Hướng dẫn cách nhận biết giấm pha axit, mứt Tết ngâm hóa chất
GiadinhNet - Dùng axit pha với nước giếng khoan để “chế” thành giấm ăn; mứt ngâm hóa chất tràn lan tại các xưởng sản xuất thủ công… Người tiêu nhận biết những rủi ro này thế nào?
Để giúp bạn đọc phân biệt giấm pha axit và mứt ngâm hóa chất, phóng viên Báo Gia đình & Xã hội có cuộc trao đổi với TS. Nguyễn Thị Việt Anh – Trưởng bộ môn Công nghệ lên men tại Viện Công nghiệp thực phẩm.
Đặc điểm của giấm thật, giấm pha axit
Bằng kinh nghiệm, người tiêu dùng có thể phân biệt được đâu là giấm pha axit chứ không phải do lên men tự nhiên, thông qua: Mùi hương, màu sắc, giá thành và những đặc điểm khi chế biến thức ăn.
Về màu sắc: Đây là cách nhận diện nhanh nhất. Đối với giấm pha axit, màu sẽ rất trong do không bản thân chúng không có các thành phần tinh bột, các chất cao phân tử… Vì vậy, nhiều trường hợp, nhà sản xuất sẽ phải phụ thêm chất tạo màu để giấm có màu hơi vàng.
Đối với mùi hương, giấm pha axit phải bổ sung chất tạo hương trong quá trình sản xuất, do đó mùi hương sẽ không bền và thơm đặc trưng như giấm gạo thông thường.
Còn đối với giấm do lên men tự nhiên, độ trong thấp và thời gian giữ độ trong ngắn hơn. Nếu là lên men tự nhiên thì sau một thời gian ngắn sẽ tạo kết tủa, đục và nếu như độ lọc không cao thì màu đục sẽ càng rõ.

Đặc biệt, đối với giấm pha chế, dù bảo quản 1 đến 2 hoặc 3 năm vẫn sẽ giữ được độ trong.
Về giá thành, “các loại giấm kém chất lượng tràn lan trên thị trường Việt Nam hiện nay, với giá chỉ 3000-5000đ/ chai 500ml”. Lý giải điều này, TS. Nguyễn Thị Việt Anh cho biết: “Giấm pha axit rẻ hơn nhiều vì axit Axetic có giá thành rất rẻ. Ví dụ loại axit Axetic đậm đặc của Hàn Quốc dùng trong thực phẩm bán với giá 20.000đ/1 lít với nồng độ 98%, khi nhà sản xuất pha chế xuống còn 3-4% thì thực sự sẽ quá rẻ”.
Tuy axit Axetic cũng nằm trong danh mục chế biến của công nghiệp thực phẩm nhưng tất nhiên là chất lượng của giấm axit sẽ kém hơn nhiều so với giấm thông thường.
Nhận biết thông qua vị giác: Theo TS. Nguyễn Thị Việt Anh, “giấm do pha axit axetic sẽ có vị chát tiêu biểu, vị này sẽ không có đối với giấm lên men.
Tiến sĩ Anh cũng cho biết, hiện nay vẫn chưa có một nghiên cứu hay số liệu minh chứng cụ thể nào về nguy hại của giấm pha axit Axetic. Nhưng khi các chất vô cơ này đi vào cơ thể sẽ dẫn đến việc thẩm thấu nhanh hơn nhiều so với giấm thường. Thực tế là ở các nước phát triển, từ lâu đã cấm sử dụng giấm pha chế.
Đặc điểm khác biệt trong chế biến thức ăn, theo TS. Nguyễn Thị Việt Anh, thức ăn chế biến bằng giấm axit sẽ không đạt độ hài hòa về độ chua – ngọt, vì thực chất chúng chỉ có độ chua. Nếu như là người đã quen sử dung giấm lên men tự nhiên thì sẽ dễ dàng nhận ra điều này.
Phân biệt được mứt ngâm hóa chất nguy hiểm
“Trên tư cách là người tiêu dùng, tất cả những gì đẹp đẽ về mẫu mã, hình thức thì tôi đều tránh” – đó là chia sẻ riêng của Tiến sĩ Anh.
Việc các nhà sản xuất sử dụng chất ngâm hay bảo quản mứt có liên quan đến yếu tố phát triển của vi sinh vật. Để nhận biết sản phẩm mứt an toàn hay không, phải kiểm tra kết hợp sản phẩm về độ dẻo, dai với các chỉ số trên bao bì: Nguồn gốc - thương hiệu, các chỉ số độ ẩm, hàm lượng đường, thời gian bảo quản.

