Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bào tử Botulinum có ở khắp nơi, sống dai như đỉa, nhưng không gây ngộ độc Botulinum, ngoại trừ...

PV: Thưa ông, sự kiện gây chú ý trong dư luận tuần qua là  báo cáo của Bộ Y tế về hàng loạt ca ngộ độc Botulinum sau khi ăn một loại thực phẩm đóng hộp khiến 5/9 bệnh nhân hiện đang phải thở máy. Botulinum là chất gì mà có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng như vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Botulinum là độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium Botulinum tiết ra. Bệnh gây ra do độc tố này gọi là bệnh botulism.

Vì là độc tố thần kinh nên botulinum tác động vào hệ thần kinh, gây tê liệt cơ, cứng hàm, cứng miệng, khó nuốt, khó thở... Bệnh này có mức độ tử vong khá cao. Chỉ cần một lượng rất nhỏ, vài phần tỉ gram cũng có thể gây chết người.

Bệnh lan qua đường tiêu hóa, nói cách khác, là ngộ độc thực phẩm.

PV: Botulinum có thể có mặt trong những sản phẩm thực phẩm nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vi khuẩn C. botulinum có ở trong đất và cặn bùn trầm tích đáy biển, nên hầu như thực phẩm nào cũng có thể có vi khuẩn này. Bề mặt rau củ quả, trái cây ít nhiều đều tiếp xúc với đất, nên nhiễm vi khuẩn. Thủy hải sản thịt thà cũng thế.

Tuy nhiên, thực phẩm nhiễm vi khuẩn này thì ít mà nhiễm bào tử (spore) của nó thì nhiều.

PV: Bào tử của Botulinum là gì, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bào tử hay còn gọi

là nha bào, là hình thái mà vi khuẩn tự bảo vệ nó trong trường hợp bất lợi về môi trường sống.

Vi khuẩn C. botulinum thuộc loại kỵ khí, nghĩa là nó rất sợ nơi nào có oxy, không khí chẳng hạn. Vi khuẩn botulinum chỉ sống được ở môi trường không có oxy, hoặc nếu có oxy, thì có rất ít.

Chị thấy đó, rau củ quả, thịt thà, tôm cua cá biển đều phơi ra ánh sáng, không khí, vi khuẩn C. botulinum đâu chịu nổi, nên nó phải chuyển sang dạng bào tử, có lớp vỏ cứng bao bọc bảo vệ, và nằm im ở đấy chờ thời, gọi là tình trạng "ngủ đông" (dormant). Khi tình hình thuận lợi thì C. botulinum tỉnh dậy, hoạt động và tiết ra độc tố Botulinum.

Bào tử botulinum sống dai như đỉa, có khi vài năm vẫn sống khỏe.

Vi khuẩn C. Botulinum

PV: Nếu Botulinum độc tính cao như vậy, mà lại có mặt trong đủ loại thực phẩm phổ biến như rau củ quả tôm cá, xúc xích, pate, thịt xay… thì có phải rất đáng lo ngại khi tiêu thụ các loại thực phẩm này không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi nhắc lại,  vi khuẩn C. botulinum thuộc loại kỵ khí, đâu có sống khơi khơi ngoài không khí để cho chị bị nhiễm. Chúng ta nhiễm botulinum chủ yếu là nhiễm bào tử, chứ có phải nhiễm vi khuẩn botulinum đâu mà "rất đáng lo ngại" như chị nói.

Mà bào tử botulinum thì không có hại. Nó chỉ có hại khi vi khuẩn trong bào tử ngo ngoe sống lại, tiết ra độc tố botulinum làm cứng hàm, ngọng miệng…

Bào tử botulinum (theo thực phẩm) chui vào bao tử là bị dịch vị ở đây tàn sát rồi, còn đâu mà ngo ngoe được.

Ngộ độc thực phẩm do botulinum rất hiếm gặp. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) thì, từ năm 1899 đến 1990, ghi nhận chỉ có 2.320 ca bị bệnh botulinism do ngộ độc thực phẩm, trong đó 1.036 ca bị chết.

