Cá trắm “đi Tây”

Cá kho trong bữa ăn hàng ngày, cá kho lên rừng, xuống biển với người dân Việt thì ai cũng biết, nhưng cá trắm kho “đi Tây” có lẽ chỉ là chuyện ở riêng đây.

 

Thu hoạch cá để chuẩn bị vào vụ. Ảnh: Văn Chiến

 

Mấy năm trở lại đây, vào những ngày giáp Tết, làng Vũ Đại lại nhộn nhịp người, xe như có hội. Cảnh người dân tấp nập chuẩn bị củi lửa, nhà trại, cảnh xe đến xe đi như mắc cửi đã không còn là chuyện lạ. Trăm nhà trong làng, nhà nào cũng có hàng chục tấn cá trắm đen trong bể, cùng những đống củi lớn chất đầy sân. Khách phương xa cứ ngỡ bà con chuẩn bị cá, củi cho ngày Tết, nhưng thực ra đó là thời điểm vào mùa “làm ăn” của dân làng Vũ Đại.

Món cá kho ở làng Vũ Đại không biết có từ bao giờ bởi hàng trăm năm nay, không người dân nào trong làng không biết kho cá. Ngày Tết không có nhà nào thiếu bóng nồi cá kho trong bếp. Người dân ở đây nói rằng, cá kho ngày Tết hệt như bánh chưng vậy, nếu không có, bữa cơm cúng tất niên như mắc lỗi với cha ông, tổ tiên. Cho đến nay, tập tục này của làng Vũ Đại vẫn còn in sâu trong tâm tưởng của mỗi con người nơi đây. Vậy nên, dù có thiếu thốn đến mấy, nhà nào cũng phải có ít nhất một nồi cá kho.

 

Từ chỗ chỉ kho để phục vụ gia đình, nay làng Vũ Đại xuất hiện không ít cơ sở kho cá chuyên nghiệp để cung ứng cho thị trường. Ông Trần Đức Tuyến, Phó Chủ tịch UBND xã phụ trách văn hoá xã hội cho biết, hàng trăm hộ dân trong làng đều biết kho cá và hiện có hàng chục nhà kho cá chuyên nghiệp để xuất ngoại. Theo thống kê chưa đầy đủ, trong 10 ngày Tết Kỷ Sửu vừa rồi, làng Vũ Đại “xuất xưởng” ngót dăm nghìn niêu cá, thu về khoảng 3 tỷ đồng.

Vốn là món ăn dân dã của người Việt, không có vùng miền nào mà người dân không biết kho cá, nhưng để có được nồi cá kho “xuất ngoại” chỉ có bàn tay người làng Vũ Đại mới làm được. Theo kinh nghiệm truyền đời của các “nghệ nhân” kho cá cao niên trong làng, để có niêu cá kho ngon phải trải qua nhiều công đoạn với những yêu cầu ngặt nghèo.

 

Mỗi vụ gia đình nghệ nhân Trần Huy Thoả cung ứng ra thị trường 1.600 niêu cá. Ảnh: Văn Chiến

 

Cá dùng để kho duy nhất phải là cá trắm đen, chọn những con còn sống, cân nặng tối thiểu 3kg. Loại cá này được người dân mua về thả vào bể nước có sục khí oxy chạy liên tục. Khi mổ cá tuyệt đối không được làm vỡ mật, mổ xong không rửa, bỏ đầu, bỏ đuôi, chỉ lấy phần thân. Phụ gia dùng để kho cá chỉ dùng các thứ củ, quả tự nhiên, bao gồm: Riềng (thái mỏng, một phần giã nhỏ), gừng (thái nhỏ), nước cốt chanh, nước mắm cốt, ớt tươi, sườn lợn. Dụng cụ kho cá là nồi đất được nhập về từ các tỉnh như Thanh Hoá, Nghệ An... Trước khi sử dụng, nồi đất phải trải qua khâu “tinh chế” đặc biệt, người dân gọi là “tôi” niêu. Mục đích của việc “tôi” niêu nhằm làm cho niêu được kín tuyệt đối, và trong quá trình kho không bị bục, vỡ, làm hỏng nồi cá, tạo nên một thành phẩm hoàn hảo về chất lượng.

Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, hoàn thành quá trình “tôi” niêu, khâu tiếp theo là phủ một lớp riềng thái lát vào đáy niêu, sau đó cứ mỗi lớp cá cho một lớp riềng giã nhỏ. Trên cùng phủ hỗn hợp gừng, riềng cũng được giã nhỏ. Nước mắm được dùng phải là nước mắm ngon. Một niêu cá có trọng lượng 3kg dùng hết 0,6 lít nước mắm pha với 0,5kg chanh vắt lấy nước cốt.

