Hương vị quê nhà: Canh bầu nấu hến

Tô canh bầu nấu hến ngọt mát giải nhiệt mùa hè.

 
Làm món canh bầu nấu hến không khó chút nào, nhưng đòi hỏi người ta sự kiên nhẫn. Hến sông chọn lấy vài ba cân, đổ vào chậu ngâm nước cho con hến há miệng ra, nhả hết bùn đất. Dân gian còn dùng cách này để loại bỏ những con hến đã chết do hến chết sẽ nổi bềnh trên mặt nước. Hến sông là loại hến được các bà nội trợ tìm mua nhiều hơn cả. Nếu chợ không còn hến, ta có thể thay bằng trai hay trùng trục. Nhưng hến sông ngon hơn cả vì thịt hến ngọt và đẫy con.

Ngâm hến trong nước 3-4 giờ có thể vớt ra, rửa sạch bắc nồi luộc. Thả hến vào nồi, chế thêm một chút nước lạnh chứ không dùng luôn nước sôi vì độ nóng đột ngột sẽ khiến con hến “câm” không mở miệng.

Đun với lửa vừa phải, không quá to để nước cốt hến không bị trào ra khỏi miệng nồi. Lấy đũa đảo đều và thả vài hạt muối vào khi hến sôi. Đảo đũa thấy hến róc vỏ, mở miệng hoàn toàn ấy là hến đã chín.

Không nên để hến sôi quá lâu để thịt hến không bị dai và giữ được vị ngọt đặc trưng. Sau đó vớt hến ra đãi lấy thịt, bỏ vỏ. Đây có lẽ là công đoạn gian nan nhất để nấu xong một nồi canh hến ngọt mát đãi gia đình.

Đãi hến cần chút tỉ mỉ để nhặt nhạnh thêm những con hến còn sót lại, cần kiên nhẫn và khéo léo để làm sao chỉ vài động tác khỏa bàn tay, xoay tròn theo chiều kim đồng hồ vài vòng là gần như tất cả ruột hến rời ra khỏi vỏ.

Đãi xong rửa sạch ruột hến, để ráo. Nước cốt nấu hến để lắng cặn, chắt lấy phần nước trong làm nước nấu canh. Bắc lên bếp đun lại cho nước canh sôi già. Bầu chọn quả thon dài, vỏ xanh lốm đốm trắng. Đó là loại bầu sao. Dân ta có câu: “Bầu sao nấu nước ao cũng ngọt”, ý muốn nói bầu sao ngon hơn bầu trắng và bầu nậm, nấu với hến thì rất hợp.

Thả bầu đã băm hoặc thái chỉ vào nồi canh hến, chỉ chờ sôi lăn tăn là thả hành hoa, thì là thái khúc vào cho dậy mùi thơm rồi bắc ra ngay, hé vung để nguội.

Công đoạn cuối cùng để có một bữa cơm ngon miệng là xào ruột hến. Đun sôi mỡ, phi hành thơm dậy lên rồi đổ ruột hến vào xào. Cho đến khi thấy con hến săn lại, nổ lách tách trong chảo thì nêm nếm nước mắm ngọt đậm đà.