Ông chủ họ Cồ dựng thương hiệu phở nức tiếng Hà Thành nhờ nghe lời cha "lăn mình vào bếp"

Là anh cả trong gia đình, sau khi bố mẹ già yếu, anh Độ đã tiếp quản quán “phở Cồ gia truyền” đầu tiên ở số 9 Nguyễn Công Hoan. Trải qua bao thăng trầm, anh Độ đã cùng các em trai đã gây dựng thành công hệ thống Phở Cồ nức tiếng khắp xa gần như ngày hôm nay.

 

Hình ảnh thường thấy của anh Cồ Văn Độ mỗi sớm tinh mơ. Ảnh TG

 

Chúng tôi đến quán phở Cồ trên đường Hoàng Quốc Việt vào một buổi sáng khi quán còn đông nghịt khách. Tưởng khách ghé lại, anh Cồ Văn Độ, ông chủ đứng đầu hệ thống phở Cồ niềm nở mời chào. Thoạt nhìn, khó ai nhận ra ông chủ thương hiệu nức tiếng Hà thành đang cần mẫn làm từng bát phở. Anh ăn mặc rất giản dị, vừa làm vừa liên miệng mời chào, trò chuyện với khách hàng. Có những người ăn ở đây đã quen thì không cần họ phải nói, anh tự biết làm loại nào để phục vụ.

Kiên trì đợi đến khi vãn khách, anh Độ mới có thời gian ngồi nói chuyện với chúng tôi. Anh tâm sự: “Nghề phục vụ nên chẳng khác nào con mọn, làm tối ngày, thậm chí chẳng có thời gian mà ngồi xem ti vi, đọc báo”. Rồi anh chia sẻ: “Thật ra, tôi bán phở gia truyền từ cha ông để lại thôi. Tính đến chúng tôi là đời thứ 4 nối nghiệp rồi. Tôi không nhớ chắc chắn tên các cụ tổ đã truyền nghề, hình như người đầu tiên là cụ Cồ Văn Sơn, đến cụ Cồ Văn Khai rồi bố tôi là Cồ Văn Đoàn”.

Theo anh Độ thì dòng họ Cồ có gốc gác từ làng Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định, nơi được coi là khởi nguồn của món phở nổi tiếng. Làng đất chật người đông, người dân bỏ quê đi tứ xứ làm ăn, mang theo cái nghề “dao thớt, nước dùng, thịt bò” làm bùa hộ mệnh. Đi đến đâu, món phở làng Vân Cù cũng đều sống được, thậm chí sống “ngon lành” nơi đất khách. Tuy nhiên từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì “tiêu diệt sức kéo của nông nghiệp” nên phở Nam Định đã từng vắng bóng một thời gian. Thế rồi, từ năm 90 trở lại đây, Phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh. Hiện nay, dân làng làng Vân Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mở các quán phở để kiếm kế sinh nhai và gìn giữ một món ăn ngon thuần Việt.

Anh Cồ Văn Độ kể: “Dòng họ Cồ ngày ấy nghèo lắm nên mới mang phở từ quê ra Hà Nội kiếm sống. Thời bấy giờ, các cụ phải gánh những gánh phở lang thang mọi ngõ ngách thủ đô. Ngày còn nhỏ, tôi đã chứng kiến ông nội rong ruổi cùng gánh phở khắp Hà thành. Đến đời cha tôi, cách kinh doanh mới bắt đầu thay đổi. Cụ không đi bán rong mà mở quán ở nơi mình sinh sống (số 9 đường Nguyễn Công Hoan)”.

 

Nhớ lại những năm tháng theo cha mẹ học hỏi ngón nghề gia truyền, anh Độ bồi hồi: “Tôi bắt đầu cùng bố mẹ làm phở từ lúc 14 tuổi. Hàng ngày, tôi phải dậy từ 3h sáng để làm bánh phở và nước dùng. Buổi sáng thì cùng cha mẹ làm phở cho khách, tối đến thì lại ngâm gạo để sáng hôm sau xay bột. Ngày ấy, máy móc không có nên tất cả mọi cộng đoạn đều phải làm thủ công nên rất mệt và bận rộn. Đang ở cái tuổi ăn tuổi chơi nhưng tôi suốt ngày phải bó mình trong bốn bức tường. Nhiều khi thấy bạn bè tung tăng, tôi cũng tủi thân lắm. Nhưng xét cho cùng, tôi lớn nhất thì phải có trách nhiệm với các em và gia đình hơn.

Chia sẻ với người viết, anh Độ tâm sự: “Lúc sinh thời, cha tôi có cách truyền nghề rất đặc biệt. Không bao giờ ông bảo phải nấu như thế này, nấu như thế kia. Hàng ngày, mình nhìn gia đình làm rồi ghi nhớ trong đầu. Đến khi bắt tay vào thực hành, cụ cứ để cho nấu, sai ở đâu thì chỉnh ở đấy. Nhiều lúc, cụ chỉ bảo: “Miếng thịt này được rồi đấy”, từ đó mình phải rút kinh nghiệm cho bản thân”. Nói về bí quyết trong nghề, anh Độ thổ lộ: “Cái quan trọng nhất là phải khắt khe với bản thân, không được làm dối trá; thịt, xương phải sạch sẽ, làm gì cũng phải cẩn thận và chu đáo”.

