Cách đơn giản phi hành vàng giòn, để cả tháng không ỉu
GĐXH - Hành phi muốn vàng giòn, thơm mà không bị đắng không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ dầu. Cách giảm độ ẩm của hành, kỹ thuật chiên từ dầu lạnh và tận dụng nhiệt dư sau khi tắt bếp mới là những yếu tố quyết định.
Hành phi là món gia vị quen thuộc trong nhiều món ăn Việt, từ xôi xéo, bánh cuốn, bánh bèo đến hủ tiếu, miến hay các món trộn. Tuy nhiên, chỉ cần quá tay một chút về nhiệt hoặc thời gian chiên, hành có thể chuyển từ vàng thơm sang nâu sẫm, đắng và nhanh ỉu sau khi nguội.
Theo chuyên gia ẩm thực Vũ Nhất Thông (Eric Vũ Cooking Class) chia sẻ trên VnExpress, một trong những nguyên nhân khiến hành khó giòn là lượng nước còn nhiều trong nguyên liệu. Nếu cho hành tươi vào dầu đang quá nóng, nước trong hành thoát ra nhanh, trong khi bề mặt lát hành đã bắt đầu chuyển màu, dễ dẫn tới tình trạng bên ngoài cháy nhưng bên trong chưa đạt độ giòn mong muốn.
Muốn hành giòn lâu, trước hết phải giảm độ ẩm
Theo đó, ngay từ khâu lựa chọn, bạn nên chọn hành tím củ chắc, khô, các củ có kích thước tương đối đồng đều. Hành sau khi bóc vỏ được thái lát mỏng khoảng 1-1,5 mm để các lát chín tương đối đồng đều.
Một cách thường được áp dụng là trộn khoảng 10 g muối với 500 g hành, để khoảng 15-20 phút rồi vắt nhẹ và thấm thật khô. Muối tạo chênh lệch nồng độ, thúc đẩy nước từ mô hành thoát ra ngoài. Sau bước này, hành càng được làm ráo kỹ thì quá trình chiên càng thuận lợi.
Điều quan trọng là không nên để hành còn ướt khi cho vào dầu, bởi nước gặp dầu nóng có thể gây bắn dầu và khiến hành khó đạt độ giòn đồng đều.
Vì sao nên thử kỹ thuật chiên từ dầu lạnh?
Thông tin trên VOV cho hay, thay vì đợi dầu nóng già, có thể cho hành vào chảo, thêm dầu ngập hành rồi mới bật bếp. Khi dầu và hành cùng tăng nhiệt, nước trong hành có thêm thời gian thoát ra dần trước khi hành chuyển màu mạnh.
Trong quá trình chiên, nên duy trì lửa vừa và đảo nhẹ để các lát hành không dính vào nhau hoặc cháy cục bộ. Khi hành bắt đầu chuyển vàng, cần quan sát liên tục bởi giai đoạn từ vàng đẹp sang nâu sẫm diễn ra khá nhanh.
Hành chứa các loại đường và hợp chất tham gia những biến đổi hóa học khi được gia nhiệt, góp phần tạo màu và mùi thơm đặc trưng. Vì vậy, không nên chờ đến khi hành có màu vàng nâu đậm mới vớt.
Tắt bếp sớm, hành vẫn tiếp tục vàng
Theo chuyên gia Vũ Nhất Thống, đây là bước dễ bị bỏ qua. Khi hành vừa chuyển sang vàng rơm, có thể tắt bếp rồi tiếp tục đảo và nhanh chóng vớt hành ra. Dầu nóng còn bám trên hành vẫn tiếp tục truyền nhiệt trong thời gian ngắn, khiến màu sắc đậm thêm dù hành đã được lấy khỏi nguồn nhiệt.
Nếu đợi hành đạt đúng màu mong muốn ngay trong chảo, thành phẩm sau khi vớt và nguội có thể trở nên quá sẫm, thậm chí xuất hiện vị đắng.
Hành sau khi vớt nên được trải thành lớp mỏng trên khay hoặc rổ có lót giấy thấm dầu, tránh vun thành đống. Làm nguội nhanh giúp hơi nước không bị giữ lại giữa các lớp hành, hạn chế tình trạng hành mất độ giòn.
Khi hành đã nguội hoàn toàn, cho vào hũ sạch, khô và đậy kín. Nếu muốn bảo quản lâu, điều quan trọng nhất vẫn là hành phải được chiên đủ khô và hộp không có hơi ẩm. Với cách bảo quản tại nhà, thời gian giữ được độ giòn còn phụ thuộc vào độ khô của hành, điều kiện môi trường và cách đóng hộp; vì vậy không nên mặc định mọi mẻ hành đều có thể giòn nguyên cả tháng.
