Đầu bếp chỉ cách sơ chế tỏi giúp món ăn bùng nổ hương vị
GĐXH - Cùng một củ tỏi nhưng đập dập, thái lát hay băm nhuyễn lại cho mùi vị rất khác nhau. Cách sơ chế tác động trực tiếp đến các hợp chất tạo mùi đặc trưng, từ đó quyết định tỏi sẽ cay nồng, thơm dịu hay ngọt bùi khi vào món ăn.
Tỏi là gia vị gần như không thể thiếu trong căn bếp Việt. Tỏi có thể xuất hiện trong bát nước chấm, được phi thơm để xào rau, ướp thịt cá hoặc làm thành sốt. Điều thú vị là cách xử lý trước khi nấu có thể làm thay đổi khá rõ mùi vị của tỏi.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class chia sẻ trên VnExpress, sự khác biệt này liên quan đến quá trình phá vỡ tế bào tỏi. Khi tỏi còn nguyên, enzyme alliinase và hợp chất alliin ít có cơ hội tiếp xúc. Khi tỏi bị cắt, đập hoặc băm, các tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện hình thành allicin và nhiều hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi – những chất góp phần tạo nên mùi hăng, vị cay đặc trưng của tỏi tươi.
Khi nào cần đập dập, thái lát hay băm nhuyễn?
Để nguyên tép là cách làm ít phá vỡ cấu trúc tế bào nhất. Khi được hầm, om hoặc nướng lâu, tỏi dần trở nên mềm, bùi và có vị ngọt dịu hơn, phù hợp với các món cần hương tỏi nhẹ.
Đập dập hoặc thái lát tạo mức độ phá vỡ tế bào vừa phải, giúp tỏi có mùi thơm rõ nhưng không quá nồng. Đây là cách sơ chế phù hợp khi phi thơm dầu để xào rau, xào thịt hoặc chế biến các món hải sản.
Trong khi đó, băm hoặc giã nhuyễn làm phá vỡ nhiều tế bào hơn, thúc đẩy quá trình hình thành các hợp chất tạo mùi mạnh. Vì thế, tỏi băm thường thích hợp với nước chấm, gỏi, sốt hoặc những món cần hương tỏi nổi bật.
Mẹo nhỏ: băm tỏi xong đừng vội cho vào chảo
Sau khi băm hoặc nghiền, có thể để tỏi nghỉ một khoảng thời gian ngắn trước khi gia nhiệt. Khi tế bào đã bị phá vỡ, các phản ứng tạo hợp chất mùi tiếp tục diễn ra; việc gia nhiệt quá sớm có thể làm hạn chế quá trình này.
Tuy nhiên, không nên hiểu rằng để tỏi càng lâu thì càng thơm. Các hợp chất tạo mùi của tỏi cũng không bền và có thể biến đổi theo thời gian, vì vậy băm tỏi gần thời điểm chế biến vẫn là lựa chọn hợp lý.
Một nguyên tắc khác cần nhớ là tỏi rất dễ cháy. Khi phi ở nhiệt độ quá cao, tỏi nhanh chóng chuyển từ vàng thơm sang nâu sẫm và có vị đắng. Nên dùng lửa vừa, đảo đều và có thể cho nguyên liệu chính vào ngay khi tỏi vừa vàng nhạt để giảm nhiệt. VOV cho hay.
Món ngon với tỏi
Bằng cách tham khảo các món ăn được chế biến với tỏi dưới đây, bạn sẽ thấy đưa tỏi vào thực đơn ăn uống hàng ngày không khó.
Tỏi ngâm dấm
Bánh mì nướng bơ tỏi giòn rụm
Tôm rim tỏi
Tôm tươi hấp tỏi
Cánh gà nướng bơ tỏi
Gà nấu tỏi
Chân gà chiên mắm tỏi
Ếch xào tỏi
Cá cơm chiên tỏi
Rau muống xào tỏi
Ốc cà na xào bơ tỏi.
Cơm chiên tỏi
