Cách nhận biết yến sào thật

Yến sào (tổ yến) là món cao lương mỹ vị đứng đầu danh sách "bát trân sơn hào hải vị" của bậc quyền quý xưa kia. Nhưng giờ là đặc sản quý này bán khá phổ biến, được nhiều người chọn làm món quà biếu rất sang trọng.

 

Hoa mắt vì yến

 

Tổ yến bán trên thị trường hiện nay hầu hết đã qua tinh chế

 

Trong chuyến đi công tác ở Nha Trang vào cuối năm, vợ anh Nguyễn Lý (Sóc Sơn, Hà Nội) dặn anh mua bằng được ít tổ yến để Tết biếu tứ thân phụ mẫu. Vào tới Nha Trang, anh Lý hoa mắt bởi quá nhiều loại yến. Gọi điện hỏi thì vợ cũng chịu, chẳng biết chọn loại nào.

 

May gặp anh bạn học cùng hồi đại học, anh mới biết mua yến chính hãng. Cứ 4,8 triệu đồng/100g yến tinh chế sạch nên vài túi yến đã hết veo vài chục triệu đồng. Bụng trách vợ "xài" sang, nhưng đọc tờ giới thiệu về yến thấy rất tốt cho sức khỏe, giúp phục hồi nhanh các tổn thương cơ thể khi bị nhiễm xạ, chất độc hại và kích thích sinh trưởng hồng cầu - rất tốt cho bố anh. Còn có nhiều nguyên tố đa vi lượng giúp ổn định thần kinh và trí nhớ, chống lão hóa, phóng xạ, làm sạch phổi... rất tốt cho mẹ vợ. Đặc biệt là chống lão hóa, hồi xuân, tăng tuổi thọ, làm đẹp, mịn da, chống nổi mụn, tàn nhang, vết nám... thì anh Lý hiểu ngay rằng vợ mình có lý.

 

Trên thị trường hiện có rất nhiều loại yến, nhưng chủ yếu là yến đảo và yến nhà. Yến đảo thu hoạch từ các hang động, vách đá của các đảo ngoài biển Khánh Hòa, Cù lao Chàm (Quảng Nam), Cát Bà và mỏm núi Phương Mai (Bình Định). Yến nhà được người xây nhà cho làm tổ, tự đi kiếm ăn và sinh con đẻ cái, chất lượng tổ yến không cao như tự nhiên, giá thấp hơn.

 

Tổ yến thượng hạng nhất là yến huyết có màu đỏ tươi, mép có viền trắng, mỗi vụ chỉ có vài trăm tổ, giá 15 triệu đồng/100 g. Thứ hai là yến bạch màu trắng trong, là tổ làm lần 2, to dày 10 - 12g/tổ. Yến thiên màu trắng đục, xanh hoặc vàng, nặng 9-10g. Yến địa là tổ chim già có màu xám, tím hoặc đen nhạt, nặng 6-7 g. Còn có yến bã trầu màu hồng, yến bài, yến mao là tổ mới làm lần đầu, yến xiêm là tổ rất bẩn, dính đầy lông (ít được dùng).

 

Vì khâu làm sạch tổ yến rất cầu kỳ và khó nên ngày nay hầu hết yến đã được tinh chế thành sợi, đóng bánh khoảng 5g để bán. Yến tinh chế sợi được làm từ những tổ yến bị vỡ, những mảnh vụn của yến, chất lượng có thể như nhau, nhưng giá rẻ hơn nhiều.

 

Thật - giả khó lường

 

Yến đắt nên hiện bị làm giả rất nhiều. Không chỉ yến tinh chế mà yến tổ, yến huyết cũng bị làm giả. Trước đây, yến giả màu trắng đục, mùi tanh khó chịu, không dính phân, lông chim, gợn bẩn. Nhưng gần đây gian thương đã tỉa lông chim vào tổ yến để bẫy khách.

 

Theo Viện Hải dương học Nha Trang, tổ yến thật có mùi vị tanh, mùi ẩm mốc. Yến sào giả có mùi hôi, khi nấu sôi sẽ tan và có mùi của chất carbonate natri (Na2CO3). Để qua đêm có mùi khó chịu, hăng hắc. Yến sào giả thường làm từ tinh bột rau câu, lòng trắng trứng, Na2CO3 và một số hợp chất khác. Theo hướng dẫn của Viện, có nhiều cách thử yến thật - giả. Có thể ngâm thử ít yến vào nước lạnh. Tổ yến giả gặp nước sẽ nhão, còn tổ yến thật vẫn nguyên sợi. Hoặc cho tổ yến vào dung dịch iốt, nếu giả sẽ chuyển sang màu xanh.