Tỷ lệ tử vong do nhiễm độc botulinum rất cao, nhưng số người nhiễm botulinum lại rất ít, cả gần 100 năm mà chỉ có hơn 2.000 ca nhiễm. Trong khi ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi khuẩn khác lên đến cả vài chục triệu ca mỗi năm.

Đó là chuyện ở Mỹ. Còn Việt Nam thì tôi không có số liệu, nhưng rất ít nghe nói đến ngộ độc botulinum.

Mật ong được khuyến cáo không dùng cho trẻ dưới 1 tuổi vì dễ nhiễm bào tử botulinum (Ảnh minh hoạ)

PV: Ông nghĩ sao khi có những khuyến cáo về an toàn thực phẩm tập trung vào xúc xích, pate, thịt hộp… trong khi nha bào botulinum lại có ở đủ loại thực phẩm, rau củ quả trái cây…, đâu riêng gì ở sản phẩm thịt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói đúng hơn là phải quan tâm đến các loại thực phẩm đóng hộp. Tại sao lại thế? Vì thực phẩm đóng hộp ở môi trường kỵ khí, nên vi khuẩn C. botulinum có khả năng ngo ngoe sống lại từ bào tử và tiết ra độc tố.

Trong thực tế, với công nghệ đóng hộp tiên tiến hiện nay, nguy cơ nhiễm botulinum từ thực đóng hộp các loại hầu như không còn nữa.

Chỉ có thực phẩm đóng hộp kiểu nhà làm, công nghệ còn thô sơ, nếu không cẩn thận, vẫn chưa loại bỏ hết bào tử khi đóng hộp. Và đóng hộp là môi trường kỵ khí, nên vi khuẩn có thể hoạt động trở lại, có nguy cơ gây ngộ độc.

Một điều cần lưu ý, bào tử rất khó tiêu diệt bởi nhiệt, phải ở nhiệt độ 100-120 độ C cả tiếng đồng hồ mới triệt được nó.

Ngoài ra, bào tử botulinum có thể sống ở môi trường acid yếu. Các loại thịt chế biến như pate, xúc xích có pH khoảng 5-6.5. Các loại đậu cũng có pH tương tự. Nếu đóng hộp mà không triệt sạch bào tử botulinum thì nguy cơ gây ngộ độc botulinum cao. Tình trạng ngộ độc mới đây ở trong tình thuống này.

PV: Thế các loại trái cây đóng hộp, rau quả muối đóng hộp thì sao, thưa ông? Mấy loại thực phẩm này đâu có xử lý nhiệt được?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: À, các loại trái cây đóng hộp thì không sao, vì độ acid khá mạnh, pH rất thấp, khoảng 3-4. Chị ăn trái cây không thấy trái vừa chua vừa ngọt à.  Ở môi trường pH thấp bào tử botulinum chịu không nổi.

Còn rau quả muối đóng hộp cũng không đáng ngại ngộ độc botulinum, vì bào tử botulinum cũng không chịu mặn được.

Thực phẩm đóng hộp là môi trường kỵ khí. Nếu đóng hộp mà không triệt sạch bào tử botulinum thì nguy cơ gây ngộ độc botulinum có thể xảy ra (Ảnh minh hoạ)

PV: Tôi nghe nói trong mật ong cũng có nha bào C. Botulinum nhưng tại sao chỉ cảnh báo không dùng cho trẻ dưới 1 tuổi?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là bào tử botulinum có trong mật ong. Con ong hút mật từ hoa, bào tử botulinum lại có mặt khắp nơi mà, nên mật ong mới bị nhiễm. Như đã nói ở trên, bào tử botulinum đâu có hại, nên dùng mật ong thoải mái. Có vô tới bụng thì cũng bị dịch vị ở đây tiêu diệt.

Tuy nhiên trẻ em vài tháng tuổi, hệ tiêu hóa chưa phát triển đầy đủ, dịch vị của bé yếu lắm, nên không diệt được bào tử botulinum. Mà đường ruột là môi trường kỵ khí, nên vi khuẩn botulinum có thể ngo ngoe trở lại. Y học đã ghi nhận nhiều ca ngộ độc này, chủ yếu ở trẻ em dưới 3 tháng tuổi. Cơ quan an toàn khuyến cáo tới 12 tháng tuổi cho chắc ăn.

