Vị ngọt khổ qua

Trong các ngày giỗ Tết, khổ qua hầm là món trang trọng không thể thiếu trên bàn thờ cúng ông bà.

Thời nội tôi còn sống, 30 Tết là ngày vất vả nhất của phụ nữ trong nhà. Đám con trai cũng phải tham gia những chuyện nặng như quyết nem, bă thịt. Tất cả thức ăn cúng trong ba ngày tết đều phải làm xong trong ngày này và lần lượt được dọn cúng theo một thực đơn rất chi li, phức tạp: mỗi ngày phải cúng đến năm mười món đủ cả đồ nóng, món xào, món khô, món mănh. Món có mặt trên bàn thờ thường xuyên suốt ba ngày Tết là khổ qua hầm.

Ảnh minh họa

Khúc biến tấu của khổ qua hầm ngày xưa với bây giờ khác nhau rất xa. Thời đó, nội tôi không dùng cá thác lác hay thịt băm để làm nhân như bây giờ mà dùng xương cánh, cổ, chân gà vịt bằm thật nhuyễn trộn với nấm mèo. Nguyên liệu không sang trọng, chế biến không thật công phu nhưng hương vị của khổ qua do nội tôi làm ăn đứt những chén canh khổ qua hiện đại. Những thứ tưởng như là phê sphaamr ấy khi bằm nhuyễn, quyết lại cho nhừ ướp tẩm gia vị bỗng trở thành một loại nhân độc đáo vừa mềm ngọt, vừa béo lại lợn cợn một tít gân xương nhuyễn trên đầu lưỡi. Ôn lại quá khứ, tôi ngẫm ra điều kỳ lạ là do quá thứa mứa thịt thà bột mỡ trong ba ngày Tết nên nhiều món ăn chỉ ăn một lần là ngán. Thế nhưng khổ qua hầm có thể ăn suốt Tết vẫn còn thấy ngon.

Có lần tôi thắc mắc, nộ đã đem kinh nghiệm cả đời người nấu nướng cúng kính của người dâu trưởng một dòng tộc lớn giải thích những điều tưởng như là nghịch ls: xương sẽ tạo vị ngọt hơn là thịt. Chính xương băm làm ra vị ngọt của nhân. Vị đắng của khổ qua thật ra phải gọi đúng tên là vị “Nhẫn” vì nó không đắng nghét như thuốc ký ninh mà giống như lá sầu đâu thường ăn chung với cá lóc nướng trui, đằng sai vị đắng của khổ qua lại có vị ngọt. Hơn nữa, tỏng sự pha trộn của khẩu vị, chính vị nhẫn ấy làm tăng thêm vị ngọt của thịt xương.

Đó có thể chỉ là kinh nghiệm, quan niệm riêng của nội tôi. Tuy nhiên thực tế bây giờ, dù đã lên đến chức bà, dù cũng từng làm món tay nấu khổ qua với nhiều kiểu cách khác, kể cả pha trộn chất liệu hai miền Nam Bắc, làm nhân khổ qua bằng giò sống pha với thác lác…tôi vẫn thấy món khổ qua của nội tôi là ngon nhất.

Hơn thế, trải nghiệm đối chiếu với ẩm thực của người Hoa và một số nước trong khu cực, tôi nghiệm ra rằng chính khổ qu hầm là món thuần Việt không sợ đụng hàng từ nguyên liệu chế biến đến cách làm, cả cách ăn. Chỉ riêng khổ qua hầm của nôi tôi với nhứng nguyên liệu từ chính cây nhà lá vườn là không thể nào pha trộn được.

Lam Anh/Báo Gia đình & Xã Hội