữ Hà đang trổ tài ẩm thực cho khách ngoại quốc. Ảnh: T.L

Âm dương trong từng món

Lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhất.

Miền Trung một thời là đất thuở xa xưa các món ăn dâng cho vua chúa phải thật đa dạng, “đài các”, “tế nhị”, phải đạt đến mức độ nghệ thuật. Vậy nên người miền Trung có xu hướng ăn sao cho ngon, bổ, chế biến và trình bày cầu kỳ, đẹp mắt.

Miền Nam từng là vùng “rừng thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá. Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo.

Về nguyên liệu, người Việt vốn coi trọng thảo mộc hơn nhiều nước khác vì đất đai, khí hậu của Việt Nam rất thích hợp cho rau cỏ phát triển, đặc biệt là miền Nam.

Những món ăn cắt tỉa cầu kì của đầu bếp Tôn Nữ Hà. Ảnh: T.L

Người Việt cũng thường có nếp nghĩ, tự nhiên luôn có lý do khi tạo ra điều gì đó, vậy sao không khám phá, không thử nghiệm. Hải Thượng Lãn Ông là một trong những người đi đầu trong những nghiên cứu này. Nhờ thử nghiệm mới biết tác dụng tốt của nhiều loại rau cỏ đối với sức khoẻ con người.

Hải Thượng Lãn Ông đã phân tích hơn 200 loại rau mang tính âm, dương ra sao và ăn với gì thì phù hợp. Điều này cũng được người xưa truyền lại, như khi bị cảm mưa, cảm sương, trong người có khí âm nhiều nên ăn cháo gừng để giải cảm vì trong gừng có chứa nguyên tố dương; trong khi cảm nắng, khí dương trong người nhiều thì nên ăn cháo hành, vì hành sẽ cân bằng âm dương.

Ngoài ra, từ lâu ông cha ta có câu “Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển” vì mùa hè khí dương nhiều, thịt con cá nước ngọt mang tính âm, trong khi mùa đông khí âm nhiều, ăn cá biển để âm dương hòa hợp. Người Việt Nam ta không giống như người ngoại quốc là ăn chỉ để thưởng thức mà còn ăn để trị bệnh nữa.

Ăn là phong cách sống

Thứ nhất, người Việt ăn toàn diện, không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi chẳng hạn: Có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu...

Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, còn thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng, quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang, để cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp.

Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa hợp trong món ăn: Lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay... Ăn uống bằng năm giác quan là như vậy.

Bữa ăn giản dị thường nhật của GS Trần Văn Khê. Ảnh: T.L

Thứ hai là người Việt ăn uống khá dân chủ. Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng có thể chỉ ăn những món mình thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử chứ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi.

Ngoài ra, cách ăn của người Việt mang tính cộng đồng. Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhất, khi ăn phải trông nồi, ngồi trông hướng. Ăn tế nhị: Ngay cả ăn ớt cũng có rất nhiều cách, có khi cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bầm, ớt làm tương.

Nước chấm, nhất là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món gì phải có nước chấm đặc biệt; bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác nhau.

Người Việt ăn uống cũng rất đa vị. Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có 5 vị chính: Ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà mắt thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.

Tôi đã đi qua hơn 60 quốc gia và thấy mỗi nước có hương vị ẩm thực riêng và ẩm thực Việt thật sự có những điểm độc đáo, khác lạ. Các lễ hội văn hóa ẩm thực quốc tế quy tụ nhiều quốc gia trên thế giới là một cơ hội tốt để người Việt Nam có thể tự hào giới thiệu đến bạn bè nước ngoài ẩm thực phong phú của mình.

Sáu điểm khác biệt giữa món Việt và món Tàu

1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì có bánh bao.

Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

2. Nước chấm cơ bản của người Việt Nam: Là nước mắm làm bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt: Người Trung Quốc thích chua ngọt.

4. Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào nhưng thích ăn rau sống, rau thơm; người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

5. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt.

Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm... Các nước Ðông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

6. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế.

GS Trần Văn Khê

hoangthanhthuctap