Thịt heo quay thế nào mới gọi là 'ngon đúng chuẩn'?

Lợn sữa quay giòn - Món ăn thịnh hành ở nhiều nước

Ở Quảng Đông, Hồng Kông và nhiều vùng khác của Trung Quốc người ta dùng lợn sữa quay (heo sữa quay) trong các dịp khai trương kinh doanh hoặc lễ Tết quan trọng. Trong văn hóa Trung Hoa, người ta dùng lợn sữa quay nguyên con để dâng tổ tiên, hiến tế xua đuổi tà ma và ước nguyện sự thịnh vượng, may mắn.

Trên đảo Cebu của Philippines - nơi được mệnh danh là chế biến những con lợn sữa ngon nhất thế giới, những con lợn quay thơm giòn được sử dụng vào dịp lễ hội, tổ chức lễ cưới.

Còn tại Việt Nam, thịt lợn sữa quay giòn cũng là một món ăn thịnh hành. Một nơi được biết đến chế biến món lợn sữa quay nổi tiếng ở nước ta là Lạng Sơn. Ở xứ Lạng, bà con có bí quyết gia truyền để làm nên đặc sản lợn sữa quay trứ danh. Lợn sữa nguyên con được lựa chọn, tẩm ướp cầu kỳ, canh nhiệt sao cho khéo léo giúp da giòn, thịt ngọt mà không bị cháy và khô.

Phần gia vị phết đều lên lợn sữa phải thật lành để da giòn tự nhiên chứ không phải dùng phụ gia để tạo độ giòn “nhân tạo”. Phần gia vị nhồi vào trong bụng lợn sữa như lá, quả mắc mật, húng lìu, lá ổi... tùy thuộc vào công thức bí mật của mỗi nhà.

Nhìn chung, làm lợn sữa quay thành công là đạt được độ giòn của da, vàng ruộm không bị vỡ, thịt trắng hồng, ngọt mềm, béo ngậy man mác mùi thơm của các loại gia vị. Thịt bên trong dù nạc hay mỡ đều cần chín tới, không được đỏ máu, và cũng không chín quá (lúc chuyển sang màu đất sét) ăn sẽ bị khô.

Thời gian gần đây, khi mạng xã hội bùng nổ, nhiều công thức làm lợn sữa quay được chia sẻ rộng rãi. Các nền tảng nổi tiếng như Youtube, TikTok có nhiều bí quyết làm lợn sữa quay được chia sẻ bởi các food blogger hay chủ nhà hàng. Đây cũng là một cách giúp bạn tham khảo, học hỏi để tìm ra công thức thực hiện món lợn sữa quay cho riêng mình.

Chẳng hạn như TikToker Vua Lợn Quay đến từ thành Tuyên quay lợn sữa giòn rụm phần da nhưng bì và thịt lại bị tách nhau. Trong khi đó TikToker Ông Râu Đen thì thường khoe những sản phẩm lợn quay giòn không tách bì. Đồng thời theo TikToker này thì lợn cụt đuôi rẻ và không ngon, còn dùng lợn dài đuôi thì đắt và ngon hơn.

Hiện tại, hai "đầu bếp mạng" này vẫn thu hút được sự quan tâm của nhiều người xem lẫn thực khách là fan hâm mộ của món lợn quay giòn bì.

Nhìn chung, dù cách ướp hay cách nướng có sự khác biệt thì sau cùng phần bì vẫn phải giòn và phần thịt vẫn phải mềm ngon.

Phần lớn nhiều người nghĩ lợn quay giòn bì phần bì không được nổ vỡ. Nhưng trên thực tế, có hơn một cách quay giòn bì, loại quay giòn bì căng mịn và loại nổ giòn.

Quay nổ giòn mọi người thường dùng thịt miếng để thực hiện trong các bữa ăn hàng ngày, bữa tiệc nhiều hơn. Lợn quay giòn mịn thường áp dụng cho nguyên con, được sử dụng trong cả các dịp lễ Tết, hội hè để tạo nên món ăn chu đáo, tươm tất.

Uông Tòng Cáng là đầu bếp lâu năm người Hoa nắm giữ kỹ thuật thực hiện lợn sữa quay chuyên nghiệp. Hiện thầy cũng là giáo viên bộ môn kỹ thuật chế biến món ăn của trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn.

Đầu bếp Uông Tòng Cáng cho biết người Quảng Đông đã có lịch sử ẩm thực lâu đời đến hơn 2000 năm. Với người Quảng Đông, lợn sữa quay là món không thể thiếu trong các đại lễ và tiệc tùng.

