Thú vị quá trình cá cơm thành nước mắm tự nhiên vừa ngon vừa lành

Việt Nam có bờ biển dài và lắm sông, hồ, đồng ruộng, nên thủy hải sản rất phong phú. Đây cũng là nguồn nguyên liệu dồi dào để chế biến ra những loại mắm độc đáo. Tùy theo đặc điểm địa lý và khẩu vị của từng vùng mà mỗi miền có những loại đặc sản mắm khác nhau như: mắm ba khía, cá lóc, mắm còng miền Nam…; mắm tôm, mắm cáy ở miền Bắc. Thế nhưng đối với loại nước mắm được làm từ tinh cốt cá biển, đặc biệt là cá cơm thì lại được ưu ái sử dụng ở hầu hết các vùng miền.

Trong tất thảy các loại mắm, cũng chỉ có loại nước mắm trong được chắt lọc từ tinh cốt cá cơm có quy trình chế biến vất vả, tỉ mỉ và kỳ công nhất. Để tạo ra những giọt nước mắm tự nhiên nguyên chất, thơm ngon từ cá cơm, người làm phải mất cả năm ròng rã, qua nhiều công đoạn, cần mẫn, tỉ mỉ từng chút một, bởi chỉ cần sơ suất 1 chút thôi, mọi công sức sẽ đổ sông đổ bể.

Hãy cùng tìm hiểu hành trình “hô biến” cá cơm thành những giọt nước mắm tự nhiên vừa ngon vừa lành nhé. Xem rồi, bạn sẽ thật sự hiểu vì sao, nước mắm tự nhiên làm từ cá cơm lại được nhiều người tin dùng đến thế.

Những ngư dân ra khơi để quây những mẻ lưới đầy cá, khởi đầu cho một mùa bận rộn

Việt Nam có bờ biển dài 3.260 km trải dài qua rất nhiều tỉnh, thành phố, bởi vậy, mỗi vùng biển ở nước ta đều nổi danh một loại nước mắm truyền thống như nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh Hòa), Đề Gi (Bình Định), Cát Hải (hải Phòng)…nhưng đặc biệt nhất vẫn là mắm từ cá cơm than ở Phú Quốc.Vào mùa đánh bắt (chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12, mùa của những con cá cơm than no trong, giàu dinh dưỡng nhất), những ngư dân sẽ tranh thủ ra khơi để quây những mẻ lưới đầy cá, khởi đầu cho một mùa bận rộn.

Loại cá cơm than cho chất lượng nước mắm giàu đạm, thơm ngon nhất tập trung chủ yếu ở vùng vịnh Thái Lan và quanh đảo Phú Quốc

Nước mắm có thể được làm từ rất nhiều loại cá khác nhau, nhưng chỉ có cá cơm, đặc biệt là cơm than là cho chất lượng nước mắm giàu đạm và có vị thơm ngon nhất. Loại cá này ít xuất hiện tại các vùng biển khác mà tập trung chủ yếu ở vùng Vịnh Thái Lan và quanh đảo Ngọc Phú Quốc. Hơn nữa, vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho loài cá cơm than, nên nguồn cá cơm này rất dồi dào và giàu đạm.

Cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối biển tinh khiết theo tỷ lệ hoàn hảo với muối rồi đưa xuống hầm tàu

Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối biển tinh khiết theo tỷ lệ hoàn hảo với muối rồi đưa xuống hầm tàu. Đây là thời điểm những người thợ phải chạy đua với thời gian, vì cá càng được trộn với muối nhanh sẽ giữ cho thịt cá không bị phân hủy, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.

Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén

Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn kéo dài 12 tháng.

Trong vòng 3 tháng đầu, khi cá ngấm muối và tiết ra “nước bổi” màu đỏ, những người thợ sẽ bắt đầu đánh đảo cho quá trình thành mắm được diễn ra nhanh hơn. Đây cũng là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng mắm nên phụ thuộc vào rất nhiều vào tay nghề của thợ. Trải qua 12 tháng đánh đảo, khi nước mắm có mùi đặc trưng và ngả sang màu nâu cánh gián thì công đoạn ủ chượp hoàn thành.

Không chỉ khác biệt ở màu sắc và mùi vị, nước mắm cá cơm còn có nhiều axit béo omega-3, protein, vitamin nhóm B và khoáng chất giúp duy trì sức khỏe tốt

Nước mắm được sản xuất từ cá cơm than Phú Quốc, không thêm chất bảo quản rất khó bị nhầm lẫn với các loại nước mắm làm từ các loại cá khác vì có màu cánh gián trong đặc trưng, vị mặn mòi pha giữa vị ngọt và béo đặc trưng của đạm từ cá cơm.

Không chỉ khác biệt ở màu sắc và mùi vị, nước mắm cá cơm còn có nhiều axit béo omega-3, protein, vitamin nhóm B và khoáng chất giúp duy trì sức khỏe tốt. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng liên kết peptid trong cá cơm thấp và phân phối đều vì vậy lượng protein của cá dễ hấp thu và đồng hóa nhiều hơn so với thịt.

Cá cơm than có chứa rất nhiều vi chất sắt dễ hấp thu, đặc biệt cần thiết cho những phụ nữ đangtrong giai đoạn thai kỳ và trẻ nhỏ, có nhu cầu sắt cao

Điều khiến những bà nội trợ đặc biệt ưa chuộng loại nước mắm thuần tự nhiên này là vì trong nước mắm có hơn 13 týp acid amin, đặc biệt lysine. Đây là loại acid amin quan trọng giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng và phát triển chiều cao. Cá biển, nhất là cá cơm còn chứa rất nhiều vi chất sắt dễ hấp thu, đặc biệt cần thiết cho những phụ nữ đang trong giai đoạn thai kỳ, có nhu cầu sắt cao.

PV