Bí kíp gia tộc phở họ Cồ

Vẻn vẹn 12m² nhưng quán phở nhỏ đó đã tồn tài ở góc phố này tròn 30 năm. Chỉ những người sành phở mới biết đó là quán phở của dòng họ Cồ nổi danh trong làng phở Việt Nam.

 

Quán phở đặc biệt

 

Quán phở dòng họ Cồ nằm khiêm tốn trên phố Hàng Đồng.

 

Quán phở Cồ, hay phở Chiêu, đều là một, đã có thương hiệu bao nhiêu năm nay trong lòng giới sành ẩm thực Hà Nội. Ông chủ đầu tiên của quán phở này có tên là Cồ Như Chiêu, rồi từ đó người ta tự đặt tên quán như vậy. Căn nhà số 48 vừa thấp vừa nhỏ là nơi bán hàng được bày trí giản đơn trong một không gian chật chội. Bảng hiệu "Phở Bò Hàng Đồng" ngắn gọn, không bàn ghế sang trọng mà bằng những bộ bàn ghế bằng nhựa, sắp dài trên vỉa hè vào đầu giờ sáng. Khuôn viên chỉ có 12m² ấy chỉ đủ kê hai nồi nấu phở ở ngay trước cửa ra vào và phía trong chỉ đủ xếp được vài ba dãy bàn.

 

Quán phở Cồ Hàng Đồng nhỏ đến mức chỉ phục vụ được tối đa một lúc 25 khách, vì vậy cảnh chờ đợi để tìm cho mình một chỗ ngồi ở đây đối với thực khách là chuyện thường xuyên. Để ăn được bát phở ở đây nhiều khi "vất vả" là vậy nhưng người ta vẫn chờ, chứ không chịu đi hàng khác. Cứ nhìn cách ngồi ăn, kiểu khách chờ đợi đến lượt thì chưa ăn đã biết là phở ngon...

 

Bỏ qua cái thứ âm thanh xủng xoảng của các hàng kim loại bên cạnh, sự chật chội của không gian phố cổ, bước chân vào quán, thực khách có thể cảm nhận ngay được hương vị rất đặc biệt của thứ phở cổ truyền, điều khác biệt với các quán phở nằm đầy rẫy trên những tuyến phố mới khác.

 

Phở Cồ Hàng Đồng chỉ bán phở bò. Phở bò Hàng Đồng vừa có vị ngọt chân chất của xương bò, vừa có cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà không dai. Vị phở thanh, nước dùng trong, bánh phở mềm nhưng không nát, thịt thái lát mỏng, tất cả được kết hợp tinh tế tạo nên hương vị riêng không thể lẫn lộn.

 

Quả thật, với những hương vị gia truyền, phở Cồ Hàng Đồng đã ghi được dấu ấn riêng đối với những người yêu ẩm thực Hà Nội.

 

Con dâu trưởng dòng họ Cồ, bà Hòa: "Làm phở quan trọng nhất là phải chăm chút từng nồi canh một".

 

Bà Nguyễn Thị Xuân Hòa, con dâu trưởng của ông Cồ Như Chiêu, cùng với chồng mình là ông Cồ Như Việt kế thừa quán phở Cồ. Bà Hòa cho biết, vì đây là nghề gia truyền của ông cha để lại cho nên bà quyết tâm gắn bó với phở. "Trước đây, tôi cũng là giảng viên đại học, nhưng cái nghề của ông cha nên tôi phải có trách nhiệm gìn giữ cái nghề nấu phở này".

 

Bà kể: Ông bố chồng mình lúc sinh thời có cách truyền nghề rất đặc biệt. Không bao giờ cụ bảo phải nấu như thế này, nấu như thế kia. "Nhiều lúc cụ chỉ bảo, miếng thịt này được rồi đấy, từ đó làm mình phải rút kinh nghiệm cho bản thân, qua nhiều năm ít nhiều học được những ngón nghề của cụ. “Ngày trước cụ Chiêu còn được mệnh danh là "đệ nhất tay dao", thái miếng thịt mà có cảm giác như thịt cứ bay ra", bà Hòa bật mí.

 

Nói về bí quyết trong nghề, bà Hòa thổ lộ: "Cái quan trọng nhất là phải khắt khe với mình, không được làm dối trá. Thịt, xương phải sạch sẽ. Nước phở Cồ chúng tôi định vị bằng nước mắm, không cho một thứ gia vị nào khác, nếu cho bất cứ một thứ gia vị nào khác thì hỏng luôn cả nồi nước ấy. Nồi nước phở phải trong như nước vôi, cho dù có đun già lửa, cho dù là nước đầu hay là bát nước cuối cùng trong nồi".