 

Yến sào thật cầm lên thấy dẻo, bẻ không gãy. Đáy tai yến thường có màu đen sậm. Yến sào tinh chế mùi hơi tanh (tùy công nghệ sấy), sợi yến dài, bông tự nhiên. Độ hút nước của yến sào thật cũng cao hơn nhiều so với yến sào bị làm giả. Yến tinh chế giả thường xếp 3-4 tai vào hộp, nhưng không in logo, hướng dẫn sử dụng, xuất xứ.

 

Với yến huyết, hãy nhúng một ít vào nước trà (chè xanh), yến giả sẽ đen sẫm lại. Hoặc ngâm chút yến huyết vào nước, phẩm màu sẽ tan ra. Còn yến huyết thật nấu chín vẫn giữ nguyên màu. Yến bạch thật có màu đục ngà, có lúc hơi ngả màu vàng.

 

Theo ông Danh Hoàng (Công ty Yến sào Hoàng Yến, Khánh Hòa), khi mua tổ yến tinh chế nên sờ miếng yến không thấy mềm mà khô giòn là tốt, vì sẽ không bị hao hụt trọng lượng. Yến nên cất giữ nơi khô ráo, nếu đã ngâm nước thì nên ăn sớm. Để tránh hàng giả, người tiêu dùng nên mua yến nơi có địa chỉ, nguồn gốc ghi trên nhãn mác, bao bì hợp pháp. Tốt nhất là tới các cửa hàng kinh doanh, đại lý có thương hiệu, uy tín, nơi có thể chứng minh nguồn gốc sản phẩm rõ ràng.

 

Không phải ai cũng dùng được yến sào

 

Theo Đông y, yến sào thường dùng khi cơ thể suy nhược, mệt mỏi, biếng ăn, khí huyết yếu kém, cơ thể nóng do hút thuốc và uống nhiều rượu, mất ngủ, tim đập nhanh, gầy ốm, da vàng. Tuy nhiên, không phải ai cũng dùng được yến. Không nên dùng yến sào cho bà mẹ mang thai dưới 3 tháng, em bé sơ sinh. Hoặc những người có thể trạng đạm thấp, da xanh, tay chân lạnh, cao huyết áp, hay bị tiêu chảy, đầy bụng... Với các bé lớn, nên cho ăn thử ít một xem có dị ứng không.

 

Để tránh mất chất bổ của yến sào, khi chế biến chỉ dùng nước sạch rửa tổ yến. Không dùng nước ấm, rượu, dầu ăn... khử tanh vì sẽ làm tan hoặc mất chất, mùi vị yến. Ngâm yến rồi cần ăn ngay, nếu không phải vắt khô rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh sẽ giữ được vài ngày. Muốn giữ lâu phải phơi khô rồi cất vào hộp kín. Yến không phải là vị thuốc thần kỳ và cũng nhanh hỏng. Vì vậy, không nên cất trữ từ năm này tới năm khác vì sẽ mất chất, biến chất và nếu bị nấm mốc sẽ không ăn được.

 

Theo chị Lê Thanh (Công ty TNHH Dạ Yến, TP HCM), khi bụng yếu hoặc hạ huyết áp nên hạn chế ăn yến. Nên ăn yến ít và đều đặn mới bổ chứ không nên ăn một lần với lượng yến lớn. Tốt nhất là ăn vào buổi tối trước khi đi ngủ, vì sau khoảng một giờ ngủ, nồng độ nội tiết tố tăng trưởng rất cao, khi đó có nhiều chất bổ cung cấp cơ thể sẽ tận dụng tốt nhất. 

 

Cách chế biến yến   *Yến thả: Hấp cách thủy cho chín (không nấu trực tiếp với nước vì dễ bị nát và mất chất bổ), xếp vào bát, rải thịt gà xé lên trên, rồi chan nước luộc gà thật nóng, thêm gia vị, làm 1 lần, ăn nóng.   *Yến tần: Sợi yến nhồi vào bụng chim bồ câu với gạo nếp, đậu xanh, mộc nhĩ, nấm hương, gia vị. Hầm cách thủy chín, ăn trong ngày.   Còn có thể nấu yến với gà xé phay, bồ câu non, cơm gà, trái cây tổ yến… nhưng dù chế biến món gì từ yến tình chế cũng nên ngâm 15 phút, vớt ra cho vào bát (chén), chưng cách thủy 15 - 20 phút cho chín rồi mới trộn vào các món ăn.   (Theo tư vấn của chị Vũ Thanh - Công ty TNHH Dạ Yến)

 

Uyển Hương