Nghề độc “săn” ruốc Quảng Ninh

Ruốc nhảy ra từ “phình”. Ảnh: M.Hải

Hành trình “săn” ruốc

Đợi cho con nước lên cao nhất, chúng tôi bắt đầu xuất phát từ bến Cái Xà Cong (một địa danh nghe rất lạ thuộc phường Hà Phong, TP Hạ Long), tàu của anh Cường đưa chúng tôi len lỏi theo các kênh rạch để đi ra ngoài vịnh. Sau khoảng 30 phút thuyền tới khu vực vụng Man Cỏ - nơi tập trung hơn 10 con tàu đều thuộc sở hữu của anh em họ hàng anh Cường.

Sau bữa cơm chiều rất nhanh, anh Cường giục chúng tôi phải khẩn trương để đi bắt ruốc. “Không đi nhanh là ruốc chui ra hết đấy”, anh Cường nói vui. Cũng phải nói luôn, ở Quảng Ninh có 2 loại ruốc sinh sống là ruốc chân dài (hay gọi là ruốc soi, ruốc ngòi, ruốc lỗ) và ruốc chân ngắn.

Mùa ruốc chân dài rơi vào thời điểm từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Để đánh bắt được ruốc chân dài phải dùng lồng bát quái (một ngư cụ của dân chài), lưới hoặc đi soi trong lỗ. Thức ăn chủ yếu của chúng là còng, cáy, hến…1 kg ruốc chân dài được khoảng 40-50 con.

Còn mùa của ruốc chân ngắn rơi vào từ tháng 10 âm lịch đến Tết Nguyên đán. Để bắt được ruốc chân ngắn, người ta phải dùng “phình” (được chế từ những ấm tích, bẻ vòi đi, luồn dây thành đoạn dài) thả xuống đáy biển. Đặc tính của ruốc chân ngắn là sau khi ăn no sẽ đi tìm chỗ trú và những cái “phình” chính là chỗ trú lý tưởng của chúng. “Nếu không kéo sớm, đến lúc đói là ruốc lại chui ra”, anh Cường cho biết thêm.

Thời gian lý tưởng từ lúc đặt “phình” đến lúc kéo lên khoảng 8 tiếng. Ruốc chân ngắn bình quân khoảng 12-15 con/kg. Thức ăn chính của ruốc chân ngắn là ngao, cà khé, cua đá… Vào mùa sinh sản, ruốc có nhiều trứng hay còn gọi là cơm xôi, ăn rất ngon, thơm và bùi.

Trời bắt đầu tối thì cũng là lúc tàu của chúng tôi tới khu vực đặt “phình”. Công việc đánh bắt ruốc được triển khai. Việc đầu tiên là soi tìm phao đánh dấu vị trị đặt các dây “phình”. Từng cái “phình” bắt đầu được kéo lên, đến khoảng “phình” thứ 22 thì bắt được con ruốc đầu tiên. Quan sát thấy “chú ta” nằm im, cuộn tròn trong “phình”, anh Cường lấy que thép nhỏ chọc vào, theo phản xạ, “chú ta” vọt ra ngoài. Công việc cứ tiếp tục như vậy tại các vị trí đặt “phình”. Sau khoảng 2 giờ, những chiếc “phình” đã được kéo hết lên. Chúng tôi thu đồ quay trở lại khu vực tập kết tàu để chuẩn bị tiếp tục đi bắt ruốc chân dài.

Bắt được ruốc chân dài bỏ vào giỏ.

Lạ lùng ẩm thực ruốc

Ruốc có rất nhiều cách chế biến, món truyền thống nhất là món ruốc luộc. Ruốc phải còn sống, bắt lên cho vào rổ, xát muối và chà kỹ, rồi rửa sạch cho vào nồi luộc với lá me chua (hoặc chay, tai chua…), lá ổi. Lá me có vị chua làm mềm và khử tanh, lá ổi có vị chát làm săn và giòn con ruốc. Ruốc luộc vớt ra đĩa ăn nóng với khế quả, rau thơm, gia vị, đặc biệt ruốc chấm với mắm tôm pha đường ớt chanh là chuẩn nhất.

Bây giờ, để phù hợp với dân nhậu, từ món ruốc luộc được chuyển thể thành món nấu chua. Cũng với gia giảm như vậy nhưng được nấu xâm xấp nước. Các con ruốc phải để nguyên, khi ăn ta tự cầm kéo cắt từng miếng ở trong bát, miếng ruốc vẫn nóng, cảm giác lúc đó rất vui khi ta “tự phục vụ”. Chấm một miếng ruốc vào bát mắm tôm, nhấp một ngụm rượu, sau đó húp một thìa nước xuýt nóng có vị chua cay, bồng bềnh giữa mây nước mới cảm thấy cuộc đời đẹp và thi vị biết bao.

Ngoài những món truyền thống, ngày nay ruốc được chế biến rất phong phú: xào cần tỏi, xào chua ngọt, nướng, nhúng lẩu, hấp gừng, nhúng giấm… Nhưng  làm gì thì làm, tiêu chí quan trọng nhất tạo nên món ruốc ngon vẫn phải là con ruốc còn sống, chế biến xong ăn phải giòn, ngọt, không còn vị tanh.

Một, hai năm trở lại đây, có thể do được xem qua truyền hình hoặc có nhiều bạn công tác, học tập ở Nhật Bản, Hàn Quốc trở về chia sẻ nên xuất hiện món truyền thống của họ là ruốc sống. Món ruốc sống theo đúng “nguyên bản” thì cũng không có nhiều người dùng được bởi khi ăn, con ruốc còn bám các chân xung quanh miệng trông ghê ghê. Có người cố thì cũng nuốt hết một con nhưng cái cảm giác rợn rợn chưa vượt được ngưỡng để cảm nhận được cái ngon của món này.

Nhưng “bệnh nào thì cũng có thuốc trị”, nhiều người đã chế biến món ruốc sống theo đúng kiểu “made in Viet Nam”. Tức là con ruốc sống được cắt bầu đi, chỉ lấy các chân (xúc tu) cắt thành miếng vừa ăn để trên đĩa ướp đá lạnh. Mặc dù được cắt đứt ra như vậy, nhưng đoạn chân vẫn ngoe nguẩy trên đĩa. Có nhiều cách ăn món này. Có thể nhúng ruốc vào bát chanh tươi, cho vào lá cải cay (hoặc bánh tráng), thêm vài lát gừng thái tăm, ớt tươi, khế, dứa, chuối xanh... quấn lại, chấm vào bát xì dầu pha chút mù tạt ăn ngay. Hoặc có thể chỉ cần nhúng qua nước chanh tươi rồi chấm xì dầu mù tạt cũng được.

Được sự động viên của gia chủ, tôi đã thử dùng món này. Cảm nhận ở miếng đầu tiên cũng thấy hơi gợn gợn, nhưng sau khi vượt qua được “thử thách” thì cảm giác ngon đã xuất hiện. Vị ngọt của ruốc, cay của gừng ớt, lá cải, chua của chanh, ngọt của dứa, hăng hăng xộc lên mũi của mù tạt, tất cả hòa quyện làm ta không thể quên.