Luộc thịt, ninh xương bằng nước lạnh hay nước sôi mới đúng?
Luộc thịt bằng nước lạnh sẽ giúp nước luộc ngọt thơm, còn nếu luộc bằng nước nóng thì thịt sẽ ngon hơn.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại thịt lợn không đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, thịt lợn ăn cám tăng trọng hoặc tiêm tạp chất khiến chị em lo lắng. Để giảm nguy cơ thịt nhiễm độc và loại bỏ tạp chất, nhiều chị em có xu hướng chần thịt hoặc xương qua nước đun sôi sau đó mới tiếp tục chế biến. Điều này liệu có đúng hay không?
Theo các chuyên gia về dinh dưỡng, nếu thịt cho vào nước đun sôi, nhiệt độ cao khiến các protein bề mặt bên ngoài thịt đóng lại, các chất bên trong không tiết ra được, tương tự các chất độc cũng bị giữ lại trong miếng thịt. Điều này hoàn toàn không tốt và là sai lầm mà nhiều chị em nội trợ mắc phải. Như vậy đầu tiên bạn phải bỏ qua bước chần thịt trước khi chế biến.
Trước khi chọn cách luộc thịt hay ninh xương việc quan trọng hơn cả đó là chọn được miếng thịt sạch, xương sạch. Một miếng thịt sạch, không chất độc hại dù luộc bằng cách nào cũng rất bổ dưỡng và an toàn. Bạn nên chọn một miếng thịt lợn ở nơi bán uy tín, thịt có màu hồng tươi, khối thịt rắn chắc có độ đàn hồi cao khi ấn xuống, thớ thịt đều, đường cắt mặt thịt khô ráo.
Sau đó bạn có thể áp dụng một trong những cách sau để rửa sạch thịt và xương. Khi mua thịt về bạn rửa thịt bằng nước sạch nhiều lần. Sau đó có thể dùng muối hoặc nước muối pha loãng bóp thịt rồi rửa lại bằng nước sạch.
Ngoài ra bạn có thể ngâm thịt hoặc xương trong nước vo gạo khoảng 1 tiếng đồng hồ là được. Chỉ với phương pháp này vừa có thể loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt xương sườn, máu thừa ở thịt và mỡ xương, giảm mùi tanh giúp cho món ăn thêm phần thơm ngon.
Cũng có một cách khác nữa là cho xương hoặc thịt vào bát nước có pha chút giấm trắng, ngâm trong khoảng 15 phút rồi vớt ra rửa sạch, để ráo nước rồi chế biến. Giấm có tác dụng làm mềm thịt, loại bỏ máu thừa trong thịt.
Sau quá trình sơ chế thì nên luộc thịt bằng nước sôi hay nước lạnh?
Thịt luộc bằng nước sôi sẽ ngọt hơn thịt luộc bằng nước lạnh. Bởi thịt giữ được chất dinh dưỡng, không bị phân hủy do đun sôi quá lâu. Tuy nhiên, nếu thịt không xử lý sạch hoặc thịt không đảm bảo chất lượng thì sẽ không thải được nhiều chất bẩn, chất độc trong thịt, về lâu dài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe.
Miếng thịt luộc bằng nước lạnh không ngon bằng nhưng nước luộc thịt lại ngọt, đậm đà vì chất dinh dưỡng đã tiết ra nước. Có thể tận dụng để nấu canh.
Tùy vào nhu cầu và chất lượng của miếng thịt mà bạn quyết định xem luộc theo cách nào. Trong quá trình nấu, nếu thấy có hiện tượng nổi bọt, váng có thể dùng thìa để hớt bỏ đi.
Tương tự như thịt luộc, đối với việc ninh xương cũng vậy. Xương khi chần bằng nhiệt độ cao sẽ làm khô lớp thịt bên ngoài nhưng bên trong lại vẫn lạnh. Như vậy gây ra máu thừa và các tạp chất ở bên trong thịt không thể thải ra ngoài. Nếu máu thừa không thể thoát ra sẽ khiến xương có mùi tanh hơ. Gặp nhiệt độ cao đột ngột sẽ phá hủy dinh dưỡng của xương, làm thịt dai và khô. Do đó, việc dùng nước sôi/nóng để chần xương là không hiệu quả.
Như vậy, phải cho xương vào từ lúc nước còn lạnh rồi ninh để xương và nước cùng nóng. Cách này sẽ giúp giữ nguyên được mùi vị và cấu trúc dinh dưỡng. Máu thừa bên trong sẽ được thải ra, duy trì được hương vị tươi ngon của xương. Trong quá trình ninh nếu thấy bọt hoặc váng thì vớt đi để loại bỏ giúp nước ninh xương trong và ngọt.
Ngoài ra khi luộc thịt hoặc ninh xương bạn cũng có thể cho vào trong nước vài củ hành hoặc gừng sẽ giúp khử mùi và nước ninh xương hoặc thịt ngọt thơm hơn.
PV
