Độc đáo kem… cá khô

Nằm giữa cửa hàng sách cũ và cửa hàng băng đĩa ở vùng ngoại ô Observatory quyến rũ nhưng đầy bụi bặm ở Cape Town, Nam Phi là một tấm bảng đen ghi “Tapi Tapi - Kem thủ công đích thực của châu Phi”. Tiệm kem này đã trở thành một trong những điểm ăn uống được nhắc đến nhiều nhất ở đây.

Tận hưởng văn hóa

Trong căn bếp nhỏ bé của mình, nhà sinh vật học phân tử người Zimbabwe Tapiwa Guzha đang tạo ra những hương vị kem không giống ai.

Tên tiệm kem của ông Guzha là Tapi Tapi. Nó được đặt theo cả tên riêng của ông và thuật ngữ thông tục cho “yum yum” (ngon miệng) trong ngôn ngữ Shona. Ông Guzha lớn lên tại nhà của bà ngoại ở Harare, Zimbabwe. Họ sống ở vùng ngoại ô, với khu vườn có rất nhiều trái cây, rau, thảo mộc và gà. Ông học cách trồng trọt, chăn nuôi và tìm hiểu về đặc tính chữa bệnh của một số loài thực vật.

Trên quầy bếp của tiệm là thực đơn kem. Trong đó có: Cá khô kapenta mặn (blitzed); kẹo bơ cứng và ớt scotch bonnet; lá xuyến chi khô và caramel; kê mạch nha; dâm bụt, đinh hương và hồi.

“Đây (là) cây kem vì danh tính của tôi và vì lợi ích của người khác”, ông Guzha nói với đài CNN.

“Tôi nghĩ rằng câu chuyện thực phẩm (toàn cầu) không có nhiều chỗ cho châu Phi… trừ khi chúng ta xem xét ý tưởng chung về thực phẩm châu lục này”, ông Guzha chia sẻ, “Tôi không cố gắng thu hút thế giới mà đang cố gắng giúp những người da đen tận hưởng văn hóa của mình một cách thường xuyên hơn”.

Thành phần độc đáo

Ông Guzha cho biết, tiệm kem Tapi Tapi sử dụng các nguyên liệu và hương vị đại diện cho tất cả các vùng của châu Phi, vượt ra ngoài những nền ẩm thực nổi tiếng hơn như của người Ethiopia hay Nigeria.

Ông lấy cảm hứng từ mọi nơi: Cuộc trò chuyện, mùi hương, bữa ăn, niềm khao khát về đại dương. Việc tìm kiếm cảm hứng, thậm chí tìm qua Google, cũng đóng một phần trong quá trình này. “Bạn phải tìm kiếm, tìm kiếm và tìm kiếm cho đến khi bạn tìm thấy một loại sự thật nào đó”, ông Guzha nói.

Đi qua cửa hàng kem của ông Guzha, người ta có thể thấy những nguyên liệu nằm ngổn ngang như các món ăn vặt. Ông cho biết, kê ngón tay đỏ là món được tìm thấy trên khắp lục địa. Ngoài ra còn có đậu xanh mắt đen phơi khô ở Tây Phi và một loại đậu khác gọi là hạt hổ.

Từ Đông, Trung và Nam Phi có cá kapenta phơi khô, ướp muối, được gọi là Matemba (“vị cá mặn, vừa phải”). Từ Nam Phi, ông đã chọn những con sâu bướm Mopane khô, loại thức ăn ưa thích của địa phương với đặc điểm “dai, giòn và béo ngậy”. Tất cả những thứ này sẽ sớm được biến thành những hương vị kem, chắc chắn sẽ khiến bạn ngạc nhiên, sốc, thích thú và thậm chí là ghê tởm.

Ông Guzha giải thích rằng, ông thực sự không thực hiện ý tưởng truyền thống về sự kết hợp hương vị mà làm những gì ông thích. Vì vậy, theo đúng nghĩa đen, ông có thể kết hợp bất kỳ thứ nào trong số này với bất kỳ thứ gì ông muốn.

Một thành phần khác mà ông thích đưa vào kem là Mphepho, một loại thảo mộc trong y học cổ truyền Nam Phi được cho là dẫn đến thế giới tâm linh. Tuy nhiên, ông Guzha lập luận rằng, nó có nhiều mục đích hơn thế. Bằng cách tạo ra một loại kem từ loại thảo mộc đó, ông hy vọng món kem sẽ mở rộng hiểu biết của mọi người về loài thực vật thiêng liêng nhất này.

Theo ông Guzha, việc mọi người không nhận thức được các thực hành văn hóa của chính họ là một trong những vấn đề đang cần được giải quyết.

“Tôi không nói mình là một chuyên gia… nhưng chắc chắn chúng tôi có thể giúp mọi người nhận ra nhiều điều hơn về bản thân họ”, ông Guzha nói.

Tuy nhiên, các thành phần của kem có thể có nguồn gốc cổ xưa, song thực đơn của Tapi Tapi không tập trung vào quá khứ. Theo ông Guzha, dù đã tạo ra hơn 800 hương vị, nhưng không có hương vị nào lặp lại.

“Đây là điều có chủ ý, bởi vì chúng tôi không cố gắng cạnh tranh giữa các nền văn hóa với nhau”, ông Guzha nói thêm.

Guzha tương tác tích cực với mọi khách hàng. Ông đưa ra hệ thống trao đổi hàng, nơi khách hàng có thể đổi nguyên liệu để lấy kem. Nếu nguyên liệu của bạn được dùng để làm kem, bạn sẽ nhận được một hộp kem miễn phí.

Ông đã nhận hàng từ những người trồng cây ăn quả, các nguyên liệu như cà phê Ethiopia và đồ nướng truyền thống. Ông từng được tặng một ít rong biển Cape khô để chế biến thành một hương vị kem mà ông tuyên bố là một trong những món yêu thích nhất mọi thời đại của mình.

Sức mạnh của những cây kem

Làm thế nào mà một nhà sinh học phân tử sau Tiến sĩ lại trở thành người sáng lập ra một trong những điểm bán kem nổi tiếng nhất Cape Town? Ông Guzha cho biết, điều này hoàn toàn do tình cờ.

Mọi chuyện bắt đầu khi ông đang xem một chương trình nấu ăn, trong đó họ sử dụng đá khô để khuấy kem. Là một nhà khoa học, ông có thể dễ dàng tìm hiểu chất này. Sau đó, ông bắt đầu thử nghiệm ở nhà.

Ông Guzha tự mô tả mình là một “nhà khoa học có đầu óc tò mò”. Tuy nhiên, bước ngoặt xuất hiện khi ông nhận ra kem có sức mạnh đưa mọi người về quê hương, nó có thể cung cấp một cái gì đó kỳ diệu và hoài cổ - đặc biệt là cho nhóm khách hàng da đen.

Ông Guzha cũng tổ chức các buổi học miễn phí về cách làm kem, thậm chí còn thiết lập chương trình thiện nguyện. Tại đây, khách hàng có thể quyên góp nguyên liệu hoặc tiền để ông nấu những bữa ăn bổ dưỡng miễn phí cho người đói bụng đi ngang qua tiệm kem của ông. Đây là cộng đồng mà ông muốn xây dựng thông qua công việc của mình.