Học được ngón nghề gia truyền nhưng anh Độ một dạo cũng liêu xiêu. Quán nhỏ, buôn bán lời lãi chẳng đáng bao nhiêu, anh từng phải bôn ba ra ngoài kiếm tiền. Anh Độ cho hay: “Lúc bươn trải bên ngoài, tôi làm đủ thứ việc. Ban đầu, cha tôi cũng mặc kệ. Mãi sau này thấy tôi không thành công, ông mới gọi đến bên tâm sự: “Con à, cái nghề của gia đình tuy nghèo nhưng là “bùa hộ mệnh” ông cha ta để lại từ bao đời nay. Hãy lăn mình vào bếp gìn giữ và phát triển nó. Chỉ cần con biết cố gắng và có cái tâm với công việc thì ắt sẽ thành công”. Những lời nói chân tình cha rót vào tai khiến anh Độ suốt đời không thể nào quên. Chợt thấy tâm mình sáng ra, anh quyết định quay vào bếp, tay dao tay thớt làm lại những bát phở bò thơm phức.

 

Bát phở Cồ thơm ngon đã trở thanh lựa chọn của nhiều thực khách Thủ đô

Đi qua những ngày khó khăn, nhận thấy phở Cồ đã bắt đầu có uy tín, anh Độ bàn với anh em mở thêm nhiều chi nhánh mới. Gia đình anh Độ có 4 anh em thì mỗi người đứng ra mở một quán. Ban đầu, anh hướng dẫn và chỉ bảo cho các em những ngón nghề học được từ cha rồi sau đó để họ tự kinh doanh. Hiện tại, anh cùng các em của mình đã xây đựng được hệ thống phở Cồ trên khắp Hà Nội với 10 cơ sở. Ngoài phở, anh còn bán thêm cơm rang dưa bò, mì xào để đáp ứng nhu cầu khác nhau của khách hàng.

Để có thương hiệu phở Cồ gia truyền nức tiếng Hà thành hiện tại, anh Độ đã phải trải qua không ít khó khăn. Anh kể: “Trong nghề bán phở cũng có người này người kia. Không ít người đã vì lợi ích nhẫn tâm làm bẩn nước dùng và đã bị báo chí phát hiện; Có người lại bỏ formon để tăng độ dai cho bánh… Vì thế một thời gian, người tiêu dùng mất niềm tin với các loại bún phở khiến nhiều cửa hàng ế ẩm, chúng tôi cũng không tránh khỏi bị ảnh hưởng. Tuy nhiên, với việc làm nước dùng công khai trước sự chứng kiến của khách hàng, chúng tôi đã dần lấy lại niềm tin và tiếp tục đứng vững. Trong hệ thống phở Cồ, điều tôi luôn tâm niệm là anh em phải đoàn kết một lòng, cố gắng học hỏi và giữ được cái tâm như cha dạy bảo”.

Nhắc đến nguyên tắc kinh doanh, anh Độ nói thêm: “Chúng tôi thấu hiểu quy luật dung nạp và đào thải khắc nghiệt của mặt hàng ăn uống. Suốt mấy trăm năm giữ gìn và phát triển nghề gia truyền, dòng họ Cồ luôn đặt chữ Tâm lên hàng đầu, lấy sức khỏe và sự vừa ý của khách hàng làm thước đo thành công. Xã hội phát triển, mức sống của con người được nâng cao. Thay vì “ăn no”, ngày nay người tiêu dùng hướng đến “ăn ngon, ăn an toàn”. Vì vậy, chúng tôi luôn đặt tiêu chí sức khỏe lên hàng đầu trong việc lựa chọn thực phẩm. Nghề này đòi hỏi người làm phải thật siêng năng, chăm chỉ, không ngại khó, không ngại khổ. Hơn nữa bản thân mỗi người làm phải trung thực, trước hết là trung thực với chính bản thân, sau là với khách hàng. Có như vậy, chúng tôi mới làm ra những bát phở truyền thống và giữ chân được khách lâu dài.

 

Làm ông chủ vẫn “tay dao, tay thớt” Thời gian trôi qua, dù đã trở thành ông chủ thương hiệu nổi tiếng, anh không bao giờ quên những tháng ngày vất vả. Thay vì ngồi mát ăn bát vàng, cái tâm của người làm nghề phục vụ vẫn khiến anh nhao vào bếp, hì hục cùng nhân viên nấu nướng. “Ngày ấy, cũng chính nhờ tâm niệm ấy mà tôi phụ cha làm nên những bát phở thật ngon, đậm đà hương vị cổ truyền. Nhờ thế, những người đã đến quán ăn một lần đều tâm đắc và giới thiệu cho người thân, bạn bè. Nhờ thế, quán phở Cồ của gia đình dần dần đông khách trở lại. Nhiều hôm thiếu chỗ ngồi, khách vẫn kiên trì đứng đợi. Nhìn cảnh ấy, tôi càng ý thức trách nhiệm phục vụ của mình”, anh tâm sự.