Bào tử botulinum không chỉ có ở mật ong, rau củ quả trái cây đều có. Các bà mẹ không nên dùng mật ong cho em bé. Nếu bé ăn dặm, có rau củ quả, cần phải rửa sạch trước khi chế biến.

PV: Nghe nói, ngành thực phẩm chế biến sử dụng loại phụ gia là nitrite để bảo quản diệt khuẩn, nhất là với khuẩn C. Botulinum. Không phải nitrite cũng là 1 loại chất độc sao? Sử dụng phụ gia này có phải lợi bất cập hại?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrite được dùng trong các sản phẩm thịt, nhất là với xúc xích, jambon, pate… không phải chỉ để bảo quản, mà còn làm đỏ thịt và tạo hương vị đặc trưng nữa.

Nitrite và nitrate diệt khuẩn C. botulinum rất hiệu quả so với các loại bảo quản khác.

Các nước trên thế giới đều cho phép dùng phụ gia nitrite lẫn nitrate trong chế biến thịt, nhưng Bộ Y tế Việt Nam chỉ cho phép dùng nitrite.

Nitrate không độc hại, nhưng khi vào đường tiêu hóa, thì một phần nitrate sẽ bị khử thành nitrite. Rồi một phần nitrite sẽ chuyển hóa thành nitrosamine, là có thể gây ung thư, mà cho đến nay vẫn chưa rõ ràng ở người, nhưng ở chuột thì xác định khá rõ.

Hầu hết các loại phụ gia thực phẩm dùng nhiều, và dùng thường xuyên đều không có lợi cho sức khỏe. Vì thế mà các cơ quan an toàn đều ấn định mức tối đa cho phép sử dụng chúng. Dùng phụ gia trong mức cho phép là an toàn, nếu không an toàn thì thế giới đã không cho phép dùng.

Nitrate và nitrite cũng thế. Mức cho phép tối đa dùng 2 loại phụ gia này là 250mg/kg thịt.

PV: Nitrate được sử dụng làm phụ gia thực phẩm mà ông vừa đề cập có giống nitrate có trong rau củ quả không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là thứ nitrate đó đấy. Nitrate không chỉ có trong rau củ quả mà còn có trong nước uống. Tôi nhớ chúng ta đã từng có bài đối thoại về nitrate trong rau củ quả. Chị nên dẫn đường link để người tiêu dùng bớt sợ hãi. Tôi thấy vụ ngộ độc botulinum vừa qua, báo chí hù dọa nhiều quá. (Xem bài tại đây - PV)

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rủi ro về an toàn thực phẩm có thể xảy ra với bất cứ doanh nghiệp chế biến thực phẩm nào. Bên Tây, bên Mỹ hay bên ta cũng thế. Vấn đề là phải kiểm soát được quy trình để hạn chế rủi ro tới mức thấp nhất.

Sự việc Minh Chay là điều không mong muốn của nhà chế biến. Đừng ném đá họ. Thay vào đó, cần có sự hợp tác giữa nhà chế biến và cơ quan chức năng để xác định công đoạn nào chưa diệt được bào tử botulinum, và khắc phục sai sót đó.

Đúc kết những sai sót và khắc phục này, và phổ biến đến các doanh nghiệp chế biến khác để phòng ngừa.

Sau cùng, điều tôi muốn nhấn mạnh ý nghĩa của sự hợp tác:

Với nhà chế biến, đó là ghi chép và trình bày toàn bộ hồ sơ liên quan đến sản xuất, minh bạch, chứ không phải lấp liếm, đối phó.

Với cơ quan kiểm tra, đó là hướng dẫn để doanh nghiệp khắc phục, chứ không phải lăm le lập biên bản với khuôn mặt hình sự.

Vấn đề là làm sao để sự cố ngộ độc botulinum này không xảy ra nữa, không phải ở Minh Chay mà còn ở các doanh nghiệp thực phẩm tương tự khác. Mục tiêu cuối cùng là sức khỏe cộng đồng, chứ không phải đối phó hay xử phạt.

Bích Hiền