Mẹo làm cánh gà rim nước mắm tỏi giòn da, thịt mềm mọng không bị khô xơ

Cánh gà rim nước mắm tỏi luôn là món ăn "hao cơm" bậc nhất trong mâm cơm gia đình nhờ lớp da béo ngậy quyện chặt vào nước sốt sền sệt, mặn ngọt đậm đà. Thế nhưng, không ít người gặp phải tình trạng cánh gà sau khi rim bị khô xác bên trong, lớp da bên ngoài dai nhách hoặc nước sốt bị cháy khét, chuyển màu quánh đen mất thẩm mỹ.

Bí quyết để có đĩa cánh gà hoàn hảo với lớp da săn giòn, thịt bên trong mềm mọng ngập vị thực chất nằm ở kỹ thuật áp chảo, cách kiểm soát ngọn lửa và thời điểm rưới nước sốt dưới đây.

Nguyên liệu chuẩn bị (khẩu phần cho 4-6 người)

Cánh gà tươi: 800g–1kg (Nên chọn phần cánh giữa hoặc cánh khúc ba có màu hồng tự nhiên, ấn vào có độ đàn hồi tốt).

Tỏi củ: 2 củ lớn.

Hành tím: 3 củ.

Ớt sừng: 2 quả (Tùy chọn theo độ ăn cay của gia đình).

Gia vị nước sốt: 3 thìa canh nước mắm truyền thống (loại độ đạm vừa phải), 3 thìa canh đường cát trắng, 1.5 thìa canh tương ớt, 1 thìa cà phê giấm gạo, 1 thìa cà phê tiêu xay.

Rau ăn kèm: Dưa chuột, xà lách, rau mùi.

Các bước sơ chế nguyên liệu sạch mùi hôi, giữ nước ngọt

Bước 1 (Khử mùi): Cánh gà mua về đem chặt làm đôi hoặc làm ba ở các khớp nối cho vừa ăn. Cho cánh gà vào chậu nhỏ, bóp kỹ với 1 thìa canh muối hạt và 2 thìa canh giấm gạo (hoặc nước cốt chanh) trong 3–5 phút để rũ bỏ hoàn toàn chất nhầy và mùi hôi đặc trưng của thịt gia cầm. Sau đó rửa sạch lại 2–3 lần dưới vòi nước chảy.

Bước 2 (Thấm khô bề mặt): Vớt cánh gà ra rổ, dùng khăn sạch hoặc giấy thấm thức ăn thấm thật khô từng miếng. Bề mặt miếng thịt phải hoàn toàn khô ráo thì khi áp chảo lớp da mới nhanh săn giòn, không bị bắn dầu.

Bước 3 (Ướp nước cốt hành tỏi): Hành tím và 1 củ tỏi đem băm nhỏ, cho vào miếng vải mùng vắt lấy phần nước cốt. Dùng nước cốt này trộn đều vào cánh gà cùng 1 thìa cà phê tiêu xay, để ngấm trong 15 phút.

Mẹo nhỏ: Tuyệt đối không cho bã hành tỏi băm và các gia vị có muối (mắm, hạt nêm) vào ướp lúc này để tránh làm thịt bị ra nước, bã xơ và bị cháy đen khi rán. Củ tỏi còn lại và ớt sừng băm nhỏ để riêng làm nước sốt.

Bí quyết để có đĩa cánh gà rim nước mắm hoàn hảo 

Kỹ thuật áp chảo kiểm soát lửa: Da săn giòn mà không cần ngập dầu

Thay vì chiên ngập dầu khiến cánh gà ngậm mỡ, kỹ thuật áp chảo trên lửa lớn – nhỏ luân phiên sẽ giúp mỡ tự thân trong da gà tiết ra, làm săn bề mặt một cách tự nhiên.

Rán lửa trung bình lớn để khóa nước ngọt: Bắc chảo lên bếp, chỉ cho một lớp dầu mỏng. Khi chảo thật nóng, thả cánh gà vào áp chảo mặt có da trước. Giữ nguyên lửa ở mức trung bình lớn trong 3 phút đầu để lớp da chuyển màu vàng xém, săn lại đột ngột.

Hạ lửa để chín thấu: Khi mặt da đã vàng giòn, lật mặt cánh gà và hạ lửa xuống mức nhỏ vừa. Lúc này, mỡ từ da gà sẽ tiếp tục tiết ra, làm chín thấu phần thịt sát xương mà không làm cháy lớp vỏ ngoài. Khi cả hai mặt cánh gà đã chuyển màu vàng đều, vớt gà ra đĩa có lót giấy thấm dầu.

Tỷ lệ vàng của nước sốt mắm tỏi nổi bồng bềnh

Một bát nước sốt sánh mịn, không bị mặn gắt cần có sự bù trừ cân bằng giữa vị mặn của mắm truyền thống, vị ngọt thanh của đường cát và độ chua nhẹ từ tương ớt, giấm.

Công thức chuẩn vị: Cho vào bát gồm 3 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh đường, 1.5 thìa canh tương ớt (để tạo độ sánh mượt và màu đỏ cam bắt mắt), 1 thìa cà phê giấm gạo và 2 thìa canh nước lọc. Khuấy đều hỗn hợp này cho tan hết đường.

Thời điểm vàng đổ nước sốt và kỹ thuật rim nhanh

Lỗi phổ biến nhất của các bà nội trợ là đổ nước sốt vào chảo khi tỏi băm vừa vàng, sau đó thả gà vào rim liu riu quá lâu. Đường trong sốt gặp lửa lâu sẽ bị đắng, chuyển mùi khét và bám chặt làm khô cứng lớp da gà.

Đổ sốt trước, thả gà sau: Sau khi áp chảo gà xong, bạn chắt bỏ bớt mỡ trong chảo ra, chỉ để lại một chút. Cho phần tỏi và ớt băm còn lại vào phi thơm vàng tới, trút bát nước sốt mắm đường đã pha vào.

Rim nhanh trên lửa lớn: Đun cho nước sốt sôi bùng lên, bong bóng sủi to và bắt đầu sánh lại. Đây chính là thời điểm vàng. Hãy trút toàn bộ cánh gà đã áp chảo vào chảo sốt, vặn lửa lớn và đảo thật nhanh tay, liên tục trong vòng 1–2 phút. Nước sốt đậm đà gặp lửa lớn sẽ ngay lập tức bao bọc, bám một lớp màng mỏng bóng bẩy xung quanh cánh gà mà không kịp ngấm sâu làm khô thớ thịt bên trong.

Cánh gà rim nước mắm tỏi đạt chuẩn có lớp vỏ bóng đẹp, tỏi ớt bám đều, thịt bên trong mềm mọng.

Khi sốt cạn sền sệt, bám đều vào cánh gà thì tắt bếp, múc ra đĩa ăn nóng cùng cơm trắng và dưa chuột, rau sống.