Rang cơm cho trứng trước hay sau?
GĐXH - Cùng là cơm nguội, vài quả trứng và chút hành lá, nhưng có người rang lên hạt nào ra hạt ấy, vàng óng, săn dẻo; có người vừa đảo vài vòng đã thành một chảo cơm bết dính, vón cục. Hóa ra, ngoài chuyện “tay nghề”, thứ tự cho trứng vào chảo cũng ảnh hưởng khá nhiều đến thành phẩm.
Vậy rang cơm nên cho trứng trước hay sau? Câu trả lời phụ thuộc vào kiểu cơm rang bạn muốn có.
Muốn cơm vàng đều, tơi rời: Trộn trứng với cơm trước khi rang
Đây là cách nhiều hàng quán áp dụng khi muốn đĩa cơm có màu vàng óng, các hạt tương đối rời nhau.
Cơm nguội sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh được đánh tơi, sau đó trộn với trứng đã đánh tan. Có thể thêm một chút dầu ăn và gia vị vừa đủ rồi mới cho vào chảo nóng.
Khi gặp nhiệt, trứng đông lại trên bề mặt hạt cơm, tạo màu vàng và giúp các hạt ít dính thành từng mảng lớn. Cách này đặc biệt hữu ích với những loại cơm có độ dẻo cao, vốn dễ vón khi rang.
Nhưng có một điều cần nhớ: trứng không phải “bí quyết thần kỳ” giúp cơm tự động rời hạt. Nếu cơm vừa nấu xong còn nhiều hơi nước, nấu quá nhão hoặc cho quá nhiều cơm vào chảo, trộn trứng trước cũng khó cứu được một mẻ cơm rang bết. Thông tin trên Phụ Nữ Mới nhấn mạnh.
Muốn có những mảng trứng “vân mây”: Cho trứng sau
Đây lại là kiểu rang cơm quen thuộc trong nhiều gia đình Việt. Cơm nguội được đánh tơi, cho vào chảo đã phi thơm hành với một chút mỡ lợn hoặc dầu ăn. Rang đến khi hạt cơm nóng, se lại thì đập trứng trực tiếp vào, đảo nhanh tay.
Trứng sẽ chín thành những mảng nhỏ bám xen giữa các hạt cơm, tạo thành những vệt vàng trắng không đều mắt. Cách này cho cảm giác dân dã, thơm béo và rất hợp với cơm rang dưa bò, cơm rang tóp mỡ hay cơm rang hành.
Nếu thích trứng nổi thành miếng rõ hơn, có thể chiên trứng riêng, xé nhỏ rồi trộn vào cơm ở cuối. Như vậy, hạt cơm vẫn giữ được độ săn trong khi miếng trứng mềm, thơm và dễ nhận ra.
Bí quyết để có món cơm rang ngon như nhà hàng
Muốn cơm rang tơi như ngoài hàng, đừng bắt đầu từ quả trứng. Mẹo quan trọng nhất lại nằm ở… nồi cơm từ hôm trước.
Cơm rang ngon thường bắt đầu từ cơm được nấu vừa chín, không quá nhiều nước. Cơm sau khi nguội hoàn toàn có thể cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau lấy ra, dùng tay sạch hoặc đũa đánh tơi từng phần cơm trước khi rang.
Cơm lạnh và khô bề mặt thường dễ rang tơi hơn cơm mới nấu nóng hổi. Nếu cơm bị vón, đừng đổ cả nắm lớn vào chảo rồi dùng xẻng miết mạnh. Hãy bóp tơi trước khi rang.
Một mẹo dân gian khá đơn giản là không rang quá nhiều cơm một lúc. Chảo càng rộng, lượng cơm càng vừa phải thì nhiệt càng dễ duy trì, hơi nước thoát nhanh và hạt cơm có cơ hội săn lại.
Chảo phải được làm nóng trước. Cho một chút mỡ lợn hoặc dầu ăn, phi hành cho thơm rồi mới cho cơm vào. Ban đầu có thể để lửa tương đối lớn để cơm nhanh nóng và thoát hơi nước, sau đó điều chỉnh nhiệt tùy độ giòn mong muốn.
Nếu muốn cơm hơi cháy cạnh, có thể dàn cơm thành một lớp mỏng, để yên một lúc cho mặt dưới se vàng rồi mới đảo. Đừng đảo liên tục ngay từ đầu vì cơm chưa kịp tiếp xúc đủ với mặt chảo để tạo lớp săn thơm.
Cơm rang dưa bò, hải sản: Có một lỗi khiến cơm dễ bết
Nhiều người rang cơm ở nhà không thua hàng quán về gia vị nhưng vẫn khó có được hạt cơm săn rời. Một nguyên nhân thường gặp là cho nguyên liệu nhiều nước vào quá sớm.
Dưa cải chua nên vắt bớt nước trước khi cho vào chảo. Rau củ cũng nên thái nhỏ và xào sơ. Với hải sản, thịt bò, xúc xích…, tốt nhất nên xử lý riêng để nguyên liệu vừa chín tới rồi mới trộn cùng cơm. Nếu đổ cả phần nước tiết ra từ thịt, rau hoặc dưa vào chảo, nhiệt độ chảo sẽ giảm và cơm dễ bị hấp hơi thay vì rang. Thành phẩm vì thế có thể mềm nhão, nặng mùi và không săn. VOV cho hay.
Một chút hành lá cho vào gần cuối sẽ giữ được mùi thơm tươi. Hạt tiêu nên rắc sau cùng để hương nổi bật hơn. Với cơm rang tóp mỡ, có thể cho tóp mỡ vào khi cơm gần hoàn thành để giữ độ giòn.
Còn nếu thích cơm có phần giòn rõ rệt, có thể rang một phần cơm riêng cho vàng giòn rồi trộn vào sau. Đây là cách đơn giản để tạo sự tương phản giữa hạt cơm mềm săn và phần cơm giòn mà không phải rang cả chảo thật lâu.
