Rươi - báu vật ruộng đồng và văn hóa "đi ăn rươi đi" mỗi khi lạnh trời của người Hà Nội

"Ước gì cho đến tháng mười

Bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy"

Câu ca dao ấy đựng cả niềm thương nhớ, mong ngóng của những người sành ẩm thực khi sắp đến mùa sản vật đặc biệt chỉ có ở vùng duyên hải Bắc Bộ - rươi. Bởi "tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm", con rươi mới ló ra mặt ruộng. Mấy tháng sống trong đất, được ấp ủ trong ruộng đồng gốc rạ, đến hôm ấy, lũ rươi động tình mới nổi lên để ve vãn nhau, để duy trì nòi giống cho những mùa sau. Khi đó, nông dân các vùng nước lợ ven biển như Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Ðịnh… lại rộn ràng mùa vớt lộc trời.

Thời điểm chúng xuất hiện ngắn ngủi thôi, bắt đầu từ trung tuần tháng 9 âm lịch và kéo dài không quá dăm tuần, đến hết tháng 10 thì vãn dần rồi hết. Rươi nổi theo con nước tự nhiên, phụ thuộc tiết trời thoắt nóng, thoắt lạnh, cho nên không phải lúc nào cũng có. Rươi là lộc trời, nên ai lỡ nghiện rồi thì phải tranh thủ, nhanh chân nhanh tay để mua cho bằng được kẻo hết mùa.

Tại Hà Nội, nơi mua bán rươi tấp nập nhất là chợ Đồng Xuân, chợ Hôm, chợ Thanh Hà…, mỗi phiên chợ chỉ diễn ra đôi ba ngày khi rươi rộ. Dù con rươi sau khi vớt có thể sống khỏe cả ngày, nhưng người bán rươi cũng phải vội vàng, nhanh nhảu chứ không kề cà thủng thẳng như hàng thịt hàng cá. Rươi bán cho người ăn phải thật tươi, còn ngúng ngẩy bơi lội được, chứ đến quá trưa thì chúng ôi mất, nhiều con "ốm" hoặc lừ đừ, người ta mua về ăn không thơm, không đậm vị bằng thứ rươi sáng sớm, lại còn có thể ngộ độc, dị ứng nữa.

Bây giờ, mỗi năm có tận 2 mùa rươi, tương ứng với 2 vụ canh tác lúa: Vụ mùa và vụ chiêm. Vụ mùa bắt đầu từ cuối tháng 9 âm lịch đến cuối năm, còn vụ chiêm thì bắt đầu vào tháng 4 âm lịch đến hết tháng 5 âm lịch. Song theo như kinh nghiệm của những cô hàng rươi ở chợ Thanh Hà rỉ tai thì rươi vụ chiêm không năng suất, không ngon và to, mọng bằng rươi vụ mùa.

Mùa rươi tháng 10 cũng được chuộng hơn bởi thời tiết đã trở lạnh, chuẩn bị nhón chân vào mùa đông. Trời lạnh chiều lòng người cho ăn ngon, ngủ kỹ, tặng cho sản vật của mùa là rươi, nên tầm tháng 10 mà đưa vào miệng một miếng chả rươi ngon, ăn bát riêu rươi hay thịt luộc chấm mắm rươi đủ đầy các loại rau gia vị thì quả là "tỉnh cả người".

Công nghệ và điều kiện hiện đại cũng giúp người ta có thể trữ rươi quanh năm, thèm thèm là vẫn có rươi đông lạnh để ăn, thậm chí xuất ngoại. Nhưng nói gì thì nói, rươi cấp đông dù vẫn giữ được dinh dưỡng, dù sau khi gia giảm các thức gia vị thì vẫn ngon một chín một mười, làm sao mà bì được với cái thú vị của việc được ăn một thức đúng mùa, bì với cái tươi ngon nõn nà của món làm từ lũ rươi vừa được vớt khỏi ruộng chiêm đồng mùa. Thế nên ai ăn "tạm" thì ăn, chứ những người sành sỏi ẩm thực cứ nhất nhất là phải xơi rươi tháng 10, chạy đua với cái gấp gáp của thời gian vậy.

Chẳng thế mà trong "Miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng đã giục giã: "Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà nhỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi; mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ…".

Hầu hết các món từ rươi đều cầu kỳ, lích kích vô cùng, nên khi ăn các món rươi, đó là khi ta đang ăn cả tinh hoa của mùa và nếm tài khéo của người nấu nướng. Làm gì thì làm, trước khi chế biến, người ta vẫn phải "làm lông" rươi trước nhất. Rươi mua về đổ ra chậu rồi chần qua nước ấm, dùng đũa khuấy nhẹ nhàng, không được để vỡ bụng rồi đổ ra rá cho ráo nước. Chủ hàng chả rươi Hằng Béo phố Lò Đúc tiết lộ, khâu làm lông rươi bây giờ cũng dễ hơn, sạch hơn trước nhiều, vì ở dưới ruộng, người ta đã vỗ, sàng trước cho rụng bớt "lông" và chân rươi rồi.

