Hương vị quê nhà: Bánh cuốn Cắt Lại

> Hương vị quê nhà

Men theo con đường nhỏ gồ ghề sỏi đá, làng Cắt Lại (xã Bình Nghĩa, huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam) nằm thu mình bên dòng sông Đáy êm đềm, nơi đã đưa món bánh cuốn Cắt Lại trở nên nổi tiếng khắp cả nước.

“7 bước 4 vị”

Cụ Xuân, 88 tuổi, một trong những người làm bánh đầu tiên ở Cắt Lại, cho biết, phải trải qua “ 7 bước 4 vị”, chứng kiến tận mắt cách làm bánh mới thấy được sự kì công của người thợ Cắt Lại khi cho ra lò một thang bánh cuốn ngon. Theo cụ Xuân, nguyên liệu chính để làm bánh cuốn là gạo tẻ như C70, Khang Dân… “Phải chọn lựa gạo thật kĩ sao cho những thang bánh sau khi ra lò không bị bở, vụn mà phải dẻo dai mà vẫn giữ được độ xốp của bánh chính là bí quyết tạo nên thương hiệu bánh cuốn Cắt Lại từ bao đời nay”, cụ Xuân cho biết.

Bánh cuốn ra lò ở Cắt Lại (Hà Nam).

Khâu ngâm gạo được người dân làng Cắt Lại chú ý và quan tâm nhất. Trong đó, ngâm lần thứ nhất (24 giờ) chỉ để gạo nở hết cỡ rồi mang đi xay đều thành bột. Ngâm lần thứ hai là quan trọng nhất, ngâm bột cho lên men, tính toán thời gian sao cho không để bột vừa chua nếu quá, bột bị đóng bánh là hỏng cả mẻ.

Bột ngâm lên men xong, phần việc tiếp theo phụ thuộc vào sức lực của người đàn ông, phải chắt nước lấy bột - rồi cho bột vào thau đánh nhuyễn đến khi nào bột tráng thành bánh được mới xong.

Lửa tráng bánh phải đều, nhiệt độ trong nồi hấp được các thợ tráng bánh rất lưu tâm bởi chỉ cần lơ là một chút là bánh chín nhanh bở, không đủ độ dẻo dai... mẻ bánh đó coi như lỗ nặng.

Làm bánh đã khó, nhân bánh rồi nước mắm chấm còn khó hơn. Chính những gia vị tưởng chừng như đơn giản nhưng lại rất khó chiều lòng thực khách. Theo cụ Xuân, nước chấm phải pha từ loại mắm ngon, thêm chút nước sôi để nguội, với tỏi, ớt…và nắm rau thơm nữa là thành bộ tứ.

Hương vị bánh cuốn Cắt Lại khiến người ăn một lần nhớ mãi.

Cho đến nay, những hộ làm bánh cuốn theo phương pháp truyền thống trong làng Cắt Lại chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Tuy nhiên, bánh cuốn Cắt Lại không vì thế mà giảm độ hấp dẫn. Để kịp giao bánh cho các lái buôn, các cửa hàng bánh cuốn trong tỉnh phải ngâm bột từ ngày hôm trước, bánh cuốn cứ thế gối nhau ra lò. “Tính trung bình mỗi ngày nhà tôi làm được khoảng 3 tạ bánh, lãi lờ cũng đủ cho các cháu ăn học”, ông Trần Văn Phố, 71 tuổi, hứng khởi kể. Cả làng Cắt Lại có gần chục máy tráng bánh, tính ra mỗi ngày làng cung cấp ra thị trường hơn 30 tạ bánh.

Thị trường Nam Định, Hà Nam, Hưng Yên chiếm tới 70% lượng bánh, còn lại là các mẹ, các chị…đưa bánh ra chợ bán lẻ mỗi sáng tinh mơ. Bán buôn tại nhà giá khoảng 50.000 đồng một yến. “Bánh làng chúng tôi có bí quyết riêng, sau khi ra lò bánh cuốn có thể giữ được 12 giờ mà vẫn giữ được mùi vị, và độ dẻo dai”, bà Trần Thị Xa ( 73 tuổi) tâm sự.