Luộc rau nên mở hay đậy vung? Chuyên gia dinh dưỡng chỉ ra một sự thật

Mở vung khi luộc thì rau sẽ xanh hơn?

Thông tin trên VOV cho hay: Màu xanh đặc trưng của nhiều loại rau đến từ chlorophyll, hay còn gọi là chất diệp lục. Khi được gia nhiệt, chlorophyll có thể thay đổi cấu trúc và chuyển thành các hợp chất như pheophytin, khiến màu rau từ xanh tươi chuyển sang xanh ô liu hoặc xỉn màu.

Mức độ thay đổi màu phụ thuộc vào loại rau, nhiệt độ, thời gian nấu, lượng nước và tính acid của môi trường nấu. Vì vậy, không thể khẳng định mở vung hay đậy vung luôn quyết định rau xanh hay không.

Đậy vung chủ yếu giúp hạn chế thất thoát nhiệt và khiến nước nhanh đạt nhiệt độ sôi. Khi nhiệt độ duy trì ổn định, rau có thể chín nhanh hơn. Trong khi đó, mở vung có thể làm nhiệt thoát ra ngoài và kéo dài thời gian cần thiết để rau chín trong một số điều kiện.

Nói cách khác, chiếc vung không phải “bí quyết” duy nhất quyết định màu xanh của rau.

Nếu muốn đĩa rau giữ màu đẹp, điều đáng quan tâm hơn là không luộc quá lâu. Khi rau vừa chín tới, nên vớt ra ngay thay vì tiếp tục đun trong nồi nước nóng.

Làm thế nào để giữ được nhiều vitamin trong rau?

Rau cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất, trong đó vitamin C và một số vitamin nhóm B là những dưỡng chất tương đối nhạy cảm với nhiệt và nước. Khi luộc, một phần vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt, trong khi một phần khác hòa tan vào nước.

Thời gian luộc càng dài và lượng nước càng nhiều thì cơ hội thất thoát một số vitamin tan trong nước càng tăng.

Nhiều nghiên cứu về chế biến rau cho thấy luộc có thể làm hao hụt vitamin C đáng kể, trong khi các phương pháp sử dụng ít nước như hấp thường giúp hạn chế sự mất mát này. Mức độ hao hụt thay đổi tùy từng loại rau và cách nấu.

Đây cũng là lý do không nên luộc rau quá kỹ chỉ vì sợ rau chưa chín. Rau vừa chín tới thường có màu sắc, độ giòn và hương vị tốt hơn, đồng thời giúp hạn chế thời gian tiếp xúc với nhiệt và nước. Thông tin trên Phụ Nữ Mới cho hay.

Một mẹo đơn giản là đun nước thật sôi trước khi cho rau vào, sau đó luộc trong thời gian vừa đủ. Không nên cho quá nhiều nước nếu không có nhu cầu sử dụng phần nước luộc.

Nếu thích, gia đình cũng có thể chuyển sang hấp rau. Phương pháp này sử dụng rất ít nước, nhờ đó hạn chế sự hòa tan của các vitamin tan trong nước ra môi trường nấu.

Điều quan trọng khi luộc rau

Một số người lo rằng đậy vung khi luộc rau sẽ khiến “hóa chất” hoặc các chất không mong muốn trong rau bị giữ lại. Cách hiểu này không có cơ sở để trở thành nguyên tắc chung trong chế biến rau.

Điều quan trọng hơn nhiều là lựa chọn nguyên liệu an toàn và sơ chế đúng cách.

Rau cần được nhặt bỏ phần dập, úa, hư hỏng; sau đó rửa kỹ dưới vòi nước sạch trước khi chế biến. FDA khuyến cáo rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy trước khi ăn hoặc chế biến, nhưng cũng lưu ý rằng việc rửa không thể loại bỏ hoàn toàn tất cả vi khuẩn hoặc chất hóa học tồn dư. Vì vậy, nguồn gốc thực phẩm vẫn là yếu tố quan trọng.

Đồng thời, không nên ngâm rau trong nước quá lâu với suy nghĩ có thể “thải độc” hoàn toàn. Cách này không bảo đảm loại bỏ được tất cả chất không mong muốn mà còn có thể làm tăng sự thất thoát một số vitamin tan trong nước.