Chả cá lăng vàng thơm đậm vị chuẩn ngoài hàng: Nhớ 3 bí quyết khi ướp và nướng cá
GĐXH - Những miếng chả cá lăng vàng ruộm, bên ngoài hơi xém cạnh, bên trong mềm ngọt, quyện hương riềng, nghệ, mẻ và mắm tôm thơm nức luôn có sức hấp dẫn đặc biệt.
Chọn cá lăng thế nào để chả cá chắc thịt, không tanh?
Không nhất thiết phải ra hàng quán, chỉ cần nắm được vài bí quyết từ khâu chọn cá, lọc xương đến tẩm ướp và nướng, bạn hoàn toàn có thể làm món đặc sản Hà Nội này tại nhà để cả gia đình cùng thưởng thức.
Chả cá lăng ngon trước hết phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu. Cá lăng có phần thịt trắng, chắc, vị ngọt tự nhiên, độ béo vừa phải và tương đối ít xương dăm nên rất thích hợp để chế biến món nướng riềng mẻ. Khi đi chợ, nên ưu tiên cá còn tươi sống, thân cá nguyên vẹn, da bóng tự nhiên, không có mùi hôi bất thường.
Nếu mua cá đã làm sẵn, hãy chọn phần phi lê có thớ thịt săn chắc, màu sáng tự nhiên, bề mặt không nhớt và không có mùi lạ. Nên mua ở cửa hàng thủy sản uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, thay vì chỉ căn cứ vào lời giới thiệu cá sông hay cá nuôi.
Một mẹo quan trọng khi sơ chế là không nên cắt cá thành miếng quá mỏng. Sau khi làm sạch, lọc lấy phần thịt hai bên thân, loại bỏ xương sống, xương sườn và những phần xương còn sót lại. Dùng nhíp kiểm tra kỹ các thớ thịt, sau đó thái thành từng miếng dày khoảng 2-3cm. Kích thước này giúp cá giữ được hình dáng khi nướng, không dễ vỡ nát khi đảo trên chảo. Lao Động cho hay.
Để giảm mùi tanh, có thể dùng muối hạt và một chút nước cốt chanh xoa nhẹ lên cá, sau đó rửa nhanh, để thật ráo. Không nên ngâm cá quá lâu trong nước chanh vì axit có thể làm biến đổi bề mặt thịt, ảnh hưởng đến kết cấu khi chế biến.
Bí quyết ướp cá lăng với riềng, mẻ, nghệ để vàng thơm đậm vị
Với khoảng 1kg phi lê cá lăng, cần chuẩn bị 1 củ riềng vừa, 1 nhánh nghệ tươi, 2 thìa canh mẻ ngấu đã lọc, 1 thìa canh mắm tôm, 2 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê đường, một chút muối và hạt tiêu. Có thể chuẩn bị thêm 1 thìa canh mỡ lợn hoặc dầu ăn để giúp cá giữ độ ẩm khi nướng.
Riềng rửa sạch, giã hoặc xay nhuyễn. Nghệ tươi cạo vỏ, giã nhỏ rồi xay cùng mẻ. Lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ phần bã thô, giúp gia vị bám đều mà không làm miếng cá bị lợn cợn. Mắm tôm nên chọn loại có chất lượng tốt, mùi thơm đặc trưng, không có dấu hiệu biến chất.
Cho cá vào tô lớn, thêm riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm và các gia vị đã chuẩn bị. Trộn nhẹ tay để từng miếng cá được phủ đều hỗn hợp ướp, tránh bóp mạnh khiến thịt cá bị nát. Ướp khoảng 1-2 giờ trong ngăn mát tủ lạnh để gia vị thấm sâu.
Điểm tạo nên màu sắc hấp dẫn của món ăn là nghệ tươi kết hợp với riềng và mẻ. Nghệ giúp cá có sắc vàng tự nhiên, trong khi riềng tạo mùi thơm ấm nồng, mẻ mang đến vị chua dịu, cân bằng vị béo của cá và mắm tôm.
Không nên cho quá nhiều mẻ hoặc mắm tôm ngay từ đầu. Mẻ quá chua có thể lấn át vị ngọt tự nhiên của cá, còn mắm tôm quá tay sẽ khiến món ăn bị mặn và nặng mùi.
Nướng cá hai lửa và chưng mỡ hành, thì là: Hai bí quyết quyết định độ ngon
Sau khi ướp đủ thời gian, xếp cá và ở mức nhiệt vừa. Trở nhẹ từng mặt để cá chín đều, bề mặt chuyển sang màu vàng óng, hơi xém cạnh và dậy mùi thơm của riềng nghệ. Trong quá trình nướng, có thể phết một lớp mỡ lợn hoặc dầu ăn mỏng để miếng cá không bị khô. Ngôi sao cho hay.
Nếu không có bếp than, gia đình có thể sử dụng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu. Với lò nướng, có thể bắt đầu ở khoảng 180-200 độ C, điều chỉnh thời gian theo độ dày miếng cá và thiết bị. Quan trọng nhất là cá phải chín hoàn toàn nhưng không nướng quá lâu khiến thịt mất độ mềm ngọt.
Một bí quyết làm nên phong vị chả cá Hà Nội là chế biến theo cách hai lửa: cá được nướng chín trước, sau đó tiếp tục làm nóng trên chảo cùng mỡ và rau gia vị trước khi ăn.
Khi chuẩn bị thưởng thức, đặt chảo lên bếp, cho một lượng mỡ lợn vừa đủ, đun nóng rồi thêm hành lá và thì là đã cắt khúc. Tiếp đó, xếp cá đã nướng vào chảo, đảo nhẹ để các mặt cá quyện với mỡ thơm và rau gia vị. Thì là chỉ nên cho vào gần cuối, tránh đun quá lâu khiến rau chuyển màu, mất độ tươi xanh và hương thơm đặc trưng.
Chả cá lăng ngon nhất khi ăn nóng, dùng cùng bún tươi, lạc rang, rau thơm và bát mắm tôm pha chanh, đường, ớt. Vị ngọt của cá, chút chua dịu của mẻ, hương riềng nghệ nồng ấm, vị béo của mỡ và bùi thơm của lạc rang hòa quyện tạo nên món ăn vừa đậm đà vừa hấp dẫn.
Ngày mát trời, thậm chí hơi se lạnh, một chảo chả cá lăng nóng hổi đặt giữa mâm cơm, cả nhà quây quần tự tay gắp cá, thêm rau, bún và thưởng thức cùng nhau cũng đủ khiến bữa ăn gia đình trở nên đặc biệt hơn. Đó cũng là sức hấp dẫn của những món ngon truyền thống: không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở niềm vui sum họp bên mâm cơm.
