Rán cá có nên lăn qua bột trước khi cho vào chảo? Bí quyết giúp cá vàng giòn, không sát chảo
GĐXH - Không ít người nội trợ gặp cảnh cá vừa cho vào chảo đã dính chặt, khi lật dễ vỡ nát, lớp da bong tróc còn thịt cá lại mất đi độ ngon. Một mẹo thường được truyền tai là lăn cá qua bột trước khi chiên. Cách làm này có thực sự cần thiết và làm thế nào để cá vàng giòn, đẹp mắt mà không bị sát chảo?
Có nên lăn cá qua bột trước khi rán?
Câu trả lời là có thể, nhưng không bắt buộc. Một lớp bột mỏng bên ngoài giúp bề mặt cá khô ráo hơn, tạo lớp vỏ vàng nhẹ khi gặp dầu nóng, đồng thời hạn chế thịt cá tiếp xúc trực tiếp với mặt chảo. Nhờ đó, cá có thể giữ hình dạng tốt hơn khi lật và có lớp ngoài giòn hấp dẫn.
Tuy nhiên, không phải món cá chiên nào cũng cần áo bột. Nếu muốn giữ nguyên hương vị tự nhiên, lớp da giòn và bề mặt cá không quá dày, bạn có thể chiên trực tiếp mà vẫn đạt kết quả tốt nếu sơ chế đúng cách.
Khi sử dụng bột, nên chọn bột mì, bột gạo hoặc bột chiên giòn tùy món ăn. Sau khi làm sạch cá, dùng giấy thấm thực phẩm thấm thật khô cả mặt ngoài lẫn những vị trí có nhiều nước. Tiếp đó, rắc hoặc lăn một lớp bột thật mỏng, phủ đều rồi giũ bỏ phần bột thừa. Lớp bột quá dày dễ khiến cá có vỏ bột cứng, hút nhiều dầu hoặc không đạt độ giòn như mong muốn.
Dưới đây là 6 lỗi nhiều người hay mắc phải khi rán cá
Cá vừa rửa xong đã cho vào chảo: Dễ bắn dầu, khó giòn
Đây là lỗi rất nhiều người mắc. Theo VOV, cá sau khi rửa hoặc rã đông thường còn khá nhiều nước trên bề mặt. Nếu cho ngay vào dầu nóng, nước gặp dầu sẽ nhanh chóng hóa hơi, gây bắn dầu và làm quá trình chiên trở nên khó kiểm soát.
Muốn cá có lớp da săn và vàng đẹp, trước khi chiên nên dùng giấy thấm bếp hoặc khăn sạch thấm thật khô bề mặt, đặc biệt ở phần da và các khe trên miếng cá. Nếu cá đã ướp gia vị và tiết nhiều nước, cũng nên gạt hoặc thấm bớt phần nước bên ngoài trước khi cho vào chảo. Một mẹo rất đơn giản nhưng đáng nhớ: cá càng khô bề mặt, việc chiên càng dễ kiểm soát.
Dầu chưa đủ nóng đã thả cá vào, đừng trách cá dính chảo
Dầu quá nguội khiến bề mặt cá không nhanh chóng hình thành lớp vỏ săn. Cá nằm lâu trong chảo, dễ dính và hút nhiều dầu hơn. Ở nhà, không cần phải có nhiệt kế mới chiên được cá. Có thể làm nóng dầu rồi nhúng đầu đũa gỗ khô vào. Nếu thấy quanh đầu đũa xuất hiện những bọt khí nhỏ và đều, dầu đã đủ nóng để bắt đầu chiên.
Lật cá quá sớm: Sai một lần, rách cả miếng
Đây có lẽ là khoảnh khắc khiến nhiều người “đau lòng” nhất khi chiên cá. Vừa cho cá vào chảo vài chục giây, thấy mặt dưới có vẻ vàng là cầm đũa lật ngay. Kết quả, da cá dính lại đáy chảo còn thân cá nằm trên đũa. Đừng vội lật. Khi mới cho cá vào, bề mặt cá còn mềm và chưa tạo được lớp vỏ đủ chắc. Hãy để cá tiếp xúc với chảo đủ lâu để mặt dưới se vàng và ổn định cấu trúc.
