Hương vị độc đáo của 2 món chè cổ truyền xưa rất ngon của người Hà Nội
GĐXH - Chuyên gia Vũ Thị Tuyết Nhung kể, hương vị thơm ngon của 2 loại chè ngon nức tiếng của người Hà Nội cũng chỉ còn trong ký ức - bởi ngày nay cách nấu chè không như ngày xưa nữa.
Nhớ 2 món chè cổ truyền Tết xưa mẹ nấu
Tết xưa mẹ tôi nấu chè con ong và chè kho cực ngon, cắn một miếng chè kho cảm giác mềm mịn tan từ từ trong miệng, thơm phúc mùi đậu xanh và thoang thoảng hương hoa bưởi - ăn rồi là nhớ mãi không quên.
Gọi là chè con ong - có lẽ bởi trông hạt nếp trong đĩa chè cứ mọng óng như con ong non.
Gọi là chè kho – chắc bởi nấu chè quá tốn thời gian như thể kho cá, kho thịt!

Xưa ngày 30 Tết các phố xá Hà Nội nhà nhà đều làm cỗ cúng Tất niên. Nhưng những việc như làm mứt, quấy chè thường làm khoảng 28-29 Tết - sau khi nhà đã vớt bánh chưng – chứ không thì bận mờ mắt và chẳng có chỗ, có bếp mà làm.
Nhưng ngày nay cảnh giáp Tết tất bật sửa soạn rim mứt, nấu chè chỉ còn trong ký ức...

Ngâm đỗ xanh để chuẩn bị nấu món chè kho ngày Tết. Ảnh internet.
Chuẩn bị nấu chè kho
Nấu chè kho vất vả, kỳ công. Đầu tiên phải cà đỗ xanh (đỗ xanh nguyên hạt) rải đều lên mặt thớt to (đặt trong cái mẹt rộng), rồi cầm hai đầu vỏ chai thủy tinh ráng sức lăn và đè cho đỗ vỡ làm đôi làm ba. Đỗ xanh phải là đỗ hạt tiêu nguyên hạt, bé tí xíu, lòng xanh nhạt, nhưng thơm ngon hơn hẳn loại đỗ mỡ hạt to, lòng vàng đã xay vỡ bán đầy chợ.
Xưa Hà Nội không có dịch vụ xay vỡ đỗ xanh bằng máy, nên phải cà bằng tay và cà rất lâu mới hết được vài cân đỗ xanh. Giờ thị trường đầy đỗ xanh đã bỏ vỏ, tiện lợi nhưng ăn thì không đậm đà như đỗ tự cà, tự đãi ngày xưa.
Đỗ cà xong thì đem sàng sảy sạch, hạt nào chưa vỡ thì lại đem cà lại, sàng sảy lại. Tiếp đó ngâm đỗ vào nước vài giờ thì đãi vỏ. Đãi đỗ xanh cũng phải có mẹo. Đầu tiên là phải vò đỗ trong chính nước ngâm đỗ cho bong vỏ rồi thả rá đỗ vào thau nước mới, mà đãi bỏ vỏ dần. Đôi tay phải nhẹ khéo lùa vỏ đỗ ra khỏi rá đỗ được nhiều nhất có thể. Nhưng dù đãi khéo đến đâu, thể nào cũng còn lại một vài hạt đỗ sát vỏ - phải bỏ riêng ra mà vò đi đãi lại, nhặt bằng sạch.
Các bà các chị thập niên 60 của thế kỷ trước từng trải cảnh đãi đỗ xanh gói bánh chưng và nấu chè kho dịp Tết - mới biết cái khó cái khổ của cái cảnh vò đãi đỗ cả giờ liền trong nước lạnh mùa đông. Đãi xong vài cân đỗ thì chân run lẩy bẩy, mặt tái dại, đặc biệt là hai bàn tay nhăn nhúm, bợt bạt (sau này tôi thử nấu chè kho theo cách ninh nhừ đỗ trong nước lã, lấy rá sát lọc, rồi cho đường quấy kỹ. Tuy giản tiện hơn nhưng chè không khô bùi và để được lâu như cách nấu cũ).
Đãi đỗ xong thì bà ngoại tôi đổ nước vào chõ bắc tiếp lên bếp than hồng đề đồ đỗ xanh. Bà nhắc chị em tôi rắc chút xíu muối vào đỗ, xóc đều lên, rồi mới đổ vào chõ.
Đỗ đồ chín nhanh hơn gạo nếp – nên đồ đỗ xong thì rửa sạch chõ để đồ xôi (lúc này mà vét chõ được thìa đỗ nào cho lên miệng nếm náp thì thơm bùi hết chỗ). Đỗ đồ chín được dỡ ra thau đồng khô rồi chị em tôi lấy chày thúc đỗ cho tơi nhuyễn.
Sau đó nắm những nắm đỗ to như quả bưởi con rồi dùng dao sắc thái mỏng. Thái xong lại nắm lại, thái lại vài lần thì đỗ sẽ mịn tơi.

