Ăn nhiều thịt xông khói dễ bị ung thư?
Thịt hoặc cá khi được chế biến ở nhiệt độ cao (nướng, chiên) sẽ hình thành chất heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), là những chất có khả năng gây ung thư khi thí nghiệm trên động vật.
TS.BS Trần Thị Minh Hạnh, phó giám đốc trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM: Thịt hoặc cá khi được chế biến ở nhiệt độ cao (nướng, chiên) sẽ hình thành chất heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), là những chất có khả năng gây ung thư khi thí nghiệm trên động vật.
Đối với con người, các khảo sát cộng đồng cho thấy những người thường xuyên ăn thịt chế biến bằng cách chiên, nướng ở nhiệt độ cao hoặc xông khói có nguy cơ cao bị các bệnh ung thư. Ngoài ra, môi trường sống nhiều khói bụi, khói thuốc lá cũng tạo nhiều chất PAHs.
Người ta thường sử dụng nitrite hoặc nitrate để bảo quản thịt khỏi hỏng. Bản thân các chất này không gây ung thư nhưng trong những điều kiện nhất định (chế biến ở nhiệt độ cao), chất nitrite và nitrate có thể kết hợp với axít amin của thịt để tạo thành các hợp chất như nitrosamine và nitrosamide là các chất có nguy cơ gây ung thư.
Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy thường xuyên ăn thực phẩm chứa nhiều muối có nguy cơ cao ung thư dạ dày và tăng huyết áp.
Tất cả các yếu tố này làm tăng nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư đại tràng. Do đó, tốt nhất là không nên dùng quá thường xuyên thịt nướng, chiên, xông khói...
ThS.BS Nguyễn Thị Ngọc, hội Dinh dưỡng lâm sàng TP.HCM:
Nên ăn đổi món, nấu đa dạng