Cách nhìn vân mỡ để chọn thịt bò bít tết chuẩn đét, chọn là được luôn
GĐXH - Cùng là một miếng thịt bò, nhưng miếng có những đường mỡ trắng nhỏ đan xen với phần nạc thường cho cảm giác mềm, mọng và đậm vị hơn khi làm bít tết. Biết cách nhìn vân mỡ giúp người nội trợ dễ chọn được miếng thịt phù hợp với món steak thay vì chỉ dựa vào màu đỏ hay độ dày của miếng thịt.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking Class chia sẻ trên VnExpress, khi chọn bò làm bít tết, người mua nên phân biệt mỡ nội cơ (intramuscular fat) với phần mỡ nằm bên ngoài hoặc các cục mỡ lớn giữa những khối cơ.
Vân mỡ càng phân bố đều, steak càng dễ mọng
Thăn nội bò Mỹ để làm bò bít tết.
Vân mỡ là những phần chất béo nằm xen kẽ trong mô cơ. Khi nấu, chất béo nóng chảy góp phần tạo hương vị và cảm giác béo, đồng thời giúp miếng thịt có cảm giác mọng hơn.
Thăn lưng bò Mỹ để làm bò bít tết.
Tuy nhiên, không nên hiểu rằng mỡ sẽ “thấm ngược” hoàn toàn vào từng thớ thịt hay cứ càng nhiều mỡ thì steak càng ngon. Độ mềm và hương vị còn phụ thuộc vào giống bò, vị trí cắt, tuổi và cách nuôi, quá trình ủ thịt, độ dày miếng steak cũng như kỹ thuật chế biến.
Khi đứng trước quầy thịt, có thể nhìn vân mỡ theo 3 mức đơn giản
Vân mỡ ít: Bề mặt chủ yếu là thịt nạc, chỉ có những chấm hoặc đường mỡ nhỏ, thưa. Miếng bò này có vị thiên về thịt, phù hợp với người không thích cảm giác béo hoặc muốn sử dụng cho các món xào, áp chảo thông thường.
Vân mỡ vừa và phân bố tương đối đều: Những đường mỡ nhỏ đan xen trong phần nạc tạo thành mạng lưới rõ ràng. Đây là lựa chọn cân bằng nếu muốn làm steak tại nhà, bởi miếng thịt có thêm chất béo để tạo hương vị nhưng không quá ngấy.
Vân mỡ dày, dạng “cẩm thạch”: Các đường và đốm mỡ xuất hiện dày, phân bố tương đối đồng đều trong khối thịt. Những miếng có mức marbling cao thường cho cảm giác mềm và béo rõ rệt hơn, điển hình ở một số dòng bò Wagyu. Tuy nhiên, đây là lựa chọn theo sở thích và mức độ béo mong muốn chứ không có nghĩa cứ nhiều mỡ là phù hợp với tất cả mọi người.
Đừng nhầm vân mỡ với một cục mỡ lớn
Thông tin trên VOV cho hay, một miếng thịt có một lớp mỡ dày ở rìa hoặc một cục mỡ lớn nằm giữa các phần cơ không đồng nghĩa với nhiều vân mỡ.
Thăn ngoại bò Mỹ để làm bò bít tết.
Vân mỡ tốt cho việc đánh giá marbling là phần chất béo nhỏ, phân tán bên trong mô cơ. Khi chọn steak, nên quan sát mặt cắt của miếng thịt: các đường mỡ nhỏ nên xuất hiện tương đối đồng đều thay vì chỉ tập trung thành một khối.
Thăn chữ T để làm bò bít tết.
Ngoài vân mỡ, màu sắc cũng có thể giúp đánh giá sơ bộ. Thịt bò tươi phù hợp để chế biến thường có màu sắc đặc trưng của loại thịt, bề mặt không nhớt, không có mùi bất thường. Không nên dùng riêng màu đỏ đậm hay nhạt để kết luận miếng bò ngon hay dở.
Độ dày miếng thịt cũng đáng quan tâm. Một miếng steak đủ dày sẽ dễ kiểm soát quá trình tạo lớp vỏ bên ngoài trong khi vẫn giữ được độ chín mong muốn bên trong.
Vì vậy, nếu mua bò để làm bít tết, hãy ưu tiên vân mỡ nhỏ, phân bố tương đối đều, sau đó mới cân nhắc đến độ dày, phần cắt và sở thích về độ béo. Không cần chạy theo những miếng có lượng mỡ cao nhất; điều quan trọng là chọn mức marbling phù hợp với khẩu vị và cách chế biến của mình.