Để mứt giữ được lâu, nhiều cơ sở sản xuất nhỏ sẽ phải tăng hóa chất bảo quản. (Ảnh TL)
"Hàm lượng đường càng cao, sấy khô tốt thì sẽ càng hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến. Nhưng do thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay hạn chế sử dụng nhiều đường nên nhà sản xuất sẽ phải giảm hàm lượng đường và thay vì vậy sẽ phải bổ sung thêm một số chất bảo quản" – TS Anh cho biết.
Về nguồn gốc, nên chọn các sản phẩm có thương hiệu uy tín. Với các nhà sản xuất lớn, trình độ chế biến (đặc biệt là sấy khô) sẽ cao hơn nên việc phải sử dụng các chất bảo quản khác sẽ thấp hơn. Ngược lại, các xưởng sản xuất nhỏ lẻ vì trình độ sấy không tốt dẫn đến độ ẩm cao – các vi sinh vật phát triển tốt hơn nên họ sẽ phải sử dụng các chất bảo quản để đảm bảo sản phẩm không nhanh hỏng.
Về màu sắc: Theo quy trình chế biến bình thường, màu mứt sẽ nhạt hơn, độ dẻo, dai cũng kém hơn so với sản phẩm có thêm chất tạo màu, tạo dẻo.
Cần tránh các trường hợp hàm lượng đường ít nhưng độ ẩm lại cao và vừa có thời gian bảo quản lâu.
Thông thường, với độ ẩm <5% thì bào tử men, mốc sẽ chậm phát triển, tức là độ sấy khô tốt và sẽ là những sản phẩm an toàn. Do vậy, sản phẩm mứt nào có độ ẩm càng cao, đến 8-9% thì khả năng phải sử dụng hóa chất bảo quản sẽ nhiều hơn, độ nguy hại cao hơn.
Tuy nhiên, TS. Anh cũng nhấn mạnh thêm: "Người tiêu dùng vẫn phải linh hoạt xem xét với từng dạng mứt vì mỗi loại quả có đặc tính khác nhau. Cần lưu ý với các trường hợp là những loại quả khô nhưng độ ẩm lại cao, hoặc trường hợp các loại mứt vốn có độ ẩm cao nhưng độ khô lại quá tốt. Phải kết hợp kiểm tra chỉ số trên bao bì và cảm quan bằng mắt thường".
N. Thuyết/Báo Gia đình & Xã hội

Cô gái 18 tuổi có thận 'hóa đá' và những sai lầm tàn phá thận một cách nhanh chóng của nhiều người
Sống khỏe - 10 giờ trướcGĐXH – Theo các bác sĩ, hiện nay, bệnh thận đang có xu hướng trẻ hóa. Đáng nói, thói quen ăn uống, sinh hoạt không điều độ là một trong những yếu tố nguy cơ thúc đẩy căn bệnh này.

Nam thanh niên 30 tuổi ở Phú Thọ có sán dây dài hơn 3 mét do thường xuyên ăn món quen thuộc này
Y tế - 13 giờ trướcGĐXH - Tại bệnh viện, bệnh nhân được chỉ định thụt tháo để chuẩn bị nội soi đại tràng. Sau thụt, các bác sĩ ghi nhận một con sán dây dài hơn 3 mét được thải ra theo phân, còn sống.

Cách phân biệt carbohydrate 'tốt' và carbohydrate 'xấu'
Sống khỏe - 17 giờ trướcKhông phải tất cả carbohydrate đều như nhau, việc phân biệt carbohydrate 'tốt' với carbohydrate 'xấu' là cần thiết cho sức khỏe và kiểm soát lượng đường trong máu.

Cách ăn trứng buổi sáng không làm tăng cholesterol, an toàn và tốt nhất cho sức khỏe
Sống khỏe - 18 giờ trướcGĐXH - Nếu sáng nào cũng chỉ ăn trứng mà không kết hợp thêm các loại thực phẩm khác, cơ thể sẽ dần thiếu hụt những dưỡng chất thiết yếu...

Cách đơn giản để ăn được nhiều chất xơ hơn
Sống khỏe - 20 giờ trướcChất xơ là một thành phần thiết yếu của chế độ ăn uống lành mạnh nhưng trên thực tế có rất nhiều người lại không cung cấp đủ lượng khuyến nghị mỗi ngày. Vậy phải làm sao để khắc phục tình trạng này?

2 người bị 'bùng phát' viêm gan B mạn tính thừa nhận một sai lầm nhiều người Việt mắc phải
Bệnh thường gặp - 1 ngày trướcGĐXH - Một người bệnh có tiền sử mắc viêm gan B, thế nhưng anh lại tự dừng thuốc, không đi khám bệnh trong 1 năm nay; một người có thói quen đi khám sức khỏe định kỳ nhưng lại “quên” kiểm tra xét nghiệm về gan.

Nam sinh 21 tuổi suy tim, suy thận vì loại đồ uống khoái khẩu giới trẻ Việt yêu thích
Bệnh thường gặp - 1 ngày trướcGĐXH - Điều tra bệnh sử, các bác sĩ cho biết nam sinh bị suy thận này không có tiền sử bệnh lý nào khác ngoài việc uống quá nhiều đồ uống tăng lực.

Bất ngờ nguyên nhân khiến nam thanh niên 18 tuổi đang khỏe mạnh bỗng sốc mất máu nguy kịch
Sống khỏe - 1 ngày trướcGĐXH - Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng nguy kịch, da niêm mạc nhợt, huyết áp tụt, bụng chướng, đau dữ dội, nhiều dịch máu trong ổ bụng.

Người đàn ông ở Hải Dương nguy kịch do dùng thuốc điều trị viêm gan B theo cách này
Y tế - 1 ngày trướcGĐXH - Tại bệnh viện, bệnh nhân được chẩn đoán xơ gan giai đoạn F4 – giai đoạn nặng. Cùng lúc, ông được chẩn đoán thêm đái tháo đường type 2, làm tăng nguy cơ tổn thương gan.

Người phụ nữ 64 tuổi bất ngờ phát hiện ung thư đại tràng di căn phổi từ dấu hiệu nhiều người Việt bỏ qua
Bệnh thường gặp - 1 ngày trướcGĐXH - Người phụ nữ bị ung thư đại tràng di căn phổi có dấu hiệu bị táo bón liên tục trong khoảng 3 tháng, trước khi phát hiện bệnh.

Chấn động: Bé gái 3 tháng tuổi bị người thân xâm hại tình dục
Y tếGĐXH - Tại bệnh viện, các bác sĩ phát hiện bé bị rách màng trinh và tổn thương âm đạo khoảng 1,5 cm.