Làng chế biến lươn lớn nhất xứ Nghệ tất bật vào Tết

Làng Phan Thanh, nằm ở vùng trũng cuối xã Long Thành, huyện Yên Thành (Nghệ An), những ngày này, người dân đang tập trung vào việc sơ chế các sản phẩm từ lươn để phục vụ Tết.

Thơm lừng lươn Phan Thanh

Những ngày cận Tết đến làng Phan Thanh, mùi thơm từ hành tăm thoang thoảng tỏa ra từ những khu bếp của người dân. Mặc dù làm việc trong thời tiết se lạnh nhưng trong mỗi người dân đều rất háo hức, mong chờ một cái Tết đầm ấm, sung túc bằng nguồn tiền thu về từ nghề chế biến lươn.

Theo người dân làng Phan Thanh, từ những năm 1990, ngoài làm nông nghiệp người dân còn tìm cách bắt lươn bằng cách đặt câu, thả trúm ở các đồng ruộng và ao hồ, vừa làm thực phẩm, vừa bán để kiếm thêm thu nhập. Một số gia đình nhạy bén mạnh dạn vay tiền mở cơ sở chế biến lươn, từ đó cung cấp sản phẩm cho các đối tác với giá cao hơn. Hơn 20 năm qua, Phan Thanh phát triển thành làng chế biến lươn lớn nhất tỉnh Nghệ An.

Nhờ nghề chế biến, đời sống người dân ở đây trở nên khấm khá, nhiều gia đình vươn lên giàu có. Các cơ sở chế biến còn tạo việc làm cho hàng trăm phụ nữ, với mức thu nhập từ 5 - 7 triệu đồng/tháng. Phụ phẩm từ lươn cũng được tận dụng để làm thức ăn cho gia súc gia cầm. Năm 2022, tỉnh Nghệ An ra quyết định công nhận Phan Thanh là Làng nghề chế biến lươn.

Cơ sở chế biến lươn của anh Nguyễn Minh Thao, 32 tuổi, ở đầu làng Phan Thanh, với hàng chục nhân công đang bận rộn với những mẻ lươn vàng óng. Anh Thao cho biết, từ đầu tháng 11 âm lịch cơ sở bắt đầu sơ chế phục vụ tết, đến khoảng ngày 20/12 (âm lịch) là cơ sở sản xuất với số lượng nhiều. Mỗi ngày, anh Thao thu mua 3 đến 5 tạ lươn sống, sau đó thuê 12 - 15 người làm 8 tiếng, trả công 170.000 - 350.000 đồng để sơ chế, ướp, đóng gói bao bì, giao dịch...

"Trước tôi thu mua, cung cấp lươn tươi sống cho các nhà hàng, đại lý, tuy nhiên, quá trình vận chuyển, bảo quản khiến lươn bị hao hụt. Năm 2021, dịch Covid-19 khiến việc tiêu thụ khó khăn, nên chuyển qua chế biến để cung cấp tới tận bếp ăn cho khách. Khi dịch qua đi, nhu cầu tiêu thụ của các nhà hàng, khách sạn tăng, lươn chế biến được ưa chuộng vì đã được ướp sẵn gia vị, chỉ cần rã đông, nấu lên là được", anh Thao cho biết.

Ông Nguyễn Văn Hiến, trưởng làng nghề lươn Phan Thanh cho biết, nhiều năm trước, ông mở cơ sở chế biến khi nhận thấy đây là nhu cầu của hầu hết các chủ quán ăn, nhà hàng. Hiện mỗi ngày, ông Hiến nhập về rồi xuất đi các địa phương trong cả nước khoảng 3 - 4 tấn lươn thịt.

Hiện nay lươn được nhập về từ nhiều tỉnh, thành trong cả nước, trước đây chủ yếu là lươn đồng, nhưng giờ hầu hết làm lươn nuôi. Theo ông Hiến, lươn đồng ngon nhất vẫn là lươn được đánh bắt ở Nghệ An, Hà Tĩnh và Thanh Hóa. Loại này nhỏ con nhưng săn chắc, dai thịt.

Thêm "áo mới" cho lươn

Chế biến lươn không chỉ giúp bảo quản lươn tươi lâu hơn khi cấp đông, mà theo anh Nguyễn Minh Thao, việc chế biến giúp cho hương vị được thơm, ngon hơn. Lươn Phan Thanh được sơ chế thành hai loại chính: lươn phi lê (lươn cuộn thịt) và lươn ướp (hấp chín) dùng để nấu cháo, súp.

Lươn sau khi rửa sạch, cắt bỏ đầu, ruột và ướp với nghệ tươi cùng một số gia vị. Trước khi chế biến thành sản phẩm hoàn chỉnh, lươn sẽ được luộc chín trong hệ thống nồi điện. Công đoạn luộc này rất quan trọng, giúp lươn giữ được vị ngọt tự nhiên, thơm ngon, đồng thời tránh tình trạng bị bở nát khi thực hiện các công đoạn tiếp theo.