 

Thăng trầm với nghề

 

Dòng họ Cồ có gốc gác từ làng Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định, nơi đây được coi là thủy tổ của quê phở. Ấy là vì làng làm phở nhiều nhất, lâu năm nhất và "độc quyền" với "ngón" phở bò. Làng đất chật người đông, người làng bỏ quê đi tứ xứ làm ăn, mang theo cái nghề "dao thớt, nước dùng, thịt bò" làm bùa hộ mệnh. Vân Cù sống được, mà sống "ngon lành" nơi đất khách. Nhưng người làng chỉ mang nghề đi chứ không mở nghề ở làng.

 

Ông Cồ Như Việt kể: "Dòng họ Cồ ngày ấy nghèo lắm, mang phở từ quê ra Hà Nội kiếm sống. Phở Cồ xuất phát từ đời cụ nhà tôi, thời ấy là những gánh phở lang thang mọi ngõ ngách thủ đô kiếm sống. Đến ông nội cũng tiếp nối một thời gánh phở để rồi sau đó bán cố định ở cạnh nhà máy nước Bát Đàn. Sau năm 1945, lại chuyển đến số 5 Hàng Phèn, sinh con đẻ cái ở đó. Đến những năm 60 của thế kỷ trước, một thời gian dài không được bán phở bò vì "tiêu diệt sức kéo của nông nghiệp", phở Cồ đã bị dứt quãng kinh doanh ở đất thủ đô này. Sau đó, nó mới được gây dựng lại từ ông cụ thân sinh của tôi".

 

Cha của ông Việt, cụ Cồ Như Chiêu đã gây dựng nên quán phở Hàng Đồng này từ những năm đầu thập kỷ 80 rồi để lại "gia sản" cho vợ chồng ông nối nghiệp đến bây giờ.

 

Ông Việt còn cho biết những người làm việc tại quán mình đều là con cháu trong dòng họ từ quê lên. Để rồi con cháu của dòng họ Cồ khi đã học hỏi được đầy đủ những bí quyết làm phở rồi, "đủ lông đủ cánh" lại tự tách ra để lập nên một quán phở mới. "Ở Hà Nội này, tất cả những quán phở Nam Định nổi tiếng từ ngày xưa đều lên đây làm việc, phụ việc cho gia đình và từ đấy phát triển ra phở Nam Định rộng khắp Hà Nội như ngày hôm nay". Hóa ra những người làm phở gốc Nam Định đều có dây mơ rễ má với nhau, là người đồng họ, đồng hương.

 

Ông bà Việt có 3 người con, hai trai một gái. Hai người đã lập gia đình, không ai nối nghiệp cha mẹ với nghề nấu phở, còn lại cậu con út đang du học ở nước Cộng Hòa Czech, khoa quản lý nhà hàng khách sạn. Dòng họ Cồ Như đứng trước nguy cơ không còn người nối truyền món phở truyền thống.

 

"Tuy có nuối tiếc về dòng phở Cồ khi con cái không học lại cái nghề của cha ông. Nhưng cũng phải tôn trọng quyết định của con cái, phải để cho chúng học và làm những việc mình thích. Có thể phở Cồ Hàng Đồng rồi một ngày không còn nhưng còn bao nhiêu quán phở Nam Định khác ở Hà Nội này sẽ phát triển. Chúng tôi cũng đang rất mừng vì đứa con út đang học ở nước ngoài sau khi tốt nghiệp, cháu nó có ý định đưa phở Cồ sang Mỹ phục vụ cho những người con xa quê hương muốn thưởng thức hương vị quê nhà và giới thiệu món ăn độc đáo của Việt Nam cho bè bạn quốc tế. Dự định này rất có khả thi vì chị gái hiện đang sinh sống bên đó và rất ủng hộ kế hoạch của em".

 

Người Hà Nội truyền rằng ở Hà Nội có hai dòng phở nổi tiếng đó chính là dòng phở từ làng Vân Cù, Nam Định và dòng phở gốc Canh Diễn, Hà Tây (cũ) mà thương hiệu có tiếng là hàng phở Thìn Bờ Hồ và hàng phở Tư Lùn ở phố Hai Bà Trưng. Hiện nay, con cháu hai ông tổ nghề gốc Canh Diễn và nhiều người thợ học nghề từ hai gia đình cũng đang mở hàng chục hiệu phở trên các phố phường Hà Nội.   Từ cuối thế kỷ XX đầu thế kỷ XXI, dòng phở Nam Định có mặt tại thủ đô đã hùng hậu hơn hẳn dòng phở Canh Diễn, trong đó con cháu thế hệ từ thứ 3 trở đi của dòng họ Cồ chiếm đa số.   Thứ gạo làm bánh phở cổ truyền của làng làm phở Vân Cù, ngon nhất là gạo Gò Công (Sài Gòn), thứ gạo tấm vì hạt gạo gẫy 2/3, làm rất dôi, dai, trắng và thơm. Thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng 3 - 4 tạ/con. Loại ấy xả thịt chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt. Bò ấy, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt, ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của nhễ nhại mì chính, bột nêm.

 

An Quỳnh