 

Công đoạn cuối cùng là kho cá, không như bình thường, khâu này bao hàm cả một nghệ thuật. Điều “kiêng kỵ” trong kho cá là để lửa cháy thành ngọn. Yêu cầu nhiệt phải được cung cấp bằng than củi cháy hồng, không bùng lên thành ngọn. Luôn giữ đều lửa để niêu cá sôi đều trong suốt thời gian 10-14 tiếng. Cái khó chính là ở chỗ phải làm sao giữ thật đều lửa, để sau 14 tiếng mà không kiệt hết nước, gây cháy cá, đồng thời miếng cá phải vừa khô, vừa chắc.

 

Yêu cầu đối với thành phẩm là miếng cá phải có màu nâu tươi, mềm cả xương nhưng cá phải rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng. Củi để kho cá cũng phải đạt những yêu cầu khắt khe. Chỉ chọn củi rắn chắc, phơi thật khô, tốt nhất là thân cây nhãn trồng trên đất làng Vũ Đại. Có như vậy lúc đun củi mới cho than đượm, cháy lâu, không cháy thành ngọn nhưng vẫn cung cấp đủ nhiệt lượng cho nồi cá kho.

Hiện trên địa bàn xã Hoà Hậu đã có gần 20 hộ phát triển nghề kho cá thành cơ sở chuyên nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách khắp các vùng miền trong và ngoài nước. Vụ kho cá phục vụ Tết Kỷ Sửu vừa qua, cơ sở của ông Trần Huy Thoả (xóm 2, Hoà Hậu) xuất được 1.600 niêu cá và là chủ cơ sở có bạn hàng đều và lớn nhất xã.

 

Để chuẩn bị “vào vụ”, ông Thoả phải chuẩn bị 10 tấn củi khô, 2.000 chiếc niêu và khoảng chừng 6 tấn cá. Mỗi ngày cơ sở này “thịt” ngót 4 đến 5 tạ cá, tương đương 45 - 50 triệu đồng tiền cá. Ông cho biết, tuy có đầu ra tương đối lớn nhưng sự phát triển của nghề và thị trường chưa tương xứng, nhiều nơi vẫn chưa biết đến đặc sản của làng Vũ Đại.

Cũng là một trong những cơ sở lớn, ông Trần Xuân Thực - chủ cơ sở kho cá Phong Thực (xóm 9, Hoà Hậu) than phiền, hiện hoạt động này chỉ ồ ạt được trong 10 ngày, từ 20 đến 29 tháng 12 âm lịch hàng năm, những tháng khác trong năm lại phải “treo niêu” chờ vụ tới. Cơ sở của ông và bà con muốn có một thị trường ổn định quanh năm để duy trì sản xuất, đồng thời rất cần có một thương hiệu để có chỗ đứng ổn định trên thị trường. Với mức giá giao động từ 300.000 -  500.000 đồng một niêu cá thì thị trường chính của cá kho Vũ Đại là các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Nam Định...

 

Thị trường nước ngoài chủ yếu là Đức, Nga, Italia... do các Việt kiều mỗi lần về thăm quê lại tìm đến mua. Năm vừa qua phát triển thêm thị trường Trung Quốc. Bước đầu thị trường khó tính này đã chấp nhận và liên tiếp có đơn đặt hàng, hứa hẹn sự tiến triển khả quan.

Một lãnh đạo địa phương khẳng định, nơi đây có trên 140 ha ao hồ cùng với những “bí quyết” nghề nghiệp riêng nên hy vọng nghề kho cá sẽ phát triển, cá kho sẽ tìm được chỗ đứng trên thị trường. Nếu có sự định hướng đúng đắn, mai này, Vũ Đại sẽ có thể đưa hàng triệu triệu niêu cá trắm đi... Tây!

 

Ông Trần Đức Tuyến, Phó Chủ tịch UBND xã Hoà Hậu cho biết, thấy được tiềm năng phát triển và sự đóng góp của ngành nghề truyền thống cho kinh tế địa phương, xã đã định hướng cho bà con phát triển nghề kho cá truyền thống một cách bền vững như đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ở tất cả các khâu như nguyên liệu, chế biến, thành phẩm… Sản phẩm phải có bao bì, có hạn sử dụng, lấy chữ tín làm đầu để giữ và phát triển thị trường.