Quán phở đặc biệt gần nửa thế kỷ không tìm nổi một miếng chanh vẫn tấp nập người ăn

Nói về phở, Hà Nội có rất nhiều quán phở ngon. Nào là phở Bát Đàn, Lý Quốc Sư, thêm nữa lại có phở Thìn, phở Sướng, phở Mặn... nhưng chỉ có duy nhất một quán phở ngon, lâu đời ở Hà Nội mà bạn không bao giờ tìm được một miếng chanh nào, đó là phở bò cụ Chiêu ở phố Hàng Đồng.

Ông Cồ Như Việt - chủ quán nay đã ở tuổi U70.

Quán phở bò lâu đời Hà Nội, không bao giờ dùng chanh

Nếu điểm danh những quán phở có tiếng lâu đời ở Hà Nội không thể bỏ qua quán phở bò cụ Chiêu ở trên phố Hàng Đồng bởi quán đã trải qua 4-5 đời nối nghề và có ít nhất 4 thập kỷ tồn tại trên ngay đoạn giao giữa Hàng Vải và Hàng Đồng.

Nằm ở trong con phố cổ nên quán có diện tích khá nhỏ, chỉ rộng 12m2 kê vừa 5-6 chiếc bàn phục vụ mọi người còn vỉa hè chỉ để khoảng 6-7 chiếc xe máy là chật ních, không có lối vào.

Quán chỉ vỏn vẹn 12m2.

Mặc dù có diện tích nhỏ nhưng quán sạch sẽ, gọn gàng. Quầy bếp làm hàng được đặt ở ngay trước cửa, thịt luôn được bảo quán trong ngăn tủ lạnh nên thực khách đến ăn có thể yên tâm về vệ sinh, cũng như chất lượng.

Đến đây thưởng thức bát phở bò truyền thống Hà Nội, bạn không phải khó chịu khi xếp hàng lâu hay đôi khi nhận cái bực về mình vì gương mặt khó đăm đăm của người bán như ở nhiều quán phở nổi tiếng khác. Thay vào đó bạn sẽ luôn được phục vụ nhanh, tận tình và nhận được sự niềm nở, thân thiện, cởi mở của chủ quán.

Giá từng loại phở bò.

Ở đây bán tất cả thể loại phở bò như tái, chín, tái chín, tái nạm, chín gầu, chín giòn, tái gầu, tái giòn, bắp và xuất đặc biệt gồm cà, pín bò. Dù lựa chọn cho mình bát phở nào đi nữa bạn cũng sẽ cảm nhận hương thơm ngào ngạt của nước mắm nguyên chất đúng chất phở Cồ Nam Định, vị đậm đà mà không hề làm hỏng vị phở.

Quán dùng bánh phở sợi nhỏ, dày bản, dai nhưng vẫn có đủ độ mềm và ngấm. Còn thịt bò mềm, thơm, ngọt, không bị dai quá và không hề có mùi gây.

Điều đặc biệt khi đến quán thưởng thức phở bò, bạn sẽ không hề tìm thấy được một miếng chanh nào. Thông thường một quán phở sẽ bày trên bàn là chai tương ớt, lọ giấm tỏi, hũ hạt tiêu, gia vị, bát ớt tươi và một đĩa chanh bổ tư bổ tám, hoặc đĩa quất xanh cắt hờ phần đầu cho dễ vắt nhưng điều độc lạ là đến quán phở bò Hàng Đồng luôn có nguyên tắc không dùng chanh, quất để vắt vào bát phở nhằm lấy vị chua mà sử dụng giấm.

Chính vì vậy, chưa từng vị khách nào đến đây thưởng thức thấy sự hiện diện của chanh và quất. Với người đến ăn lần đầu cũng chớ có dại hỏi xin chanh quất, kẻo bạn sẽ nhận cái nhìn dành cho người... hành tinh khác.

Quán không hề sử dụng chanh khi ăn với phở bò.

Gần nửa thế kỷ thăng trầm của bát phở bò cụ Chiêu

Thoăn thoắt đôi bàn tay làm hàng cho khách, ông Cồ Như Việt cho biết, quán phở bò nhà ông là quán phở truyền thống gia đình. Quán lấy tên là phở bò gia đình cụ Chiêu vì cụ Chiêu chính là người xây dựng món ăn này ở Hàng Đồng để 40 năm nay thực khách có nơi ghé đến.

Tuy nhiên, theo ông Việt chia sẻ, cụ Chiêu cũng chỉ là thế hệ thứ 2 làm nghề, trước đây bố cụ Chiêu là người đầu tiên bán phở gánh khắp các con phố Hà Nội từ thời Pháp thuộc xa xưa, mãi đến sau năm 1950, các cụ mới phán phở thuê cho một cửa hàng ở Hàng Phèn, rồi đến năm 1978, cụ Chiêu mới nối nghề gây dựng quán trên con phố cổ Hàng Đồng.

