Hãi hùng công nghệ chế biến tại bản doanh cung cấp mỡ động vật giữa Thủ đô

Cận cảnh chế biến mỡ Ảnh: Gia Nguyễn

 

Tay dao, tay liếc (thanh sắt mài dao - PV), Tuấn ngước nhìn tôi cười nhạt và bảo: “Nào thì “chiết” mỡ phục vụ bà con…”. Mùi khờn khờn của thịt quá buổi, cộng thêm mùi khăm khẳm nguồn nước cống cạnh lò bốc lên, Tuấn vừa lọc mỡ vừa nhổ nước bọt tung tóe và lẩm bẩm: “Chẳng qua việc phải làm, chứ loại này có chế xong cho đây, đây còn đập vào mặt...”.

 

Chúng tôi có mặt tại cụm 11, xã Tân Hội (Đan Phượng, Hà Nội), nơi từ bấy lâu nay được mệnh danh là một trong những “đại bản doanh” chuyên chế biến và cung cấp mỡ chế biến từ động vật cho thị trường nội thành Hà Nội vào buổi trưa đầu hè oi nồng. Một xóm nhỏ khoảng 20 hộ dân, thì có tới 10 hộ sống bằng nghề chế biến mỡ.

Trong vai một dân buôn, cần mua mỡ với số lượng lớn, tôi được chị Hậu, chủ cơ sở chế biến mỡ tại cụm 11, xã Tân Hội (Đan Phượng, Hà Nội) chào giá: “Mỡ nước giá 18.000 đồng/kg, còn mỡ tóp 55.000 đồng/kg, mua nhiều chị giảm giá cho. Số lượng bao nhiêu cũng có!”. Với lý do muốn xem qua quy trình chế biến, tôi được chị Hậu dẫn vào xưởng tham quan.

Xưởng chế biến mỡ của gia đình chị Hậu là một ngôi nhà ẩm thấp nằm kế bên cống thoát nước của làng, xung quanh tường ám một màu đen kịt của khói bếp. Bên trong xưởng là những đống bì lợn, mỡ vụn, thịt quá buổi để lâu bốc mùi nồng nặc được đặt ngay tại nền nhà, nước từ các đống thịt chảy thành dòng đen, ruồi muỗi bay vi vu khắp nhà. Cạnh đó, vài người thanh niên đang cần mẫn phân loại thịt và cắt thành nhiều miếng nhỏ, trong đó có Tuấn con trai của chị Hậu cũng tham gia công việc chế biến với gia đình. Tay dao, tay liếc, Tuấn ngước nhìn tôi cười nhạt và bảo: “Nào thì “chiết” mỡ phục vụ bà con…”.  Mùi khờn khờn của thịt tươi quá buổi, cộng thêm mùi khăm khẳm nguồn nước cống cạnh lò, Tuấn vừa lọc mỡ vừa nhổ nước bọt tung tóe và lẩm bẩm: “Chẳng qua việc phải làm, chứ loại này có chế xong cho đây, đây còn đập vào mặt...”. Thấy vậy, chị Hậu nhiếc mắt quát, “làm thì làm đi... lắm mồm”.

Qua tìm hiểu, PV được biết, nguyên liệu để chế biến mỡ được vận chuyển về bằng bao tải, bên trong lại được chia nhỏ ra bằng một túi nilon con, sau đó mới đổ ra sàn nhà để phân loại. Công việc chế biến mỡ ở đây thường được bắt đầu vào đầu giờ chiều, nên đa phần nguyên liệu sau khi đổ ra sàn nhà thì hầu hết đã bốc mùi. Chứng kiến trực tiếp, chúng tôi càng thêm rợn người khi được biết nguyên liệu trước và sau khi phân loại, đều không thông qua bất kỳ một công tác sơ chế, vệ sinh nào, mà được cắt nhỏ và cho luôn vào chảo rán. Sau khi ép bì, mỡ vụn, thịt ôi thành dạng nước, loại mỡ này được chia đều vào các can nhựa còn mỡ tóp lại được chia vào nhiều túi nilon nhỏ.

