Cúng lễ Vu Lan (3): Ăn chay báo hiếu

> Cúng lễ Vu Lan (1): Giảm lãng phí từ đồ mã/ Cúng lễ Vu Lan (2): Cầu siêu và phóng sinh

Thực khách thường tìm đến chùa để thưởng thức món chay báo hiếu.

Cơm chay phong phú

Từ những ngày đầu tháng 7 âm lịch nhiều người đã kéo nhau đi lễ chùa để ăn chay. Chùa Quán Sứ (Hà Nội) nấu cỗ chay rồi dọn thành từng mâm đãi thực khách. Món chay ở chùa theo tôn chỉ hạn chế sát sinh, đạm bạc với rau dưa, đậu, lạc và… không mất tiền. Mỗi mâm cơm chay cũng sáu người, mọi người ăn trong không gian gần gũi, thanh tịnh, bình yên.

Mỗi chùa lại có những món chay độc đáo với sản vật địa phương: Cơm chay chùa Thầy rất ngon với cơm tám, xôi nếp, rượu nếp, giò chay, chả chay, nem chay… Chùa Tây Phương có món cá quả (hay cá sộp) kho khô tẩm lá gừng, cá chạch kho tương vừa béo vừa bùi, ăn một lần khó có thể quên. Chùa Phụng Thánh nổi tiếng với những món chay đặc biệt do chính sư thầy làm.

Theo Thượng toạ Thích Nguyên Hạnh, Trụ trì chùa Tảo Sách (đường Lạc Long Quân, Hà Nội), hiện đã có nhiều người tự tạo cho mình  thói quen ăn chay vào Mùng một và ngày Rằm hàng tháng. Riêng lễ Vu Lan từ đầu tháng 7 âm lịch nhiều người đã ăn chay. Có người tự làm đồ ăn chay ở nhà, nhiều nhà vào chùa nhờ nhà chùa giúp làm cỗ để báo hiếu với cha mẹ, tổ tiên.

Các quán ăn chay mùa này đều quá tải. Cơm chay nhà hàng phong phú hơn với đủ các món canh chua, nấm kho, đậu hủ xào sả ớt, mắm thái rau sống, cà ri, các loại bánh ngọt, chả... Các quán chay Hà Thành (Kim Mã), Yên Phụ, Láng Hạ, Linh Lang… trưa nào cũng đông nghịt. Một số quán chay lớn dịp này chỉ nhận đặt cỗ và ăn chay tại chỗ, nhưng một số nhà hàng vẫn nhận đặt cỗ hay phục vụ gia đình, giá thấp nhất cũng 500.000đ/mâm.

Chuẩn bị cỗ chay

Theo chị Thu Hà (phố Liễu Giai, Hà Nội), với các gia đình bình dân nên đặt theo món, vừa đúng khẩu vị, vừa ngon. Không nên đặt mâm cỗ, bởi giá một mâm cỗ chay chất lượng phải từ 600.000đ trở lên và ăn thường thừa rất nhiều bởi mua về đồ đã bị nguội.

Thị trường thực phẩm chay rất đa dạng, đủ các loại súp gia vị, đồ hộp, đồ đông lạnh, đồ chay ăn liền, thực phẩm khô, thực phẩm nước, củ, quả sấy khô nhập khẩu… đa số chế biến có mùi vị khá giống với đồ mặn. Theo Đại đức Thích Như Hải Hòa, món chay giả mặn chỉ là hình thức làm cho đẹp, giải quyết vấn đề cảm giác, quan trọng là chất liệu làm bằng gì.

Đa phần các món chay đều từ các loại củ, quả nên để chuẩn bị cho mâm cỗ chay cần chọn lựa rau củ quả tươi, sạch. Các loại rau mầm mềm không nên nấu qua lửa 2 lần vì mất chất ngon ngọt tươi mát. Nên làm các món rau trộn dạng nộm dễ ăn hơn rau xào, nhất là với mít, vả sơ chế (luộc, xắt, vắt ép), trộn gỏi có hương vị thanh nhẹ, mát miệng. Nên tận dụng hơi nước để chưng hấp thực phẩm chay mau mềm và giữ được chất lượng, hương vị. Món rau hấp rất mềm và ngọt khi chấm với tương. Món canh mướp đắng, bí đao lục dung (bí non) nhồi đậu, nấm rơm chưng cách thuỷ ăn nóng rất ngon và bổ.

Rất nhiều món chay dùng nấm tươi. Không nên tẩm, ướp nấm như món mặn vì sẽ giảm độ ngon, bổ. Hãy sơ chế, cho chút gia vị phù hợp, khi xào nấu mới cho phụ gia đúng thời điểm món nấm mới ngon. Món đậu phụ nên nấu tươi hoặc rán lướt, không nên chiên vàng quá vì sẽ khô, mất vitamin và chớ dùng dầu đã rán nhiều lần. Các loại hạt (đỗ, sen...) trước khi nấu nên ngâm nước lạnh cho mềm, ít mất vitamin do hầm, nấu lâu.

Mâm cỗ chay nên có món canh chua như canh nấm nấu thả, canh dưa chua nấm hương tươi giả chân giò. Riêng nồi súp chay dễ ăn, nhưng tốn nhiều rau củ quả, nước luộc hạt sen, đậu xanh, hoà với đậu xanh vàng, cà rốt xay mịn, ngô non, khoai tây xay nhuyễn… mới có nồi nước dùng tổng hợp ngon. Vì món chay toàn làm từ hoa lá, rau củ, quả, hạt mầm... rất dễ chín, mau mềm, chóng thấm gia vị, nếu nấu quá lửa là mất hương vị tươi mát, chất bổ và vitamin sẽ hoà tan, hoặc biến chất. Hấp, chưng cách thuỷ sẽ giúp món chay mềm mà không nhũn, hương vị tươi ngon.

Khó nhất là giữ lửa vừa với món chay. Với những món hầm, kho chỉ nên để lửa lớn lúc đầu, khi sôi đều thì hạ lửa vừa nhỏ thực phẩm sẽ không bị quắt, mất đẹp mà bên trong vẫn chín. Món chay thường ít chất béo, nên thêm chút dầu ăn vừa để cân bằng chất béo, vừa giúp món canh khi sôi không bị trào.

Trà Giang