"Nhà mình xuất thân Nam Định lên Hà Nội từ thời Pháp thuộc xa xưa đến giờ. Trong những năm thời Pháp thuộc, rồi đến bao cấp do các cụ tiếp xúc 70-80 năm với những vị khách của gia đình có điều kiện như công chức, thương gia đến ăn uống nên mới cải tiến bát phở theo thị hiếu, sở trường, sở thích phù hợp mọi người. Hiện nay, phở nhà mình là phở Hà Nội, không còn là phở Nam Định nữa, chỉ là gốc Nam Định thôi", ông Việt cho hay.

Con gái ông Việt bán hàng sáng còn ông đảm nhận ca tối.

Ông Việt tâm sự, ông là con trưởng trong nhà nên nối nghề của cụ Chiêu. Ngày xưa khi còn nhỏ, ông đã phải phụ bố mẹ những ngày hàng đông và được dạy dỗ từ cách thái thịt, pha chế để làm sao xếp bát phở không chỉ ngon mà con hấp dẫn. Không chỉ được bố dạy phương pháp nấu, ông Việt còn được dạy cách đối nhân, tiếp khách như thế nào để  khách sau này quay lại.

"Tính đến nay quán đã trải qua 4-5 đời nối nghề, luôn đảm bảo kỹ thuật truyền thống, thịt tươi, chuẩn. Tất cả chúng tôi học được kinh nghiệm của cụ Chiêu, học được những cách giao tiếp với khách, bất cứ khách nào từ già đến trẻ cũng luôn niềm nở để khách đến thưởng thức phở của gia đình không chỉ lần 1, lần 2 mà còn nhiều lần nữa. 

Ngoài kỹ thuật ra còn phải yêu nghề của mình, giữ nét riêng và truyền lại cho con cháu trong gia đình có duyên với nghề, tuyệt đối không bao giờ làm giả dối chạy theo lợi nhuận đồng tiền mà truyền cho người ngoài. Gia đình mình bán phở không cần tiền nên không bao giờ truyền lại nghề cho người ngoài", ông Việt nhớ lại.

Nguyên liệu thịt luôn tươi ngon.

Chia sẻ điều đặc biệt trong bát phở gia đình mình không sử dụng chanh, ông Việt cho hay, sử dụng chanh trong bát phở là thế hệ mới đây để tạo vị chua. Hiện nay ở cả Hà Nội các quán đều sử dụng chanh hết nhưng nhà ông vẫn giữ nguyên truyền thống phở bò ăn với giấm. Tất cả những nguyên liệu từ giấm, tương, ớt, gia đình ông đều lấy ở hàng gắn bó 40-50 năm nay nên luôn bảo đảm chất lượng.

Ông cũng khẳng định, ngày nay dù rất nhiều quán phở có kỹ thuật, chất lượng nhưng không thể giống gia đình ông. Chính vì vậy, những người từng sinh sống ở phố cổ ăn phở của gia đình ông dù chuyển đi nơi khác sinh sống, mỗi lần về Hà Nội đều ghé qua thưởng thức lại món ăn kỷ niệm này.

"Phở nhà mình nấu nước trong thanh, theo truyền thống kể cả từ miếng thịt đến kỹ thuật nấu thơm, chất lượng thịt vào loại số 1 bởi mình chăm chút yêu thương làm từ việc nhỏ nhất để có 1 bát phở ngon đến với thực khách.

Nhiều khách nhớ phở nhà mình lắm. Ngày xưa, từ phố Hàng Ngang, Hàng Đào, từ buôn bán nhỏ đến thương gia, nhạc sĩ, họa sĩ như vợ chồng diễn viên Lê Khanh, họa sĩ Bùi Xuân Phái, nghệ sĩ Phạm Bằng và nhiều diễn viên khác cũng đều ăn phở ở đây", ông Việt bộc bạch.

Quán của ông là một trong những quán phở lâu đời nhất Hà Nội.

Được biết, hàng ngày, gia đình ông phải dậy từ 4h30 chuẩn bị, pha chế, đun nấu rồi nhận thịt bò về lọc những thứ rườm rà tạo ra mùi gây cho bát phở để bỏ đi. Dù có bị hao hụt đi nhưng đối với ông mang đến cho mọi người bát phở ngon, giữ nghề mới là điều quan trọng nhất.

Nói đến đây, gương mặt ông Việt đượm buồn bởi ông tiếc vì địa điểm nhà mình hơi hẹp và nhỏ. Do muốn luôn đảm bảo hương vị trong bát phở truyền thống gia đình đến với thực khách nên ông không muốn mở rộng quán. Ông đang cố gắng giữ nét phở cổ truyền để mọi người từ xa về đến Hà Nội luôn nhớ đến hương vị của gia đình ông, của thế hệ 4-5 đời nhà mình.

Theo Khám phá