Có nên uống nước luộc rau?
GĐXH - Nước luộc rau tưởng chỉ là phần nước bỏ đi nhưng thực tế có thể chứa một phần vitamin, khoáng chất và các hợp chất từ rau hòa tan trong quá trình nấu. Tuy nhiên, uống nước rau luộc có thực sự tốt và có cần lo ngại nitrat hay dư lượng hóa chất?
Nước luộc rau tưởng chỉ là phần nước bỏ đi nhưng thực tế có thể chứa một phần vitamin, khoáng chất và các hợp chất từ rau hòa tan trong quá trình nấu. Tuy nhiên, uống nước rau luộc có thực sự tốt và có cần lo ngại nitrat hay dư lượng hóa chất?
Trong nhiều gia đình Việt, một đĩa rau luộc thường đi kèm bát nước luộc rau trong veo, có vị ngọt tự nhiên. Rau ăn xong, nước được tận dụng làm canh hoặc uống ngay khi còn ấm. Đây là cách tận dụng thực phẩm khá hợp lý, nhưng xung quanh món nước quen thuộc này vẫn có không ít quan niệm trái chiều.
Có người cho rằng nước luộc rau chứa nhiều vitamin, khoáng chất nên “bổ” hơn cả rau. Ngược lại, có người lo ngại các chất từ rau, trong đó có nitrate hoặc dư lượng hóa chất, sẽ hòa vào nước và khiến việc uống nước luộc rau trở nên không an toàn.
Thực tế, nước luộc rau không phải là thứ cần tránh nếu rau được lựa chọn và chế biến đúng cách. Nhưng cũng không nên xem đây là một loại “nước bổ” đặc biệt có khả năng thay thế việc ăn rau.
Nước luộc rau có thể chứa những dưỡng chất gì?
Theo thông tin trên VOV, khi rau được luộc trong nước, một phần các chất hòa tan trong nước có thể đi vào phần nước luộc. Trong đó có vitamin C, một số vitamin nhóm B và các khoáng chất như kali, magie... Mức độ thất thoát phụ thuộc vào loại rau, lượng nước sử dụng, thời gian và nhiệt độ nấu. Vitamin C là ví dụ điển hình. Đây là vitamin tan trong nước và tương đối nhạy cảm với nhiệt. Khi nấu lâu, một phần vitamin C có thể bị phân hủy, đồng thời một phần khác hòa tan vào nước. Vì vậy, nếu bỏ nước luộc, một phần dưỡng chất hòa tan cũng bị bỏ đi.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa nước luộc rau chứa toàn bộ dưỡng chất của rau, càng không thể nói uống nước luộc sẽ “bổ hơn ăn rau”. Chất xơ, chẳng hạn, chủ yếu vẫn nằm trong phần rau. Nhiều hợp chất thực vật khác cũng không nhất thiết hòa tan hoàn toàn vào nước. Vì thế, cách tốt nhất vẫn là ăn cả rau và có thể sử dụng nước luộc như một phần của bữa ăn, thay vì chỉ uống nước mà bỏ rau. WHO cũng khuyến nghị chế độ ăn đa dạng với nhiều rau quả bởi đây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ và nhiều hợp chất thực vật có lợi cho sức khỏe. VOV khẳng định.
Có nên lo nitrat trong nước luộc rau?
Đây là vấn đề thường khiến nhiều người e ngại, đặc biệt với các loại rau lá xanh.
Thực tế, nitrate là hợp chất tự nhiên có trong nhiều loại rau, đặc biệt là rau lá xanh. Hàm lượng nitrate trong rau phụ thuộc vào giống cây, đất, điều kiện canh tác, lượng phân bón và nhiều yếu tố khác. Trong quá trình luộc, một phần nitrate có thể hòa tan vào nước. VTC News dẫn nguồn từ tài liệu của WHO/IARC từng ghi nhận quá trình nitrate chuyển thành nitrite có thể xảy ra trong một số điều kiện, đặc biệt khi thực phẩm được bảo quản không phù hợp hoặc để trong thời gian dài.
Nhưng từ đó không thể kết luận rằng nước luộc rau nào cũng chứa lượng nitrite nguy hiểm. Điều đáng quan tâm hơn đối với gia đình là không nên để nước luộc rau ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Nếu chưa sử dụng ngay, cần làm nguội và bảo quản lạnh đúng cách. Thực phẩm đã nấu chín nói chung cũng cần được xử lý như những thực phẩm dễ hỏng khác, bởi nguy cơ không chỉ đến từ nitrate mà còn từ vi sinh vật gây bệnh.
Nước luộc rau có “rửa sạch hóa chất” hay không?
Một quan niệm khác khá phổ biến là luộc rau sẽ khiến hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất không mong muốn “thôi hết ra nước”, sau đó chỉ cần bỏ rau hoặc bỏ nước là có thể yên tâm. Cách hiểu này không chính xác.
Rửa rau đúng cách trước khi nấu vẫn là bước quan trọng để giảm bụi bẩn và một phần chất tồn dư trên bề mặt. FDA khuyến cáo rau quả tươi nên được rửa kỹ dưới vòi nước sạch trước khi ăn, cắt hoặc chế biến, đồng thời lưu ý việc rửa không thể loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật hoặc hóa chất trên thực phẩm. Do đó, điều quan trọng nhất vẫn là chọn rau có nguồn gốc rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm, thay vì trông chờ vào quá trình luộc để “khử độc”. Rau dập nát, héo úa bất thường hoặc có dấu hiệu hư hỏng cũng không nên được tận dụng chỉ vì muốn tiết kiệm.
5 nguyên tắc nếu muốn tận dụng nước luộc rau
Trước hết, hãy chọn rau tươi, không dập nát, có nguồn gốc rõ ràng. Rau cần được rửa kỹ dưới vòi nước sạch trước khi chế biến. Khi luộc, không nhất thiết phải dùng quá nhiều nước hoặc luộc quá lâu. Thời gian nấu hợp lý giúp rau giữ được chất lượng tốt hơn, đồng thời hạn chế thất thoát các vitamin nhạy cảm với nhiệt. WHO cũng khuyến nghị không nấu rau quá kỹ vì có thể làm mất một số vitamin quan trọng.
Sau khi luộc, có thể sử dụng nước ngay làm canh hoặc dùng trong bữa ăn. Nếu còn thừa, cần xử lý và bảo quản lạnh phù hợp thay vì để ngoài nhiệt độ phòng trong nhiều giờ.
