Cá kho riềng muốn chắc thịt, không tanh: Đừng bỏ qua bước sơ chế này
GĐXH - Cá kho riềng là món ăn quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt, đặc biệt hấp dẫn vào những ngày trời se lạnh. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng cá kho bị tanh, thịt bở, dễ nát hoặc không thấm gia vị. Bí quyết để có nồi cá kho thơm nức, miếng cá săn chắc không chỉ nằm ở cách nêm nếm mà còn bắt đầu từ một bước sơ chế rất quan trọng.
Sơ chế cá đúng cách: Bí quyết giúp cá chắc thịt, giảm mùi tanh
Một trong những nguyên nhân khiến cá kho có mùi tanh là lớp nhớt, máu và các phần nội tạng còn sót lại sau khi làm sạch. Vì vậy, khi mua cá về, cần đánh vảy (nếu là cá có vảy), bỏ mang, ruột, làm sạch màng đen trong bụng cá và cạo bỏ phần máu đông dọc xương sống. Đây là những vị trí dễ lưu giữ mùi tanh nếu không được xử lý kỹ. Phụ Nữ Mới cho hay.
Sau đó, dùng muối hạt chà nhẹ lên thân cá, rửa lại bằng nước sạch. Có thể sử dụng một chút nước cốt chanh hoặc giấm pha loãng để hỗ trợ khử mùi, nhưng không nên ngâm cá quá lâu vì axit có thể làm biến đổi cấu trúc bề mặt thịt.
Một bước nhiều người thường bỏ qua là để cá thật ráo nước trước khi ướp. Dùng giấy thấm thực phẩm thấm nhẹ bề mặt cá hoặc đặt cá lên rổ cho ráo tự nhiên. Khi cá còn đọng nhiều nước, gia vị khó bám đều, nước kho dễ bị loãng và miếng cá cũng khó săn chắc khi chế biến. Thông tin trên Phụ nữ & Pháp luật.
Với những loại cá thịt mềm, có thể cắt thành khúc dày vừa phải, tránh thái quá mỏng khiến cá dễ vỡ trong quá trình kho. Không nên bóp, vò hoặc rửa đi rửa lại quá nhiều lần sau khi đã làm sạch.
Ướp riềng, nước mắm đúng cách để nồi cá kho thơm đậm vị
Với khoảng 1kg cá, có thể chuẩn bị 1 củ riềng vừa, 2-3 củ hành khô, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê đường, một chút hạt tiêu, ớt và vài thìa nước hàng. Tùy khẩu vị, có thể thêm một ít thịt ba chỉ để tạo độ béo và giúp nước kho đậm đà hơn.
Riềng rửa sạch, thái lát hoặc giã dập. Một phần riềng được lót dưới đáy nồi, phần còn lại xếp xen kẽ giữa các khúc cá. Cách làm này vừa giúp cá thơm hơn, vừa hạn chế cá tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi trong thời gian kho dài.
Cho cá vào tô, thêm nước mắm, đường, hành khô, hạt tiêu và một phần riềng. Ướp khoảng 20-30 phút trong ngăn mát tủ lạnh để gia vị thấm vào thịt cá. Không nên cho quá nhiều gia vị có vị chua nếu muốn cá giữ được kết cấu săn chắc.
Một mẹo nhỏ để cá có màu đẹp là dùng nước hàng vừa phải, không thắng đường quá cháy vì có thể khiến nước kho bị đắng. Nếu thích vị béo, có thể xếp thêm vài lát thịt ba chỉ xen kẽ với cá.
Kho cá liu riu, hạn chế đảo để miếng cá không bị nát
Sau khi ướp, xếp cá vào nồi đã lót riềng, thêm lượng nước nóng vừa đủ gần ngập mặt cá. Đun đến khi nồi cá sôi nhẹ, hớt bọt nếu có, sau đó hạ nhỏ lửa để cá chín từ từ và gia vị ngấm đều.
Trong quá trình kho, không nên dùng đũa đảo hoặc lật cá liên tục. Nếu cần, có thể cầm nhẹ hai bên nồi và lắc để nước kho phân bố đều. Khi nước cạn dần, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị, tránh thêm quá nhiều nước lạnh khiến nhiệt độ trong nồi thay đổi đột ngột.
Thời gian kho tùy thuộc vào loại cá, kích thước khúc cá và độ dày của nồi. Quan trọng là cá phải chín hoàn toàn, thịt săn, không còn phần sống ở sát xương. Không nhất thiết kho quá lâu hoặc kho đến cạn kiệt nước mới được coi là ngon.
Khi hoàn thành, miếng cá có màu nâu cánh gián đẹp mắt, thịt chắc nhưng vẫn mềm, thấm vị mặn ngọt của nước mắm, quyện hương riềng cay ấm và tiêu thơm. Ăn cùng cơm nóng, thêm đĩa rau luộc và bát canh thanh nhẹ là đã có một bữa cơm gia đình giản dị mà hấp dẫn trong những ngày trời lạnh.