Qua được "ải" làm lông rồi, để làm ra món rươi ngon, người nấu nướng cũng cần chú tâm lắm. Vì trái ngược với sự hối hả, ngắn ngủi của mùa vụ, ăn rươi cầu kỳ vô cùng, đặc biệt là các loại rau gia vị, vì sai một li đi một dặm, có những thức gia giảm mà nếu thiếu đi, rươi có tươi cách mấy cũng khó mà làm cho món ngon tròn vị được. Một trong những thứ gia vị bắt cặp với rươi nhất định phải có chính là vỏ quýt hôi.

Thiên nhiên tinh tế đã "bày vẽ" cho con người cách ăn rươi, bất kể chế biến kiểu gì, chả rươi, mắm rươi, rươi kho, rươi nấu riêu, rươi xào củ niễng… cũng phải có một nhúm vỏ quýt hôi hăng hăng cho vào mới ấm và thơm, mới cân bằng được cái tanh, tính hàn và nhiều đạm của loài nhuyễn thể ấy. Mà phải dùng đúng vỏ quýt hôi - loại quýt vỏ xanh pha vàng như vỏ quả chanh, vỏ mỏng tang bám chắc vào múi quýt, không phải thứ quýt vỏ dày, bóc khẽ là rời ra khỏi múi đâu, thì mới nhiều tinh dầu và thơm lừng.

Có vỏ quýt rồi, mỗi món lại có cái cầu kỳ riêng. Như chả rươi còn không được quên lá gừng, lá lốt; riêu rươi, rươi kho chớ lờ đi lá gấc, khế chua; ăn mắm rươi không thể thiếu rau cần, cải cúc, hành hoa cắt khúc; rươi xào củ niễng mà thiếu lá gấc non là giảm vị...

Nói về rươi thì món nào cũng cầu kỳ quá đỗi. Những rươi kho, hấp, xào, riêu, mắm phần vì khó làm, phần bởi mất nhiều thời gian chuẩn bị, bày biện cầu kỳ nên phải ai kiên nhẫn lắm, khéo tay lắm và yêu rươi lắm mới tự tay làm. Các món ngon từ rươi được người nội trợ mỗi vùng miền chế biến và sáng tạo theo những công thức, gia giảm khác nhau, mang đến những trải nghiệm ẩm thực khác nhau.

Hà Nội dẫu không phải là nơi sản sinh ra rươi, nhưng từ lâu rươi vẫn xem là đặc sản với cách chế biến riêng có: Chả rươi. Mớ rươi màu hồng, xanh tươi rói, qua bàn tay khéo léo, cầu kỳ chế biến của các bà nội trợ Hà thành sẽ thành ra món chả vừa ngon, vừa lạ. Chả rươi được người Thủ đô mê đến độ rươi cứ vào mùa là người ta lại kháo nhau mua ngay, làm ngay, đem lại cái không khí đặc biệt không thể lẫn ở đâu.

Làm chả rươi cần nhiều nguyên liệu, trừ lá gừng hơi khó tìm một chút, vì chẳng chợ nào bán, các gia vị còn lại để làm chả rươi như vỏ quýt hôi, lá lốt, thì là, hành hoa... đều sẵn, thành thử, chả rươi có ngon không còn phụ thuộc vào tay nghề của bà nội trợ.

Cho một vốc rươi khoảng ba lạng vào bát, kèm một, hai lạng thịt lợn vai giắt mỡ xay nhuyễn, hai quả trứng gà, một nắm vỏ quýt, thì là, lá gừng, lá lốt thái chỉ, ít tiêu và mắm... rồi dùng đũa khuấy đều là có ngay một mẻ chả rươi đủ cho một gia đình ăn. Ai thích ăn nhuyễn thì đánh đến khi lũ rươi tan thành bột, tất cả hỗn hợp quện vào nhau dẻo quánh; ai thích ăn rươi nguyên con thì đảo nhẹ nhàng cho phần thịt, trứng và rau hòa lẫn, bao quanh đám rươi xanh đỏ vẫn còn tươi.

Chả rươi ngon phải rán dày một chút, sao cho bên ngoài sém vàng bên trong vẫn mềm, ẩm, tỏa hương thơm ngào ngạt là ngon. Chả dọn ra chấm nước mắm, đưa lên miệng, ngắt thêm cọng rau mùi, húng Láng hoặc ít rau sống bỏ vào miệng nhai cùng nhau, miếng rươi bùi, ngậy, thơm tan trong miệng và tận hưởng vị ngon sâu trong cuống họng, còn gì thú hơn.

Chả rươi có thể ăn với cơm hoặc bún con hến, nhưng nhất định phải ăn nóng mới ngon. Còn về nước chấm, có người thích mắm nguyên chất vắt tí chanh, thêm tiêu và ớt, người lại ưa kiểu nước mắm chua ngọt kèm dưa góp để chấm nem như lắm hàng bán sẵn thường dọn kèm.