Nhiều năm kinh nghiệm của vị đầu bếp đã tiết lộ bí quyết da không bị nổ và rời rạc sau khi quay nguyên con. Hãy cùng xem đầu bếp đã làm thế nào nhé!

Gợi ý cách thực hiện lợn sữa quay nguyên con thơm giòn của đầu bếp Uông Tòng Cáng

Nguyên liệu cần thiết

Heo sữa: 2,5 - 4,5kg

Gia vị: muối, đường, mì chính, bột thịt gà

Hành tím, tỏi, ngũ vị hương, tiêu, ngò rí

Nước lọc, rượu trắng, nước cốt chanh, mạch nha

Cách thực hiện

Đầu tiên cần khử mùi hôi của lợn sữa. Trong hỗn hợp để khử mùi dùng 500ml nước lọc, 100ml giấm, 2 thìa muối hạt và một củ gừng đập dập. Sau đó, dùng hỗn hợp này đổ vào lợn sữa, xoa đều, chà kỹ các phần như tai, mõm,... để loại bỏ mùi hôi.

Những con lợn sữa có kích thước lớn hơn thì cũng cần được tẩy kỹ mùi hôi. Rửa lại qua nước lạnh một lần nữa.

Sau khi tách phần đầu lợn, thì cắt sống lưng. Từ lóng xương sườn thứ ba mổ thẳng xuống, khứa nhẹ sang ngang. Cầm xương phần này và cắt bỏ chúng. Lọc bỏ phần xương bả vai của lợn. Làm tương tự với bên còn lại.

Tiếp theo, chuẩn bị phần gia vị ướp lợn sữa gồm 2 thìa muối, 1 thìa mì chính, 2 thìa bột thịt gà, 2 thìa đường, 2 thìa hành tím băm, 2 thìa tỏi băm, 1 thìa cà phê tiêu xay, 1 thìa cà phê ngũ vị hương, 2 thìa rễ rau mùi băm, trộn đều. Mang ướp vào lợn sữa và để nghỉ trong khoảng 20 phút.

Pha màu để phết lên da lợn cần 350ml nước lọc, nước cốt chanh 70ml, rượu trắng 50ml, mạch nha 30ml.

Xiên lợn vào dụng cụ nướng. Úp lợn sữa xuống và rửa qua phần da ngoài thêm lần nữa.

Sau đó, dùng nước nóng già xối lên trên da để phần da được căng. Xối đến khi da căng lên là được, sau đó lấy phần nước vừa pha phía trên rửa lên trên lợn.

Tiếp đó mang lợn phơi nắng. Bắt đầu cho nướng thì nướng phần bụng trước, khoảng 45 phút. Than lúc đó chỉ nên để tập trung phần bụng giữa, phía hai đầu chưa cần thiết.

Sau khoảng 45 phút kiểm tra xem phần bụng lợn sữa đã chín chưa. Khi da phần trên bắt đầu ngả màu, nhăn lại là phần bụng đã chín. Cho than lửa lớn để quay phần da. Quay và lắc liền tay để nhiệt phủ đều phần da.

Hạ phần đầu xuống dưới hơn vì phần đầu thường khó chín hơn. Chỗ nào phồng lên thì dùng kim chích cho xì hơi ra. Bởi nếu không chích thì khi chín thịt phần da chỗ đó sẽ không dính liền da mà dễ bị long ra, ăn mất ngon, thẩm mỹ cũng không đẹp.

Quay khoảng vài vòng thì lại ngưng chút xíu để phần mỡ chảy ra sẽ rưới đều lên phần da.

Khi lợn sữa quay đã chín thì phần da bên ngoài giòn, phần thịt bên trong mềm hồng và thơm ngon, không bị khô.

Bạn có thể tham khảo công thức này để tự chế biến lợn sữa quay giòn vào những dịp lễ Tết, hội họp, các bữa gặp mặt.

Yêu cầu thành phẩm là phần da vẫn bám chắc vào thịt, màu vàng ruộm đều, không bị nổ. Tuy nhiên, phần da KHÔNG giòn cứng rôm rốp như nhiều clip trên mạng bởi đôi khi nhiều người sử dụng phụ gia như baking soda... để tạo độ cứng giòn cho da lợn. Các cách thực hiện như vậy đều không ngon.

Chúc bạn thực hiện lợn sữa quay giòn thành công!