Hầm xương càng lâu càng ngọt?
GĐXH - Nhiều người có thói quen ninh nồi xương thật lâu, thậm chí để qua đêm, với suy nghĩ càng nhiều giờ thì nước dùng càng ngọt và càng “bổ”. Thế nhưng trong bếp, hầm xương không phải cuộc đua xem ai ninh lâu hơn.
Một nồi nước dùng ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại xương, tỷ lệ nước, nhiệt độ, thời gian, cách sơ chế và cả những nguyên liệu được cho vào nồi. Ninh quá lâu, nhất là khi để sôi mạnh và nước bị cô cạn nhiều, chưa chắc làm vị ngon hơn mà có thể khiến nước dùng đục, béo ngấy hoặc xuất hiện mùi nặng.
Xương hầm lâu có thực sự càng ngọt?
Khi nấu, một phần protein, amino acid, gelatin từ mô liên kết cùng chất béo và các hợp chất tạo hương vị được giải phóng vào nước. Với xương có nhiều mô liên kết, quá trình nấu ở nhiệt độ phù hợp giúp collagen chuyển dần thành gelatin, góp phần tạo cảm giác đậm đà và độ sánh nhẹ cho nước dùng.
Nhưng điều đó không có nghĩa ninh càng lâu thì tất cả những thành phần này càng tăng mãi.
Sau một thời gian nhất định, việc tiếp tục nấu chủ yếu làm thay đổi thêm cấu trúc nguyên liệu và làm nước bay hơi. Nếu nồi được giữ ở mức sôi mạnh, chất béo và các mảnh vụn trong xương dễ bị khuấy trộn vào nước, khiến nước dùng đục hơn. Khi nước cạn nhiều, vị cũng trở nên cô đặc và có thể mất cân bằng: quá béo, quá mặn hoặc nặng mùi. VOV cho hay.
Muốn nước dùng trong, đừng để nồi sôi ùng ục
Một trong những bí quyết quan trọng của các nồi nước dùng trong, vị thanh là giữ nhiệt ổn định và tránh sôi quá mạnh.
Sau khi sơ chế, có thể chần xương nhanh rồi rửa sạch để loại bỏ những mảnh vụn và phần protein đông tụ trên bề mặt. Cho xương vào nồi với nước sạch, đun đến khi nóng và bắt đầu sôi, sau đó hạ nhiệt để duy trì trạng thái sôi nhẹ.
Với bếp gia đình, chỉ cần quan sát thấy nước lăn tăn nhẹ thay vì sôi bùng, các nguyên liệu được nấu từ từ là đã có thể kiểm soát khá tốt.
Trong giai đoạn đầu, phần bọt và cặn nổi lên có thể được hớt bỏ để nước dùng sạch và đẹp mắt hơn. Cũng không nên khuấy đảo xương liên tục, bởi những mảnh vụn nhỏ và chất béo bị đánh tan vào nước có thể khiến nồi nước trở nên đục.
Theo Phụ Nữ Mới, có một mẹo khác là không đậy kín nắp trong suốt quá trình nấu nếu muốn kiểm soát độ cô đặc. Tuy nhiên, mở nắp hay hé nắp không phải yếu tố quyết định duy nhất việc nước dùng trong hay đục; nhiệt quá lớn và sự xáo trộn trong nồi mới là những nguyên nhân đáng chú ý hơn.
Mỗi loại xương cần một cách nấu khác nhau
Xương cá là ví dụ rõ nhất cho việc không thể áp dụng công thức “ninh càng lâu càng tốt”. Nước dùng cá thường được nấu trong thời gian tương đối ngắn; kéo dài quá mức, đặc biệt với nhiệt cao, có thể khiến mùi cá và vị đắng từ một số phần nguyên liệu trở nên rõ hơn.
Với xương gà, xương lợn hay xương bò, thời gian có thể dài hơn để các mô liên kết mềm ra và gelatin được giải phóng. Nhưng khoảng thời gian cụ thể còn phụ thuộc vào loại xương, kích thước chặt, lượng nước và kiểu nước dùng mong muốn.
Vì thế, những con số như “xương gà 2-2,5 giờ, xương lợn 3-4 giờ, xương bò 6-8 giờ” chỉ nên xem là mốc tham khảo cho một công thức cụ thể, không phải “thời gian vàng” áp dụng cho mọi nồi nước dùng.
Nếu nồi nước đã đạt độ đậm và hương vị mong muốn, không có lý do phải tiếp tục đun chỉ để kéo dài thời gian.
Vị ngọt của nước dùng không chỉ đến từ xương
Một nồi nước dùng ngon thường là kết quả của nhiều lớp hương vị. Hành tây, củ cải, cà rốt, nấm, ngô, một số loại rau củ... có thể bổ sung vị ngọt tự nhiên và làm hương vị cân bằng hơn.
Với các món truyền thống như phở, bún hay nước dùng gà, những gia vị tạo hương như gừng, hành nướng, quế, hồi cũng góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều gia vị để “che” mùi xương hoặc kéo vị ngọt theo kiểu nặng mùi.
Rau củ cũng không nhất thiết phải cho vào từ đầu. Những loại dễ mềm nhũn hoặc có hương mạnh có thể được cho vào ở giai đoạn sau để giữ được mùi vị và kết cấu tốt hơn. Thời điểm cụ thể tùy từng công thức.
Muối chủ yếu ảnh hưởng đến vị và quá trình trao đổi nước của nguyên liệu; độ trong của nước dùng phụ thuộc nhiều hơn vào cách sơ chế, nhiệt độ và mức độ sôi, khuấy trong nồi.
