Bim bim, khoai tây chiên, màu càng vàng càng độc hại?

Thực phẩm chiên, rán, màu càng vàng càng độc hại. Ảnh minh họa

 

TS Đặng Chí Hiền (Viện Công nghệ Hóa học, TP HCM) cho biết, acrylamide là chất độc cho cơ thể người hình thành khi thực phẩm được nướng hoặc chiên ở nhiệt độ cao. Chất này được tổng hợp từ a xít acrylic. A xít này điều chế được từ acrolein hoặc allyl alcol là hai chất gây ung thư cực cao nếu có trong thức ăn. Nó có nhiều trong mỡ, dầu chiên hay thịt chiên bị cháy. Acrylamide đi vào đường tiêu hóa nhanh chóng chuyển hóa thành những hợp chất khác, có thể làm biến đổi cấu trúc tế bào cơ thể.

Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) xếp acrylamide là chất có khả năng gây ung thư cho con người. Khi tiếp xúc với liều lượng lớn, acrylamide có thể ảnh hưởng nghiêm trọng cho các tuyến sinh sản nam. Còn Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO) khuyến cáo acrylamide trong thực phẩm là mối lo ngại nghiêm trọng vì liên quan tới ung thư vú và ung thư tế bào thận.

Thực tế, từ năm 2002, cơ quan quản lý thực phẩm quốc gia Thụy Điển đã phát hiện độc tố này trong một số loại thực phẩm chứa tinh bột khoai tây được chế biến ở nhiệt độ cao 170 – 18oC. Nghiên cứu của các nhà khoa học Thụy Sĩ, Anh, Mỹ sau đó cũng chỉ ra ngoài khoai tây chiên, các loại thực phẩm khác khi được chế biến với nhiệt độ cao (trên 120oC) như rán, quay, nướng đều xuất hiện acrylamide. Đứng đầu danh sách thực phẩm có hàm lượng acrylamide cao nhất là khoai tây chiên, cà phê, bánh ngọt, bánh quy, bánh mì các loại.

Tại Việt Nam, nhóm các nhà khoa học ở Viện Vệ sinh Y tế công cộng TPHCM và Trường ĐH Bách khoa TPHCM cũng đã thu thập 12 mẫu khoai tây và lựa chọn khoai tây tươi để rán ở các tiêu chuẩn, sau đó đem xét nghiệm phân tích. Các nhà khoa học đã chiên khoai tây ở ba mức nhiệt độ 1.500oC, 1.700oC và 1.900oC. Kết quả cho thấy nhiệt độ càng cao, thời gian chiên càng dài thì hàm lượng acrylamide sinh ra càng lớn.

Theo TS Đặng Chí Hiền, độ độc của acrylamide phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chiên, rán. Điều này được thể hiện rõ qua màu của thực phẩm. Màu càng vàng và càng cháy sẽ càng bất lợi cho sức khỏe. Nguyên nhân là do khi bị làm nóng ở nhiệt độ cao, axít amin và đường tự nhiên trong thực phẩm là thực vật sẽ phản ứng với nhau để tạo thành acrylamide càng tăng.

 

Bim bim, khoai tây chiên… là những món ăn vặt được nhiều trẻ em ưa thích. Nhưng nhiều nhà khoa học ở các nước trên thế giới đã đưa ra không ít lời cảnh báo nguy cơ mắc bệnh từ các loại bim bim. Theo Quỹ Tim mạch Anh, nếu mỗi ngày ăn một gói khoai tây chiên thì một năm cơ thể của trẻ đã hấp thu khoảng 5 lít dầu. Một gói khoai tây chiên 35gr chứa 2,5 thìa dầu. Một túi lớn hơn sẽ tăng lượng dầu lên 3,5 thìa.

TS Đặng Chí Hiền cho hay, ở nước ta chưa có nghiên cứu cụ thể gì về những tác hại khi cho trẻ ăn nhiều bim bim, hay uống cà phê có chứa chất acrylamide. Nhưng chỉ bằng quan sát thì dễ thấy việc trẻ ăn nhiều bim bim sẽ làm giảm bữa ăn chính.  Không ít cha mẹ có thói quen lạm dụng món ăn vặt này cho con ăn trước bữa ăn. Điều này là không nên vì về mặt dinh dưỡng hoàn toàn không tốt. Trẻ có thể sinh ra chán ăn. Cha mẹ cần bổ sung thêm các loại thức ăn khác đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ.

Theo PGS. TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, hầu hết các loại snack đều chế biến công nghiệp ở nhiệt độ cao nên dễ hiện diện chất béo transfat có thể gây bệnh tim mạch, về lâu dài dẫn đến ung thư. Thành phần của snack còn chứa muối và đường. Nếu ăn thường xuyên với liều lượng cao sẽ gây béo phì, đái tháo đường, các vấn đề về sức khỏe tim mạch…Việc thừa muối cũng khiến thận phải làm việc quá tải, ảnh hưởng tới chức năng bài tiết và tăng nguy cơ suy thận. Bởi bình thường nhu cầu muối của trẻ dưới 3 tuổi là không quá 2g/ngày, trẻ dưới 6 tuổi là không quá 3g/ngày. Trẻ chỉ ăn 2-3 gói bim bim mỗi ngày là đã đủ nhu cầu muối hàng ngày, trong khi còn chưa kể đến bữa ăn chính.

TS Đặng Chí Hiền cũng cho hay, đến nay chưa có phương pháp nào loại bỏ hoàn toàn acrylamide ra khỏi thực phẩm. Chúng ta chỉ có thể giảm thiểu acrylamide khi nấu thức ăn ở nhà bằng cách tránh quá lửa. Mọi người không nên chế biến quá già lửa với những thực phẩm có nguy cơ cao như khoai tây, bánh ngọt, bánh phồng tôm… Loại bỏ những phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide nhất. Luộc hoặc hấp thực phẩm không tạo thành acrylamide, vì vậy mọi người có thể hâm nóng đồ ăn. Không nên sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Đối với khoai tây nên cắt lát và ngâm vào nước từ 15 – 30 phút trước khi rán; Không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì sẽ làm tăng lượng đường trong khoai dẫn đến tăng acrylamide khi chế biến.

 

Mọi người không nên chế biến quá già lửa với những thực phẩm có nguy cơ cao như khoai tây, bánh ngọt, bánh phồng tôm… Loại bỏ những phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide nhất.