Xào súp lơ giòn ngọt, xanh mướt: Một bước sơ chế nhiều người dễ làm sai
GĐXH - Nhiều người có thói quen cho trực tiếp súp lơ sống vào chảo xào khiến rau bị thâm xỉn, dai nhách và ngấm nhiều dầu mỡ. Sơ chế đúng cách kết hợp chần nhanh "sốc nhiệt" sẽ giúp món súp lơ xanh mướt, giòn ngọt trọn vị.
Súp lơ xanh (bông cải xanh) là loại rau chứa lượng vitamin C, chất xơ và chất chống oxy hóa dồi dào. Tuy nhiên, súp lơ rất dễ bị thâm úa, dai xơ hoặc mềm nhũn nếu chế biến sai cách.
Phần lớn tình trạng súp lơ xào xong bị thâm đen, chảy nhiều nước và mất đi độ ngọt tự nhiên xuất phát từ lỗi sai sơ chế và làm nhiệt ngay từ ban đầu.
Dưới đây là quy trình chế biến thực chiến từng bước giúp đĩa súp lơ xào luôn xanh mướt mắt, giòn ngọt sần sật và giữ trọn dưỡng chất.
Chuẩn bị nguyên liệu (Cho 3 - 4 người ăn)
Súp lơ xanh: 1 cái (300g – 400g), chọn búp non, hoa khít chặt, màu xanh đậm.
Tỏi: 1 củ lớn (băm nhỏ).
Gia vị: 1 thìa canh dầu hào, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/3 thìa cà phê tiêu xay.
Gia vị sơ chế: 1 thìa cà phê muối tinh, 1 thìa cà phê giấm trắng, 5 giọt dầu ăn.
Nước đá lạnh: 1 tô lớn.
Quy trình 5 bước sơ chế và xào súp lơ xanh giòn, không thâm
Bước 1: Cắt thái chuẩn và ngâm khử độc đúng cách
Tách nhỏ: Dùng dao tách súp lơ thành từng nhánh nhỏ vừa ăn. Với phần thân cuống, dùng dao tước bớt vỏ xơ bên ngoài rồi thái lát mỏng chéo (cuống súp lơ rất giòn và ngọt, không nên bỏ đi).
Ngâm giấm muối: Súp lơ có nhiều kẽ nhỏ dễ ẩn chứa sâu bọ và bụi bẩn. Pha 1 tô nước sạch cùng 1 thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê giấm trắng, ngâm súp lơ trong 10 phút. Giấm và muối giúp đẩy sạch bụi bẩn, vi khuẩn ra ngoài đồng thời giữ kết cấu rau được cứng giòn.
Bước 2: Chần sơ "thần tốc" 30–45 giây với muối và dầu ăn
Đun một nồi nước lớn đến khi sôi bùng lên, thả vào 1/2 thìa cà phê muối và vài giọt dầu ăn.
Trút súp lơ vào chần nhanh trong vòng 30 đến 45 giây trên lửa lớn.
Mẹo nhỏ: Muối giúp giữ sắc tố diệp lục, còn dầu ăn tạo lớp màng mỏng bao bọc giúp súp lơ bóng mướt, không bị khô héo hay thâm xỉn khi tiếp xúc với không khí.
Bước 3: Sốc nhiệt nước đá lạnh để khóa màu và giữ độ giòn
Vớt súp lơ ra khỏi nồi nước sôi và thả ngay vào tô nước đá lạnh.
Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột (sốc nhiệt) sẽ lập tức dừng quá trình tự chín của rau, giữ chặt màu xanh tươi ngọc bích và giúp tế bào rau co lại, giữ được độ giòn sần sật.
Ngâm khoảng 2 phút cho nguội hoàn toàn rồi vớt ra rổ, để thật ráo nước (nếu súp lơ đọng nước khi xào sẽ bị đun sôi lại, gây mềm nhũn và thâm màu).
Bước 4: Xào trên lửa lớn tối đa trong 1–2 phút
Đun nóng 1,5 thìa canh dầu ăn, phi thơm 2/3 lượng tỏi băm.
Tăng lửa lên mức cao nhất, trút súp lơ đã ráo nước vào đảo nhanh tay.
Nêm 1 thìa canh dầu hào, 1/2 thìa cà phê hạt nêm. Đảo nhanh tay liên tục trong 1–2 phút để gia vị bám đều bên ngoài mặt rau. Vì súp lơ đã được chần chín sơ 50%, xào nhanh trên lửa lớn giúp rau thấm vị mà không bị mất nước hay giảm độ giòn.
Bước 5: Hoàn thiện và trình bày thành phẩm
Trước khi tắt bếp, trút nốt 1/3 lượng tỏi băm còn lại cùng vài lát ớt tươi (nếu thích) vào đảo thêm 5 giây để món ăn dậy mùi thơm nồng đặc trưng.
Cho súp lơ xào ra đĩa. Thành phẩm đạt yêu cầu phải có màu xanh mướt óng ả, không bị thâm đen, khi ăn giữ trọn vị ngọt thanh mát cùng độ giòn sần sật.
Đĩa súp lơ xào tỏi ớt xanh mướt, giòn sần sật, ngập tràn tỏi phi và ớt xắt, bốc khói nóng hổi kích thích vị giác.
Bí quyết xào súp lơ không bị thâm và mất chất
Bí quyết xào súp lơ không bị thâm và mất chất là không xào súp lơ sống trực tiếp mà chưa qua chần nước sôi và bước "sốc nhiệt" để đĩa rau xào được xanh và giòn.
Tại sao cho súp lơ sống trực tiếp vào chảo xào lại bị thâm và dai?
Trong súp lơ chứa hợp chất enzyme polyphenol oxidase. Khi bạn xào súp lơ sống trực tiếp trên chảo, nhiệt độ dầu nóng không đều sẽ làm gãy vỡ cấu trúc tế bào rau khiến các enzyme này phản ứng với oxy trong không khí, sinh ra màu thâm đen xỉn
Vai trò của bước chần "sốc nhiệt" 30 giây
Triệt tiêu enzyme gây thâm: Nhiệt độ sôi bùng của nước chần lập tức bất hoạt enzyme gây đổi màu, giữ nguyên màu xanh diệp lục của súp lơ.
Bảo vệ vitamin & Giảm dầu mỡ: Chần sơ giúp rau chín tái lớp ngoài, khi cho vào chảo xào chỉ cần 1-2 phút là hoàn thành.