Một dấu hiệu rất thực tế là thử lắc nhẹ chảo. Nếu miếng cá bắt đầu tự trượt khỏi đáy chảo, đó thường là lúc có thể dùng xẻng mỏng để lật. Nếu vẫn dính chặt, đừng cố cạy ngay; hãy cho cá thêm chút thời gian. Dùng xẻng rộng để đỡ toàn bộ miếng cá sẽ an toàn hơn dùng đũa gắp một đầu. VTC News cho hay.
Dùng chảo inox, gang mà chưa biết cách làm nóng cũng dễ dính
Với chảo chống dính còn tốt, việc chiên cá tương đối đơn giản. Nhưng với chảo inox hoặc một số loại chảo gang, kỹ thuật làm nóng chảo trước khi cho dầu có thể giúp hạn chế dính.
Với chảo inox, có thể làm nóng chảo khô rồi thử vài giọt nước. Khi nước co lại thành những giọt tròn và lăn trên bề mặt thay vì lập tức bốc hơi, chảo đã đủ nóng. Lúc này có thể điều chỉnh lửa, thêm dầu và bắt đầu chiên.
Điều quan trọng là không nên coi đây là một “lớp chống dính tự nhiên” tuyệt đối. Khả năng cá dính hay không còn phụ thuộc vào nhiệt độ, lượng dầu, độ khô của cá, loại cá và thời điểm lật. Với chảo gang, một chiếc chảo được tôi dầu và làm nóng đúng cách cũng thường cho bề mặt chiên khá tốt.
Thả quá nhiều cá cùng lúc, chảo mất nhiệt rất nhanh
Một chiếc chảo nhỏ nhưng tham chiên cả mẻ cá lớn là công thức dễ thất bại. Khi nhiều miếng cá lạnh cùng lúc được cho vào, nhiệt độ dầu giảm nhanh. Cá tiết nước trong quá trình chiên, khiến việc tạo lớp vỏ vàng giòn càng khó.
Nếu muốn cá đẹp, hãy chia thành từng mẻ nhỏ, để các miếng có khoảng cách vừa đủ. Sau mỗi mẻ, chờ dầu trở lại nhiệt độ phù hợp rồi mới cho mẻ tiếp theo. Đây cũng là lý do cá chiên ở hàng quán thường có lớp da vàng đều hơn: họ có chảo rộng, lượng dầu và nhiệt được kiểm soát tốt hơn.
Đừng dùng đũa ấn cá xuống chảo
Thấy miếng cá cong lên, nhiều người lập tức ấn mạnh xuống cho “áp chảo” đều. Nếu miếng cá cần giữ nguyên hình dáng, có thể ép rất nhẹ ở phần da trong những giây đầu để cá tiếp xúc tốt hơn với mặt chảo. Nhưng không nên liên tục ấn mạnh hoặc lật đi lật lại.
Việc tác động mạnh có thể làm miếng cá nát, đặc biệt với cá thịt mềm. Quan trọng hơn, nó không phải cách để cá nhanh chín một cách kỳ diệu. Muốn cá chín đều, hãy chọn miếng cá có độ dày phù hợp và kiểm soát nhiệt thay vì dùng lực.
Cá vừa vớt ra đã xếp chồng: Da giòn mấy cũng thành mềm
Một lỗi tưởng chẳng đáng kể nhưng lại ảnh hưởng rõ đến độ giòn là xếp cá chồng lên nhau ngay sau khi chiên. Cá vừa ra khỏi chảo vẫn còn nóng và tiếp tục thoát hơi nước. Nếu đặt các miếng sát nhau hoặc chồng lên nhau, hơi nước bị giữ lại quanh bề mặt, khiến lớp da nhanh mềm.
Tốt nhất nên đặt cá lên rack hoặc đĩa có khả năng thoát bớt dầu, để các miếng cách nhau một chút. Nếu không có rack, có thể dùng giấy thấm dầu và để cá nghỉ vài phút trước khi bày. Cũng không cần phải chờ quá lâu. Cá chiên ngon nhất khi còn nóng, lớp ngoài vừa giòn vừa thơm, bên trong vẫn giữ được độ mềm.
Một đĩa cá chiên vàng đẹp vì thế không phụ thuộc hoàn toàn vào loại cá hay chiếc chảo đắt tiền. Thấm cá thật khô, làm nóng dầu vừa đủ, không cho quá nhiều cá, kiên nhẫn chờ cá tự bong khỏi chảo và không xếp chồng khi vừa vớt – chỉ vài thay đổi nhỏ nhưng có thể giúp người nội trợ tránh được cảnh cá nát vụn sau một lần lật. Và nếu phải nhớ một mẹo duy nhất, hãy nhớ câu này: chiên cá đừng nóng vội – càng muốn lật sớm, càng dễ mất cả miếng cá.