Thấy chúng tôi tỏ vẻ ái ngại, chị Hậu giải thích: “Bì lợn chị mua với giá 3.000 đồng/1kg, mỡ vụn thịt thì 10.000 đồng/1kg đấy em ạ, không rẻ tí nào đâu. Ngửi mùi thế thôi, chứ thịt thì mới được mổ từ sáng, cho vào chảo rán là hết mùi ngay, các chú cứ yên tâm. Ở làng này, mỡ nhà chị là đảm bảo nhất, nhập thịt về là chế biến ngay, không như mấy nhà khác, do không có người làm, nên họ toàn bỏ vào thùng đá hôm sau mới chế biến. Chú còn ái ngại thì để chị dắt chú ra đại lý lớn nhất ở đây kiểm chứng, họ cũng vừa chế biến vừa đi thu gom tại các hộ gia đình như nhà chị”.

Theo chân chị Hậu, chúng tôi tới một cơ sở sản xuất khác nằm sát cánh đồng. Chị Hậu giới thiệu đây là cơ sở Lý Nam, một trong những cơ sở lớn nhất ở Tân Hội từ ngày xưa tới nay, đầu mối của các hộ gia đình sản xuất trong xã. Tại cơ sở này, cả chục người cũng đang hì hụi trong quy trình chế biến. Một phụ nữ to béo bước ra hỏi gặng: “Có việc gì thế chị?”. Chị Hậu nhanh nhẩu đáp lại “Có khách”.

Sau một lúc trao đổi với chị Hậu, bà chủ lại gần tôi hỏi: “Chú lấy được bao nhiêu? Nhà chị thì thường cung cấp cho các mối chứ ít khi đổ trực tiếp, mỗi ngày ít nhất từ 30 can trở lên chị mới nhận”. Tỏ vẻ lấp lửng, tôi trả lời nước đôi: “Vậy thì để em xem lại đã, có gì em sẽ báo chị sớm” và ngỏ ý muốn xin số liên lạc. Bà chủ cơ sở gạt đi và nói: “Số thì chị không cho được, chú có muốn lấy thì quay lại đây làm hợp đồng, dạo này cơ quan chức năng làm ngặt lắm, khó sống”.

Theo quan sát của PV, ngoài những quy trình tương tự như các cơ sở sản xuất tại hộ gia đình trong thôn Thượng Hội thì cơ sở này còn có những bể chứa lớn ở phía bên trong, ngoài mỡ nước đã bán thì còn dùng chứa bì lợn ướp mà khi PV hỏi thì bà chủ tảng lờ đi cười xòa. 

Được biết, bình quân một ngày các xưởng chế biến tại nơi đây chế biến khoảng 100 đến 150kg bì lợn, mỡ vụn, thịt ôi thành mỡ nước. Trung bình, 1kg bì lợn, mỡ vụn, thịt ôi sẽ cho 6 đến 7 lạng mỡ nước. Sản phẩm làm ra được đóng thành can và nhập cho một số dân buôn tại các chợ đầu mối. Mỡ nước có giá 18.000 đến 23.000 đồng/1kg; Mỡ tóp từ 50.000 đến 60.000 đồng/1kg. Ngoài ra, một vài quán cơm, phở trên địa bàn huyện Đan Phượng còn đến tận nơi mua hàng. Tuy là mỡ được chế biến từ các loại thịt ôi thiu, ngả màu…, nhưng do giá thành thấp hơn 5,6 lần so với các loại dầu ăn đảm bảo, tiết kiệm được kinh phí, nên mặt hàng này luôn được dân buôn săn đón và các xưởng chế biến mỡ bẩn này chẳng bao giờ rơi vào tình trạng ế hàng.