Chuẩn bị nước để nấu món chè ngon của người Hà Nội. Ảnh internet.
Chuẩn bị nấu chè con ong
Chè con ong nấu bằng gạo nếp. Gạo nếp cũng phải được ngâm qua một đêm (như gạo nếp để đồ xôi hay gói bánh chưng). Gạo mậu dịch chỉ gói bánh chưng, chứ gạo đồ xôi hay quấy chè con ong, phải là gạo nếp quê hạng tốt. Ngày ấy, mẹ tôi thường đem gạo nếp mậu dịch ra chợ Hàng Bè đổi cho mấy bà bán hàng người ngoại thành để lấy gạo quê. Cứ 3 cân nếp mậu dịch thì được 2 cân gạo nếp quê.
Gạo cũng được vo đãi sạch trấu mảy, sỏi sạn, rồi để ráo, xóc chút xíu muối và dầu ăn, đợi đem thổi xôi. Khi nồi xôi trên bếp đã bốc hương thơm lừng. Bà ngoại bảo chị em tôi dỡ xôi ra rá cho tơi, chờ nguội.

Món chè kho đã hoàn thiện. Ảnh internet
Công cuộc nấu 2 món chè của người xưa
Đến trưa thì dì Hai tôi đi làm về, cơm nước xong cả nhà bắt đầu việc quấy chè kho và chè con ong trên hai ô bếp than quả bàng vừa khơi lại lửa.
Đầu tiên dì Hai đun chút nước gừng tươi và chút nước thảo quả (còn gọi là quả tò ho), rồi lọc lấy nước trong. Nước gừng thì đổ vào chảo chè con ong và nước thảo quả thì đổ vào chảo chè kho.
Chảo quấy chè con ong thì cho thêm mật mía hòa chút nước đun cho tan rồi cho xôi vào, đảo liên tục, hạ lửa nhỏ dần.
Chảo quấy chè kho thì cho thêm đường kính vào đun với chút nước cho tan, rồi đổ đỗ vào quấy liên tục, hạ lửa nhỏ dần.
Hai chảo chè cùng sôi lục bục, mùi thơm ngạt ngào. Chị em tôi mỗi người một đôi đũa cả cứ thế quấy 2 chảo chè mỏi rã tay không được dừng – vì dừng là nồi chè bị sém đáy, mùi mất thơm. Thi thoảng dì Hai sợ chị em tôi tay yếu nên bỏ việc vào bếp vơ đũa quấy mạnh để chè không bị sát chảo.

Món chè con ong đã xong. Ảnh internet.
Cái khó của chè kho là phải quấy cho mịn mướt, không còn một mảy đậu xanh nào.
Cái khó nữa của chè con ong là phải quấy cho còn nguyên hạt gạo nếp. Chảo chè con ong mau chín hơn. Khi chín thì bắc xuống, đơm chè ra những chiếc đĩa sâu lòng, rắc vừng rang lên trên.
Chảo chè kho lâu chín hơn. Khi đảo mỏi nhừ cánh tay, chè kho khô quánh mới tắt bếp bắc xuống và đơm ra những chiếc đĩa nông lòng, rắc vừng rang.
Sau đó chè được sắp vào những chiếc mâm nhôm, đếm đủ các đĩa chè con ong, chè kho dành cho bữa cúng tất niên, cúng 3 ngày Tết, cho đến tận bữa cỗ hóa vàng.
Những đĩa chè trước cúng sau ăn, rồi chè để tiếp khách thì đậy lồng bàn cất vào nơi thoáng gió.
Tết xưa ăn cỗ xong đồ tráng miệng không có hoa quả - mà chỉ có chè kho và chè con ong. Cứ phải xắn chè ra sắp vào vài đĩa sao cho mỗi người đủ một đôi miếng.
Miếng chè con ong dẻo dính. Miếng chè kho khô chắc. Món nào cũng thơm tho, ngọt ngon, ăn đâu hết đấy mà vẫn thòm thèm – chứ đâu có thừa ế như bây giờ.
Những năm gần đây cứ sáng 30 Tết trong chiếc làn đi chợ đựng đầy rau quả tươi tôi mua thêm 1 đĩa chè kho và 1 đĩa chè con ong bán sẵn ngoài chợ về bày trên mâm cỗ Tất niên và cúng Giao thừa. Cúng xong hạ cỗ nhưng chè ít lại không thơm ngon như chè tự nấu xưa nên bị ế - lại không cất được vào tủ lạnh vì sẽ bị khô cứng nên để lay lắt vài hôm phải bỏ đi – đến tiếc và nhớ hương thơm vị ngọt đặc biệt của 2 món chè cổ truyền xưa.

