Bếp Trưởng Norbert Ehrbar bật mí công thức nấu món ăn đủ dinh dưỡng và chuẩn không khí Noel

Hãy cùng vào bếp cùng Norbert Ehrbar Bếp Trưởng/Cố Vấn Ẩm Thực

Norbert sinh ra và lớn lên ở Thụy Sĩ, hành trình ẩm thực của ông bắt đầu cách đây 45 năm khi ông là bếp tập sự tại khách sạn Metropol ở St, Gallen Thụy Sĩ, và sau đó ông làm việc tại một vài thành phố trong nước.

Sau khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự, đầu bếp thích phiêu lưu Norbert đã trải qua một năm ở Ả Rập Saudi như một phụ bếp tại khách sạn sang trọng Al Khozama. Khi trở về Thụy Sĩ, ông làm việc như một người quản lý thức ăn trong bếp tại khách sạn Hubli's Landhaus, nhà hàng Michelin ở Laret, và sau đó ông làm việc cho hàng loạt các khách sạn và nhà hàng trên toàn quốc.

Năm 1986, Norbert quyết định trở lại cuộc hành trình trên toàn cầu và ông đã được vị trí bếp phó tại khách sạn Wellington Park Royal  ở New Zealand. Với tài năng trong nghề bếp đã giúp ông trở thành bếp trưởng chỉ trong vòng hai năm.

Các cuộc hành trình của đầu bếp Norbert cuối cùng đã đưa ông đến Đông Nam Á, nơi ông đã dành 32 năm qua tại Việt Nam, một quốc gia có ngành ẩm thực đang phát triển. Ông là thành viên sáng lập Hội Đầu Bếp Chuyên Nghiệp Sài Gòn và là Phó Chủ Tịch của hiệp hội và ông muốn đưa ẩm thực của Việt Nam đến phạm vi quốc tế.

Đầu bếp Norbert hiện đang dành phần lớn thời gian của ông cho việc tư vấn và giảng dạy, cung cấp kỹ năng và sự hiểu biết sâu sắc hơn cho các ngành kinh doanh ẩm thực khác.

Ông cũng như nhiều người Việt Nam, thịt gà là thực phẩm được ông và nhiều người lựa chọn bởi nhiều nạc, giàu chất đạm và các vitamin và là một trong những nguồn protein lành mạnh cho người tiêu dùng. Đặc biệt, thịt gà Mỹ là thực phẩm có tính ứng dụng đa dạng, thích hợp nấu nhiều món khác nhau. 

Mỹ là quốc gia hàng đầu thế giới về sản xuất thịt gia cầm. Tất cả các sản phẩm thịt gia cầm của Mỹ, kể cả sản phẩm gà mà Nobert sử dụng để nấu đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng sản phẩm trước khi xuất khẩu đi khắp thế giới, trong đó có Việt Nam. 

Thịt gà Mỹ xông khói

Nguyên liệu:

- 500gm Má đùi gà Mỹ

Nguyên liệu ướp thịt gà:

- 60ml Rượu Mirin

- 60ml Sake

- 50gm Nước tương đen

- 10gm Hoa hồi, xay nhuyễn

- 10gm Tiêu xay Tứ Xuyên

- 10gm Quế

Nguyên liệu xông khói:

- 90gm Dăm gỗ Birch

- 2 Hoa hồi

- 1 thanh Quế

- 2 miếng Vỏ cam sấy

- 1 tép Tỏi

Phương pháp chế biến:

1. Trộn đều tất cả các nguyên liệu ướp thịt gà với nhau.

2. Cho má đùi gà Mỹ vào khay sâu lòng.

3. Cho nước xốt ướp vào và ướp đều thịt với nước xốt.

4 Ướp trong khoảng 4 tiếng hoặc qua đêm.

5. Cho nguyên liệu xông khói lên giấy bạc

6. Làm nóng lò ở nhiệt độ 170oC.

7. Lấy má đùi gà Mỹ ra khỏi nước xốt.

8. Đặt lên khay nướng có lót giấy nến

9. Nướng thịt gà ở nhiệt độ 160oC đến 170oC trong khoảng 40 đến 60 phút hoặc đến khi nhiệt độ lõi đạt 72oC.

10. Xếp má đùi gà Mỹ lên vĩ và cho vào dụng cụ xông khói.  

11. Đậy nắp lại và đun nóng đến khi có khói bao trùm bên trong.