 

Để hài hòa cho cả người bán lẫn người mua vì đường xá, chúng tôi đề nghị chị Hậu giới thiệu cho một vài mối quen đang cung cấp hàng tại cơ sở chế biến của chị. Chẳng chút ngần ngại, chị Hậu cho hay: “Mối đang tiêu thụ của cơ sở thì nhiều, em cứ vào các chợ đầu mối như Đồng Xa, Đồng Xuân, Phùng Hưng... gặp chủ cửa hàng xén rồi bảo là chị giới thiệu qua lấy, thì chú lấy bao nhiêu cũng được, nhất là ngoài lấy mỡ của chỗ chị ra, họ còn một vài điểm cung cấp khác từ Bắc Ninh đổ sang nữa, nên chẳng bao giờ phải lo thiếu hàng”.

Qua lời quảng cáo của thị Hậu, PV đã tìm đến cửa hàng của chị H, (chuyên nhập hàng của gia đình chị Hậu) tại chợ Phùng Hưng (Hoàn Kiếm, Hà Nội). Trong vai khách mua hàng, tôi được chị H cho biết: “Chú mở quán lâu chưa mà sao hôm nay mới thấy đến hỏi mua hàng? Chị còn 7 can, nhưng nhà hàng họ đặt tiền rồi, lần sau chú đến sớm hơn hoặc đặt tiền lại, lấy mấy can chị để cho. Mỗi ngày chị lấy về khoảng 20 can (mỗi can là 10 lít), 150.000 đồng/1can, nhưng chỉ vài tiếng sau là hết hàng…”. Theo chị H, loại mỡ này không chỉ những quán ăn bình dân sử dụng, mà ngay cả các nhà hàng, quán bia… cũng liên tục săn đón.

Mỡ bày bán tràn lan Ảnh: Gia Nguyễn

Thấy nhân viên của chị H chở 7 can mỡ đi giao hàng cho khách, tôi quyết định bám theo để tìm ra những nhà hàng đang sử dụng loại mỡ này. Theo chân nhân viên giao hàng, tôi tìm đến một nhà hàng tại đường Đào Duy Anh (Đống Đa, Hà Nội). Tại đây, 7 can mỡ được nhân viên giao hàng dựng ngay trước cửa ra vào của nhà hàng, khách ra vào tấp nập nhưng không một ai hỏi han hay thắc mắc về chất lượng của loại mỡ này. Sau khi mang đủ 7 can mỡ vào bếp, chủ nhà hàng Nga Vinh tỏ vẻ hài lòng, lập tức rút ra 1.050.000 đồng thanh toán.

Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết nhà hàng dùng loại mỡ này để chế biến các món ăn cho khách. Mỗi ngày, nhà hàng  có hàng trăm khách hàng qua lại ăn uống, theo một nhân viên phục vụ thì vào những giờ cao điểm, ngày nghỉ còn khách đến còn không đủ bàn để ngồi.

 

Dùng mỡ bẩn có thể nguy hiểm tính mạng Trao đổi về vấn đề này, Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội nhận xét: “Các nhà hàng sử dụng loại mỡ bẩn này để chế biến đồ ăn bán cho khách là việc làm bị nghiêm cấm, không có lương tâm của người bán hàng. Loại mỡ này nếu rán ở nhiệt độ cao trên 180 độ C sẽ sinh ra những chất gây hại như: andehit, chất oxy hóa… Các chất này khi rán ở nhiệt độ cao sẽ bay hơi trong không khí, gây ô nhiễm và vô cùng nguy hiểm nếu hít phải. Mặt khác, loại mỡ này nếu tái sử dụng sẽ tạo ra nhiều cặn lẫn chung vào mỡ, ăn vào sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, nhẹ thì đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, thở khó… Nặng thì, tim đập chậm, huyết áp tăng cao, có thể gây nên bệnh ung thư nguy hiểm đến tính mạng.