Lươn sau khi luộc sẽ được gỡ bỏ sạch xương sống. Công đoạn này cần sự khéo léo, nhẫn nại, bởi vậy, chủ yếu do phụ nữ đảm nhận. Với một chiếc móng tự chế từ đoạn ống nhựa và bằng một động tác nhẹ nhàng, người thợ sẽ luồn móng nhựa vào, tách phần xương sống, chuốt một đường theo chiều dài của con lươn.

Lươn phi lê chủ yếu được chế biến thành các món như chả cuộn, nướng, xào sả ớt, om chuối đậu... Trong số đó, món lươn cuộn thịt là công phu nhất. Theo những người làm nghề, quá trình chế biến bắt đầu bằng việc băm nhuyễn thịt lợn nạc, trộn đều với gia vị, sau đó cuốn chặt vào dải thịt lươn. Lươn cuộn được buộc chặt bằng hành lá, xếp từ 18 đến 20 viên vào khay xốp và để trong tủ cấp đông từ 2 đến 3 tiếng. Khi khách hàng mua về, chỉ cần nấu chín trong khoảng 20 - 30 phút là có thể thưởng thức món ăn thơm ngon, hấp dẫn.

Làng Phan Thanh hiện nay có 51 gia đình làm nghề sơ chế, bán các sản phẩm từ lươn. Ngoài ra, còn có hơn 100 hộ nuôi lươn không bùn, đi bắt và thu mua lươn sống nhập cho các cơ sở chế biến trong và ngoài xã. Sản phẩm làm xong được bỏ trong tủ cấp đông bảo quản. Lươn ướp bán 270.000 đồng/kg, lươn cuộn thịt gói 18 viên 100.000 đồng, bịch lươn sấy 200 gram là 230.000 đồng...

Anh Nguyễn Minh Thao cho biết, ngoài việc cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng, quán ăn trên địa bàn Nghệ An, các sản phẩm chế biến từ lươn của làng Phan Thanh còn được tiêu thụ ở Hà Nội, Hạ Long, Thanh Hóa, Đà Nẵng, Bình Dương, TP.HCM. Lươn còn theo khách hàng tới một số nước như Đức, Anh, Hàn Quốc... phục vụ người Việt xa quê. Trung bình mỗi tháng, cơ sở của anh tiêu thụ khoảng 6 - 7 tấn lươn đã qua sơ chế.

Thời gian tới, anh Thao dự định mở rộng sản phẩm, chế biến thêm các món mới như mì tôm lươn, miến lươn, cháo lươn ăn liền để phục vụ nhu cầu của thị trường.

Theo anh Thao, mong muốn lớn nhất của người dân làng nghề là có thể xuất khẩu sản phẩm từ lươn theo đường chính ngạch. Hiện tại, các cơ sở ở Phan Thanh chủ yếu xuất phát từ các hộ nông thôn, với quy trình sơ chế thủ công và thiếu đầu tư vào máy móc, nên chưa thể đáp ứng các tiêu chuẩn cần thiết cho sản xuất và đóng gói xuất khẩu. "Sắp tới, chúng tôi rất mong nhận được sự hỗ trợ từ chính quyền trong việc hoàn thiện hồ sơ, thủ tục và tạo điều kiện cho thuê thêm mặt bằng để cải thiện quy trình sản xuất, khắc phục những khó khăn hiện tại," anh Thao nói.

Hiện các món ăn từ lươn chế biến sẵn của gia đình anh Thao và nhiều hộ dân nơi đây đã được cấp chứng nhận sản phẩm OCOP (chương trình mỗi xã một sản phẩm).

Ông Nguyễn Văn Đề, Chủ tịch UBND xã Long Thành cho biết, từ một công việc thời vụ trong mùa nông nhàn, sơ chế lươn đã trở thành nghề chính của nhiều gia đình tại Phan Thanh, giúp 500 - 600 người dân trong xã có thu nhập ổn định. Hiện tại, hơn 50 gia đình ở làng nghề Phan Thanh đã mở xưởng sơ chế, mỗi ngày trung bình bán được từ 3 - 5 tạ lươn thành phẩm, với lợi nhuận khoảng 50 - 60 triệu đồng mỗi tháng, sau khi trừ chi phí nhân công, nguyên liệu và vật tư.

Nhờ vào thu nhập từ nghề chế biến lươn cùng với các nghề phụ như mộc và tiểu thủ công nghiệp, người dân Phan Thanh cải thiện đời sống, xây dựng được những ngôi nhà khang trang, sắm sửa nhiều vật dụng đắt tiền, và không ít hộ còn mua được ô tô phục vụ đi lại.

Theo ông Đề, chính quyền sẽ tiếp tục tăng cường tập huấn khoa học kỹ thuật, khuyến khích người dân tập trung bán hàng trên các sàn thương mại điện tử, xây dựng thêm cơ chế và chính sách để lươn Phan Thanh sớm được bán ra quốc tế bằng đường chính ngạch.

4 món đặc sản xứ Nghệ ngon quên sầu từ lươn

GĐXH - Lươn có giá trị thực phẩm cao, được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như cháo lươn, miến lươn, lẩu lươn, súp lươn, lươn nướng… nhưng ở đặc sản xứ Nghệ nổi tiếng có các món lươn om chuối đậu, lươn xào cà, lươn xào sả ớt và cháo lươn.