Chàng Top Chef điển trai: ‘Tôi thích xách balo lên và đi tìm cảm hứng cho món mới’

17 năm gắn bó với nghề đứng bếp, Chef Võ Hoàng Nhân từng sáng tạo cả nghìn công thức nấu ăn ngon, đượm hương vị dân tộc. Song anh thừa nhận, cũng có lúc bản thân bí ý tưởng, không biết tối nay nên ăn gì hay sớm mai sẽ thiết đãi thực khách quen món ngon nào mới lạ. Đằng sau những món ăn làm nên tên tuổi quán quân “Đầu bếp đỉnh” là hành trình gần 2 thập kỷ dài đằng đẵng đi tìm những công thức nấu ngon.

“Để làm ra những món ăn ngon, nhất định phải bỏ quan điểm bảo thủ: Đầu bếp chỉ nên ở trong bếp. Tôi luôn muốn làm mới mình trong ẩm thực, không ngừng tìm kiếm nguồn cảm hứng từ những nguyên liệu mới”, Nhân chia sẻ về động lực một ngày bỗng thiếu vắng ý tưởng, xách balo lên và bắt chuyến bay sớm nhất đến Phú Quốc.

Nhân tâm sự về nghề rằng, người đầu bếp thành danh dễ mắc bệnh hoang tưởng, khi họ đạt được giải thưởng trân quý, họ hay nghĩ mình giỏi và ngủ quên. Thế nhưng phải liên tục kiểm chứng tài nấu ăn của mình qua thức ăn thừa của khách, chứ đừng bị phân tâm bởi vài lời khen. Bởi vậy, nam đầu bếp sinh năm 1985 chủ đích dậy từ 4h sáng ra cảng cá An Thới – cảng cá lớn nhất đảo ngọc để bắt chuyện với ngư dân địa phương, lấp đầy vốn kiến thức về hải sản và tìm cảm hứng từ món ngon miền biển.

Hoàng Nhân cho biết, chuyến đi không phụ công người có lòng. Ở cảng cá, đầu bếp học được cách phân biệt các loại cá cơm sọc tiêu, cơm đỏ, cơm than… qua màu sắc, kích cỡ và hình dáng. Người Phú Quốc vẫn truyền tai nhau, cơm than chiên giòn ăn hao cơm ngày mưa gió, còn cơm than chượp muối sẽ cho ra loại nước mắm thơm ngon và bổ dưỡng nhất suốt 200 năm qua.

Nam đầu bếp 33 tuổi cẩn trọng suy nghĩ, nên chế biến thế nào để giữ được tối đa chất đạm ngọt và mỡ béo trong cá cơm than. Nếu kết hợp cùng với cá basa – loại cá nước ngọt giàu omega 3 từng góp mặt trong hàng trăm thực đơn của anh thì sẽ ra sao? Ngoài hạt tiêu đặc sản Phú Quốc, còn thứ gia vị nào khống chế được vị tanh và làm dậy lên hương thơm cho cá? Miên man suy nghĩ cứ trôi qua trong đầu nam đầu bếp suốt một ngày dài, trước khi đi vào công thức nấu ăn mang tên “Song ngư hòa quyện hương vị biển”.

Quán quân “Đầu bếp đỉnh” cất công xuống cảng cá lần nữa chọn mua loại cá cơm than tươi ngon nhất để tẩm bột chiên vàng. Đó là loại cá khi lưới vừa kéo cặp mạn thuyền, được ngư dân vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa nhiều lần bằng nước biển. Cá basa nước ngọt cũng được tuyển chọn kỹ lưỡng về cuộn lá diếp cá, hấp cách thủy. Song theo Hoàng Nhân, nếu lỡ may nguyên liệu chưa đủ tươi thì vẫn còn cách xử lý, nhưng gia vị mà không đủ tốt thì khó mà nấu được món ăn ngon.

“Tôi ưu tiên chọn những gia vị từ nguồn nguyên liệu tự nhiên để giữ hương vị thơm ngon, lành tính nhất cho món ăn. Đặc biệt, 80% các món ăn tôi nấu đều cho nước mắm. Ướp nước mắm vừa làm dậy mùi thơm hấp dẫn cho cá basa khi hấp và cá cơm than khi chiên. Nước mắm làm sốt cũng đậm đà, đủ vị, màu sánh đẹp và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho món ăn. Với món mới, thật trùng hợp khi góc bếp của tôi có sẵn nước mắm Maggi, chiết xuất từ 90% tinh cốt cá cơm than Phú Quốc chượp với muối Bà Rịa trong 12 tháng”, nam đầu bếp hé mở bí quyết nấu ngon.

Chef Hoàng Nhân cũng cho biết thêm, nước mắm ngon sẽ có màu nâu cánh gián đẹp mắt, mùi thơm nhẹ đặc trưng, không tanh nồng và ám mùi amoniac của cá ươn hỏng. Nhấp miệng cảm nhận rõ vị mặn nơi đầu lưỡi, nhưng ngay sau đó là hậu vị ngọt béo lưu lâu của đạm cá tự nhiên.

Cá cơm than tẩm bột chiên giòn có thể chấm trực tiếp với nước mắm Maggi vị Nam hài hòa giữa mặn và ngọt. Tuy nhiên, nam đầu bếp cố ý làm khác đi, cầu kỳ hơn, khi dùng Maggi vị Bắc có độ mặn rõ nét và hương thơm đậm đà làm nước sốt rau thơm. Hoàng Nhân không giấu giếm khi bật mí công thức làm nước sốt từng theo anh nhiều năm nay: giã rau thơm, phi hành tỏi, chưng cùng nước mắm cho đến khi sệt lại.

Cá cơm than tẩm bột chiên vàng, rải đều lên cá basa cuộn lá diếp cá hấp, dưới nước sốt rau thơm. Món ăn từ những nguyên liệu thân quen nhưng được đầu bếp biến tấu mới lạ, dễ làm, ngon cơm, chính là thành quả sau nhiều ngày khám phá Phú Quốc.

Chef Võ Hoàng Nhân trổ tài làm món“Song ngư hòa quyện hương vị biển” sau chuyến đi Phú Quốc

PV