Yến sào – nhất phẩm trong bát trân của giới thượng lưu

Chè yến chưng đường phèn thuộc món ăn hảo hạng

Yến sào đệ nhất mỹ vị

Yến sào luôn nằm trong danh mục bát trân thời xa xưa và vẫn giữ vững ngôi vị cho đến hiện nay.

Bản thân yến sào không phải là món ăn ngon với vị tanh tanh đặc trưng. Nhưng qua bao thế hệ các ngự trù của bậc đế vương và các đầu bếp tài hoa hiện nay, yến sào được chế biến cực kỳ công phu để trở thành món ăn ngon, quý giá như yến thả, yến tiềm bát bửu, chè yến...

Cách chế biến yến sào được các đầu bếp bình chọn là món tốn nhiều công nhất trong các món ăn. Vì để nhặt hết lông trong tổ yến người ta phải tốn khoảng hai giờ để ngâm cho tổ yến tơi ra và thêm độ một giờ nữa để nhặt sạch lông và sau đó mới nói đến chuyện nấu. Họ thường ví von người làm yến không ăn yến vì “ngán”, tốn nhiều công quá mà không… dám ăn.

Thưởng thức yến cũng là một cái thú ẩm thực tao nhã tinh tế. Thử xem lại cách ăn yến của giới “thượng lưu” xưa. Sau khi bếp đã chuẩn bị xong nguyên liệu yến, các vị thích món yến gì thì chế biến theo món ấy. Thứ nhất là món yến thả khai vị trước khi ăn cỗ. Phải chọn gà giò hay gà mái tơ, cắt tiết, làm lông, mổ bụng, lấy sạch lòng rồi cho vào nồi nước đun liu riu cho đến khi gà chín thịt mềm, nước trong và ngọt thanh. Khi thịt gà chín tới, xé từng miếng nhỏ. Đem sợi yến đã làm sạch, chừng nửa tổ, hấp cách thuỷ cho vừa chín tới, rồi thả vào bát nhỏ, đặt gà xé phay lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng.

Sự tinh tế trong việc kết hợp giữa màu sắc và hương vị. Toàn một màu trắng ngà của sợi yến, thịt gà và nước dùng, điểm xuyết thêm vài sợi nấm hương như những hoa văn làm duyên cho món. Trong ba nguyên liệu chính đều có sự đồng nhất về vị ngọt, nhưng mỗi vị có khác, thịt gà cho vị ngọt mềm, nấm hương ngọt mà thơm, yến sào ngọt thanh, tạo cho người ăn cảm giác thanh thoát, nhẹ lòng.

Chè yến đa điệu

Món chè yến thì phải đun nước đường kính, đổ lòng trắng trứng và vỏ trứng bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đường, rồi dùng muỗng vớt ra. Như thế nước đường mới thật trong. Múc nước đường đun sôi ra bát nhỏ, thả yến đã hấp chín vào là được bát chè yến.

Từng sợi yến trong vắt, ánh vàng, mềm mại như tơ được bao bọc bởi vị ngọt tự nhiên của trái cây, quả là món chè hảo hạng.

Giá trị dinh dưỡng theo cái nhìn khoa học

Theo số liệu của trung tâm Công nghệ sinh học Đại học Thuỷ sản và viện Công nghệ sinh học thuộc trung tâm Khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại axít amin, một số có hàm lượng rất cao như Aspartic axít, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine ...