Hương vị quê nhà: Canh tập tàng

Món canh quê kiểng

Canh tập tàng phải nấu bằng phần lớn các loại rau có vị ngọt, tính mát, ăn vào giải nhiệt (Ảnh: TL).

Gọi “thập cẩm” nhưng thực ra, chủng loại rau dùng nấu canh tập tàng cũng đòi hỏi “luật chơi” tương đối nếu muốn nấu ra một xoong canh ngon. Một, canh tập tàng không được dùng các loại rau nêm như hành, hẹ, rau mùi, rau răm. Hai, canh tập tàng phải nấu bằng phần lớn các loại rau có vị ngọt, tính mát, ăn vào giải nhiệt. Rau gì thì rau, khi nấu canh tập tàng, bao giờ những người phụ nữ đảm cũng phải cố tìm cho đủ bốn loại rau “cơ bản” - mà nếu thiếu một, canh sẽ kém ngon ngay. Đó là mồng tơi, rau bát, rau bồ ngót và măng vòi (loại “măng cành”, nứt từ thân chính của tre). Để làm phong phú thêm hương vị “tập tàng”, có thể cho thêm vào canh nắm lá (hoặc trái) khổ qua; kiểu canh này đặc biệt thích hợp với người ưa ăn đắng! Ngoài ra, khi chủng loại rau cơ bản bị thiếu hoặc... hơi ít, người ta có thể cho thêm cà dĩa, mướp hoặc cả... lá ớt non! Cà, mướp cho thêm chỉ là “phụ gia”, không được nhiều tới mức “lấn sân” rau cơ bản. Hơn thế, chúng còn bị buộc thái nhỏ để mau chín; và khi nấu chín sẽ lẫn lộn cùng rau...

Bí quyết nấu canh ngon

Nấu canh tập tàng ư? Cũng đơn giản lắm, bạn cứ cho thịt, cá (ít thôi, đừng lạm dụng. Các loại rau nấu canh tập tàng đều đã có vị ngọt. Nếu bạn lạm dụng thịt cá, canh sẽ... quá ngọt; ăn ngán!) vào xoong, đổ nước, đun sôi; sau đó cho hỗn hợp rau - quả “tập tàng” đã rửa sạch, thái nhỏ vào. Đun to lửa cho canh sôi bùng; nêm nếm cho vừa là bắc ngay xuống; không được để sôi lâu. Sôi lâu rau sẽ bấy, mất màu xanh khiến canh trông kém hấp dẫn và ăn cũng kém ngon. Vị canh tập tàng là một thứ vị tổng hòa: Cái ngọt của rau quyện vào vị ngọt thịt cá; cái đắng của khổ qua hòa lẫn vị ngọt mát của mồng tơi cộng thêm vị ngọt nhân nhẩn của lát măng vòi... Thoang thoảng trong hơi khói bốc từ tô canh là mùi bồ ngót, mùi rau bát, mùi mướp, mùi cà - những cái mùi rất quê, rất gần gũi và cũng rất thân thương...

Y Nguyên