Lại nói đến chuyện chả rươi, chắc chỉ có ở Hà Nội, chả rươi mới trở thành món ăn vặt như thế. Nói thế bởi vì sự cầu kỳ trong chế biến, đa phần người ta muốn ăn chả rươi thì sẽ mua về bảo người nhà tự làm, nhưng để phục vụ những thực khách muốn ăn nhưng ngại cách rách, vẫn có những quán chuyên phục vụ chả rươi bán sẵn. Trước những quán chả rươi ấy chủ yếu chỉ bán chả rươi mang về, nhưng vài năm nay, để đáp ứng nhu cầu ăn nóng của thực khách, một số quán còn phục vụ dạng suất ăn đầy đủ với bún, rau sống đi kèm.

Vậy là đúng tầm lạnh lạnh tháng 9, đầu tháng 10 âm, những ngày chính vụ rươi, người ta lại í ới rủ nhau "đi ăn rươi đi" trên phố. Câu rủ ấy, nó chẳng giống lời hẹn "Hôm nào đi cafe đi" mà ta dễ nói, dễ hẹn, hôm nào có thể là hôm nay mà là… chẳng hôm nào cũng chẳng sao, giờ cao su đến đâu cũng được tha thứ. Rủ nhau đi ăn rươi là một lời rủ rê nghiêm túc kiểu "nhanh lên chứ vội vàng lên với chứ", chẳng thể lần khân lần lữa hẹn hôm tới, tuần sau, bởi qua thời điểm ấy, có thể cả năm sau người ta mới có thể được nếm lại vị chả rươi làm từ rươi tươi đúng mùa đã trót phải lòng.

Các hàng chả rươi luôn được yêu thích và nằm trong danh sách phải đến trước khi hết mùa có thể gọi tên là hàng Hưng Thịnh ở Hàng Chiếu, ngay sát chợ Thanh Hà, hàng trên phố Gia Ngư, cô Huyền dốc Hòe Nhai, cô Hằng Béo Lò Đúc… Nhìn chung, các hàng này đều có chất lượng ổn với giá cả chấp nhận được.

Như hàng Hưng Thịnh chẳng hạn, làm chả rươi kiểu không có lá lốt hay lá gừng, chả ở đây dày vừa và có nhiều mức giá, 150 - 200 nghìn/kg hoặc 15 nghìn/chiếc loại thường, ít rươi, loại đặc biệt 30 nghìn/chiếc. Hàng này bán quanh năm, và nổi tiếng đến mức cứ nghĩ đến ăn chả rươi là người ta rủ nhau ra Ô Quan Chưởng. Cách cửa ô vài chục mét, hương chả rán vỏ quýt thơm lừng đã "mách lẻo" địa chỉ quán rồi. Quán nhỏ xinh, chỉ có bàn ghế nhựa với ít chỗ ngồi nhưng rất được lòng thực khách, đặc biệt vào chính vụ mùa rươi, vừa ngồi ăn trong cái se lạnh đầu đông vừa hít hà hơi nóng sực bếp rán chả bên cạnh, thú vị sao.

Hàng chả rươi Hằng Béo ở cuối phố Lò Đúc có thâm niên hơn 20 năm làm rươi, hơn 12 năm "cắm chốt" ở địa chỉ này cũng nổi tiếng không kém. Hàng này rán chả kiểu đầy đặn, dày, cắn đã miệng mà đảm bảo bên ngoài hơi giòn nhẹ, bên trong vẫn mọng nước. Giá một miếng chả loại thường là 20 nghìn/chiếc và loại đặc biệt là 30 nghìn/chiếc. Hàng này ngoài bán chả rươi mang về còn phục vụ bún lá ăn kèm chả rươi và rau sống, giá 45 nghìn/phần, có hai loại nước chấm là nước chấm chua ngọt chấm bún và nước mắm tương ớt để chấm chả. Quán này cũng bán quanh năm.

Hàng chả rươi cô Huyền ở dốc Hòe Nhai thì "kiêu" hơn, chỉ bán theo mùa, luôn dùng rươi tươi sống. Hàng này bày ngay ở vỉa hè, bán từ khoảng 11h trưa và đa số thực khách là người dân hàng phố hoặc khách quen đến mua rồi về, thi thoảng cũng có khách ngồi nhâm nhi tại chỗ.

Dù không còn hiếm và quá phụ thuộc thời vụ, ngày tháng như trước, nhưng ăn rươi vào tháng 10 âm lịch vẫn là thú vui, một nét văn hóa của người Hà Nội. Miếng ăn được chiều lòng bởi thời tiết, bởi sự tinh tế, tỉ mỉ trong chế biến đã không chỉ là miếng ngon, mà còn là nét văn hóa ẩm thực. Rươi đã trở thành một phần của Hà Nội như thế đó.

Theo aFamily/Helino