12. Xông khói trong khoảng 10 phút (+ - tùy theo sở thích).

13. Lấy gà ra và dùng ngay hoặc để nguội, dùng kèm với món salad. 

Ghi chú: 

- Dùng với bánh bao và / hoặc với salad arugula.

- Để có thêm vị cay, bạn có thể rắc tiêu đập dập hay ớt sấy khô dạng vảy lên má đùi gà Mỹ trước khi cho vào lò nướng. Nếu cho tiêu và ớt vào thì không được nướng quá 180oC vì tiêu và ớt có thể bị cháy và trở nên đắng.  

* Dùng giấy bạc để bảo vệ hộp đựng và dễ lau chùi.

** Giấy nến sẽ giúp bạn vệ sinh khay nướng dễ dàng hơn

Thịt gà Mỹ nướng kiểu Hàn Quốc

Nguyên liệu cho thịt gà Mỹ:

4 miếng má đùi gà Mỹ, bỏ xương, để da

Nguyên liệu cho nước xốt:

- 120ml Nước dùng hầm từ gà hoặc nước lọc

- 80ml Nước tương

- 60ml Si rô gạo Hàn Quốc

- 80ml Tương ớt Hàn Quốc

- 50ml Dầu mè

- Ớt bột Hàn Quốc

- 50ml Dầu ăn

- 50gm Tỏi băm

- 50gm Gừng băm

- 40gm Ớt đỏ, bỏ hạt, băm nhuyễn

- 10gm Tiêu đen xay

- 250ml Nước dùng hầm từ gà

- Đường để nêm

- Trang trí: Hành lá cắt nhỏ

- Mè rang

Phương pháp chế biến nước xốt / nước ướp (khoảng 350ml):

1. Cho nước dùng hầm từ gà, nước tương, xi-rô gạo Hàn Quốc, tương ớt Hàn Quốc và dầu mè vào tô, trộn đều.

2. Cho dầu vào chảo nóng, cho tỏi và gừng vào xào đến khi có mùi thơm.

3. Cho ớt và tiêu vào xào nhanh.

4. Cho hỗn hợp xốt đã chuẩn bị sẵn vào và nấu đến khi cạn còn phân nửa.

5. Nhắc xuống để nguội.

Phương pháp chế biến phần thịt gà:

6. Thấm khô đùi gà Mỹ bằng khăn giấy và úp mặt da xuống thớt

7. Cho đùi gà Mỹ vào tô và ướp đều với nước xốt, sau đó cho vào tủ lạnh qua đêm.

8. Cho đùi gà đã ướp vào lò nướng và để mặt da lên trên.

9. Nướng đến khi phần da hơi cháy, kiểm tra thường xuyên.

10. Thịt gà Mỹ chín khi nhiệt độ lõi miếng thịt đạt 74 độ C.

11. Để phục vụ, cắt đùi gà Mỹ thành các miếng dài khoảng 3 đến 4cm.

Xà lách bọc thịt gà Mỹ bằm

Nguyên liệu cho thịt gà Mỹ bằm: 

- 340gm Thịt gà Mỹ bằm nhuyễn

- 30gm Gừng băm nhuyễn

- 30gm Dầu ăn

 - 4gm Muối

Nguyên liệu cho nước chấm: 

- 7gm Đường nâu

- 1gm Tiêu đen xay

- 30gm Húng quế cắt nhuyễn

- 15gm Rau mùi cắt nhuyễn

- 30gm Nước ép chanh

- 30gm Nước mắm

- 10gm Ớt đỏ băm nhuyễn 

- 10gm Ớt xanh băm nhuyễn

- 8 Lá xà lách lớn

Nguyên liệu trang trí:

- 50gm Đậu phộng rang đập dập

- 30gm Cà chua thái hạt lựu

Phương pháp chế biến:

1. Xào thịt gà Mỹ bằm với gừng đến khi chín.

2. Nêm với muối

3. Xào tiếp vài phút cho ráo nước và để nguội.

4. Cho đường nâu, nước chanh, nước mắm, tiêu, ớt, húng quế và rau mùi vào tô. (Nêm thêm nước mắm hoặc muối nếu cần)

5. Trộn đều.

6. Xếp lá xà lách lên đĩa phục vụ và cho hỗn hợp thịt gà bằm lên từng lá xà lách.

7. Rưới một ít nước xốt lên thịt gà.

8. Rắc đậu phộng đập dập và cà chua thái hạt lựu lên trên.

9. Dùng kèm với nước chấm.

PV