Bí quyết chiên cá vàng giòn, không sát chảo
Sơ chế và thấm khô hoàn toàn
Cá làm sạch, bỏ nội tạng và cạo hết máu trong bụng, đặc biệt là gân máu ẩn dưới một lớp màng trắng là nguyên nhân gây tanh. Sau đó dùng chất chua (chanh, giấm, mẻ hoặc nước muối dưa), muối hạt hoặc hỗn hợp rượu gừng chà xát khử mùi rồi rửa sạch lại. Sau khi sơ chế cần thấm khô hoàn toàn. Đây là khâu tiên quyết giúp món ăn hoàn hảo, tránh bắn dầu và giúp phản ứng Maillard xảy ra lên màu vàng ruộm cho cá rán.
Làm nóng dầu mỡ định hình cấu trúc
Từ lâu, dân gian truyền miệng có câu ''Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn''. Đầu tiên nên bật bếp và đun nóng chảo để lan dần nhiệt đều, rồi mới cho mỡ dầu vào ngập chảo. Khi thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng mới cho cá vào rán. Việc làm nóng dầu mỡ trước khi rán rất quan trọng, nếu dầu nguội quá làm dầu mỡ ngấm vào cá, hơn nữa khi nước bên trong cá chảy ra sẽ gây bắn nổ. Nếu dầu quá nóng lại gây cháy khét và bốc khói không tốt cho sức khỏe. Điều chỉnh nhiệt để dầu mỡ nóng ban đầu sẽ giúp cho bề mặt cá se chặt lại giúp định hình cấu trúc. Chú ý lúc này để yên, không cạy hay lật trở làm gãy nát vì cá vốn có cấu trúc sợi protein ngắn, lỏng lẻo dễ đứt gãy.
Rán chín ở nhiệt độ vừa đủ
Sau khi cá đã định hình cấu trúc nên để nhiệt vừa để làm chín từ ngoài vào trong. Trong quá trình rán cá sẽ thấy hiện tượng các bong bóng nước bên trong cá thoát ra gặp dầu mỡ nóng sẽ sôi lên và cá chín bằng hơi nước của chính nó, giữ được độ mềm mọng. Không để nhiệt độ cao quá dễ làm bên ngoài cháy mà bên trong chưa kịp chín. Tuy nhiên cũng không để nhiệt độ thấp quá khiến cá bị hút dầu mỡ trở nên ngậy, thêm vào đó kết cấu bề mặt ngoài của cá dày theo thời gian rán, gây lên lớp vỏ bề ngoài dày khô và dai cứng kém vị.
Tăng nhiệt cuối để thoát dầu mỡ
Sở dĩ các món chiên, rán gây ''nghiện'' bởi bên trong giữ được độ mềm ẩm, mọng ngọt mà bên ngoài lại giòn thơm, vàng ruộm hấp dẫn. Bí quyết chính là ở việc tăng lửa căng dầu tạo điều kiện cho phản ứng Maillard xảy ra ở bước cuối và cá thoát dầu mỡ. Ở dải nhiệt độ cao 115 - 180 độ C, các phân tử đường và amino axit trên bề mặt cá sẽ xảy ra phản ứng hóa học sản sinh ra hương thơm sắc nét và màu sắc hấp dẫn. Phản ứng này xảy ra tỷ lệ thuận với nhiệt độ, nếu nhiệt độ cao thì cá rán sẽ lên màu và tỏa hương nhanh hơn. Việc căng nhiệt chỉ làm trong thời gian ngắn và dải nhiệt độ có giới hạn, khi cá vàng ruộm, giòn là vớt ra ngay. Không để lửa cao và lâu làm cạn khô độ mềm ẩm của protein bên trong cũng như làm cá bị cháy khét kém hương vị và ảnh hưởng sức khỏe.
Sau khi rán xong nên vớt ra tấm lưới lỗ hoặc các khay inox, vỉ gác chảo thưa giúp nhỏ lượng dầu mỡ còn dư để cá khô giòn, ít ngậy. Tránh để cá ngay vào đĩa mà chưa ăn bởi độ nóng tiếp tục làm cá chín vô tình hấp thụ ngược dầu chảy vào trong khiến vỏ mềm ỉu, ngậy mỡ hơn.