Món rau rẻ bèo mà gây nghiện cả mùa hè: Thanh mát, đẹp mắt, cả nhà ăn sạch veo!
Ăn - 12 giờ trướcMón ăn tưởng đơn giản mà gây thương nhớ nhất hè trên mâm cơm Việt không thể thiếu đó chính là rau muống luộc.

Mẹo rang đậu phộng không dùng dầu mà vẫn giòn bùi, thơm lâu
Ăn - 15 giờ trướcGĐXH - Không cần dầu, không cần cầu kỳ, chỉ với một chút mẹo nhỏ và khéo léo trong cách rang, bạn đã có thể làm ra mẻ đậu phộng giòn rụm, thơm bùi như ngoài hàng. Hãy thử áp dụng mẹo này cho bữa cơm gia đình thêm trọn vẹn!

Viết thư pháp trên quả vải thiều, chàng trai gen Z Hà Nội gây sốt mạng
Ăn - 17 giờ trướcThay cho giấy dó và lụa, Việt Út viết thư pháp lên quả vải thiều; hình ảnh mang nét đẹp vừa truyền thống vừa mới lạ này khiến cư dân mạng sửng sốt và thích thú.

5 món ăn này đặc biệt hợp trong mùa hè, ăn mãi mà không chán, rất sảng khoái và có thể giải nhiệt
Ăn - 1 ngày trướcNhững món ăn này làm vừa dễ, ăn lại ngon, đồng thời giúp thanh nhiệt, giải khát trong những ngày hè nắng nóng. Hãy nhanh tay lưu lại để trổ tài cho gia đình thưởng thức nhé.

Rán đậu đừng cho ngay vào chảo, thêm 2 bước đậu vàng giòn, không lo vỡ nát
Ăn - 1 ngày trướcVới bí quyết vô cùng đơn giản dưới đây, bạn sẽ có món đậu phụ rán giòn tan, ăn thơm ngon hết nấc.

Cách làm muối rau răm thơm lừng chấm gì cũng ngon
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Nếu đã quá quen thuộc với việc thưởng thức hải sản cùng với muối tiêu chanh, nước sốt cay cay hay cùng với phô mai béo ngậy. Bạn có thể thử một loại muối mới, thơm nồng mùi răm hòa thêm một chút vị cay nhẹ của ớt, vị chua của chanh, tắc.

Hãy đổi vị cho gia đình bằng món gà hấp rau răm thơm nồng, mới lạ
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Món gà hấp rau răm thơm nồng, the cay, lạ miệng là một món ăn hấp dẫn với sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt của thịt gà, vị cay nồng của rau răm và các loại gia vị khác, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

5 cách để có nồi nước dùng, nước canh không cần hạt nêm vẫn 'ngon từ thịt ngọt từ xương'
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Không cần đến bột ngọt hay hạt nêm, món canh vẫn có thể tròn vị và đậm đà nếu bạn biết cách chọn nguyên liệu phù hợp và nấu đúng kỹ thuật. Đây không chỉ là bí quyết nấu ăn ngon, mà còn là cách chăm sóc sức khỏe cho cả gia đình mỗi ngày.

Loại cá thuộc hàng tốt nhất thế giới bán đầy ở chợ Việt, vừa nhiều vừa rẻ, người bị bệnh về tim mạch nên ăn đều đặn
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Các chuyên gia từ Hiệp hội Tim mạch Mỹ khuyến nghị người trưởng thành mỗi tuần nên ăn 2 khẩu phần hải sản, trong đó có cá. Tuy nhiên, tới 90% người dân Mỹ không đạt được điều này.

Thay đổi thói quen mùa hè: Đừng uống sữa lạnh hay đậu nành đá nữa, đây mới là 'thần dược' cho dạ dày!
Ăn - 2 ngày trướcLoại sữa 5 vị này mới là 'người hùng' cứu dạ dày ngày nóng.

Mùa hạt sen, tôi ăn đều đặn 2 lần/tuần và kết hợp với 2 nguyên liệu: Kết quả là da mịn mướt, dưỡng ẩm tốt hơn cả đắp mặt nạ
ĂnĂn đều 2 lần mỗi tuần, làn da của tôi có sự "lột xác" ngoài mong đợi. Tôi cảm thấy mình trẻ lại từ trong ra ngoài.