Đo Nước mắm “chất” bằng độ đạm toàn phần: Một cách đánh lừa người tiêu dùng?!

Nguồn đạm tạo nên giá trị dinh dưỡng của nước mắm là từ cá. Nếu theo quy trình truyền thống, nước mắm chỉ có thể đạt 25-30oN, theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5107:2003) thì đó là mức chất lượng thượng hạng và đặc biệt. Đồng thời, với nước mắm thượng hạng, hàm lượng đạm axit amin từ cá sẽ đạt 50% so với lượng nitơ toàn phần; còn nước mắm đặc biệt thì con số này là 55%. Tuy nhiên, hầu hết các nhà sản xuất chỉ thông tin về lượng đạm nitơ (hoặc protein) trong tỷ lệ 100ml và kèm theo lượng đạm toàn phần, cá biệt hơn – có hãng chỉ đưa thông tin về lượng nitơ tổng. Điều này sẽ khiến người tiêu dùng hiểu lầm rằng đó là đạm từ cá. Đồng thời, hàm lượng muối để điều chế nước mắm là yếu tố cũng rất quan trọng. Theo tiêu chuẩn của Việt Nam, nước mắm đặc biệt phải chứa 245 – 280g/lít; còn hạng 1, hạng 2 và loại thượng hạng là 260-295g/lít.

Tuy nhiên, các nhà sản xuất không thông tin cụ thể và minh bạch về các chỉ số trên. Điều này đã tồn tại từ lâu trong khi nhiều người tiêu dùng không hiểu rõ về độ đạm của nước mắm.

Trao đổi với PV Báo GĐXH, TS. Đào Trọng Hiếu (Cục Chế biến Nông lâm Thủy sản và Nghề muối ) – một trong các chuyên gia đầu ngành nghiên cứu về nước mắm cho biết: Đạm toàn phần là tất cả các loại đạm chứ không phải chỉ riêng đạm trong cá, vì vậy – chỉ số đạm toàn phần chưa thể đánh giá chính xác về chất lượng dinh dưỡng trong nước mắm. Yếu tố quan trọng chính là hàm lượng đạm axit amin so với lượng đạm toàn phần. Thứ nhất, nếu tổng đạm toàn phần cao nhưng tỷ lệ đạm axit amin lại thấp thì đó chắc chắn không thể coi là nước mắm “chất”. Thứ hai, đạm toàn phần có thể được nâng lên bằng cách bổ sung các loại đạm khác ngoài đạm từ cá, nếu nhà sản xuất gian lận - dùng đạm vô cơ (ví dụ như ure) để bổ sung thì sẽ không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Thứ ba, “cá không ăn muối cá ươn” nên với các loại nước mắm nhạt thì thường sẽ phải bổ sung thêm các chất phụ gia bảo quản.

Thực tế, nhiều người tiêu dùng nghĩ rằng độ đạm càng cao thì nước mắm đó càng nhiều dinh dưỡng, điều này chỉ đúng với trường hợp nước mắm nguyên chất. Trong khi nước mắm pha chế lại không minh bạch trong thông tin về hàm lượng dinh dưỡng và thành phần trong nước mắm. Do đó, nếu chỉ nhìn nhận vào độ đạm toàn phần thì không thể biết đó có phải là nước mắm giàu dinh dưỡng hay không.

Nông Thuyết