Những nồi cá kho bạc triệu đón Tết ở làng Vũ Đại

   

Món cá kho làng Vũ Đại trước đây vốn là một món ăn thường ngày của những người dân nghèo nơi đồng chiêm trũng này. Một số người cao tuổi trong làng cho biết, trước đây người dân nơi đây nghèo khó kiếm ngày hai bữa cơm trắng còn khó, nhà nào sang lắm thì có thêm ít mắm, ít muối. Vì vậy mà nhà nào có cá thì họ mang kho lên ăn theo kiểu dè xẻn, tiết kiệm. Dần dần món cá kho trở thành một thói quen của người dân làng Vũ Đại. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.Cá kho phải là cá trắm đen.

  

Tìm đến cơ sở cá kho của gia đình ông Trần Huy Thỏa (ở xóm 2, xã Nhân Hậu) một trong những người có thâm niên làm cá kho lâu nhất trong xã Nhân Hậu, ông cho biết cá kho Đại Hoàng phải là loại cá trắm đen từ 3kg trở lên, cùng những gia vị để kho cá như: riềng, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh… Làm thịt cá cũng đòi hỏi nhiều kỹ thuật.

  

Cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy. Ngoài ra, trước khi kho cá, niêu phải được rửa sạch, luộc nước sôi tăng độ bền.

  

Để có được một nồi cá kho Đại Hoàng, xương thịt quện vào nhau, khi ăn không bỏ đi phần nào thì phải qua rất nhiều công đoạn vất vả, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon… Trong ảnh: Xếp gia vị vào niêu trước khi cho cá vào.

  

Niêu kho cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi bỏ cá vào niêu để kho, niêu phải được phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền và khử đi tạp chất … Trong ảnh: Xếp cá vào niêu cũng cần phải tỉ mỉ và cẩn thận.

  

Còn củi dùng để đun kho cá là củi nhãn, không được dùng các loại củi gỗ khác và không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng. Trong ảnh: Cho nước cốt chanh chuẩn bị quá trình kho cá.

  

Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không dùng chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về.

  

Người dân bắt đầu kho cá từ vào ngày 9 tháng Chạp đến hết tháng Giêng âm lịch. Những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết ông Công, ông Táo, khách thập phương nườm nượp kéo nhau về đặt hàng. Mỗi nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 -700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 - 1,2 triệu. Cá kho xong phải để ra ngoài hơn 1 tiếng cho nguội. Trong ảnh: Xếp cá vào hộp cho khách hàng.