Tuyệt đỉnh công phu, đủ vị mùi đời
GiadinhNet - Chua, cay, chát, mặn, ngọt, dẻo, thơm, bùi, vị nào người dân sông nước Nam bộ cũng đầy mê đắm. Thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho họ các loại rau lá, quả hạt “đủ vị mùi đời” để biến thân phận “kép phụ” của nước chấm trở thành “hoàng đế” trên những bàn tiệc.
 |
|
Ảnh: Quốc Định |
Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, dân Nam bộ ăn canh chua dứt khoát phải đi với nước mắm mặn, dùng bất kỳ một loại nước chấm nào cũng đều hỏng. Món gỏi, cơm tấm, chả giò, bánh xèo thì luôn đi chung với nước mắm chua ngọt. Món cá nướng thì lại khác, mỗi loại cá lại dùng một thứ nước chấm khác nhau. Cá trê nướng phải chấm nước mắm gừng, cá rô thì nên dùng nước mắm xoài, hay nước mắm me trong khi cá lóc nướng thì lại hợp hơn với nước mắm ngọt.
Nhưng có lẽ cầu kì và ấn tượng nhất phải là món nước chấm cua gạch son. Cua gạch rửa sạch, bỏ vào hũ, muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, bột ngọt, đường, trộn với thịt cua được lẩy ra từ con cua đã muối.
Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ ăn với các món cuốn bánh tráng. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, chuyển vị để trở thành mắm như ba khía.
Bếp trưởng Nguyễn Tuấn Khanh (nhà hàng Hera Palace Vũng Tàu) cho biết, có quán cơm tấm trên đường về miền Tây Nam bộ, bán chạy chỉ nhờ chén nước chấm ngon. Anh phải vào ăn tới hàng chục lần mới phát hiện ra bí quyết để có được chén nước chấm "hớp hồn" người ta như vậy. Họ chọn nước mắm ngon 25 đến 30 độ đạm. Cứ một chén mắm nấu với ba chén nước dừa xiêm, thêm 300g đường và một chén giấm. Nước dừa xiêm phải chọn dừa vừa nạo, non quá thì nước mắm chua, già quá thì nước mắm chát. Nấu sôi hớt bọt cho thật trong rồi bỏ tỏi, ớt bằm sẵn vào và không quên cho thêm năm, bảy giọt chanh.
Chị Trần Thị Thúy, bếp trưởng nhà hàng Ngọc Lan Viên (TPHCM) ví von, các món chấm của người miền Nam vừa thô mộc, vừa điệu nghệ giống như câu hò lảnh lót lan trên mặt sông chiều lãng đãng của cô gái chèo đò. Như món nước mắm me để ăn với các loại khô cá sông, cá biển. Một trái me dốt chua chua, ngọt ngọt, một chút nước mắm ngon, một chút đường và ớt bằm… thế là đã có một món nước mắm me “điếng hồn” ăn với khô cá.
Bí quyết ở đây là, người pha chế giỏi phải biết gia giảm từng vị như một nghệ sĩ đang lên dây đàn để tấu lên được một bản nhạc tuyệt hảo, đầy cảm xúc cho người thưởng thức. Cũng như thế, với món ngêu hấp sả, nước mắm gừng phải pha cho khéo, phải luyện thành một thứ… công phu tuyệt kỹ, để món ngêu hấp bình dân trở thành một món ăn nhớ mãi không thôi.
 |
Bếp trưởng Nguyễn Tuấn Khanh nói rằng, chỉ riêng món muối hột đâm với ớt hiểm của người dân Nam bộ từ thuở đi khai phá cũng đã là một thứ tuyệt đỉnh công phu mà người dân miền sông nước sáng tạo ra. “Hồi đó, dân mình nghèo, cục muối hột cũng là quý để tạo thêm vị cho các món cá, tôm, cua, rắn… đầy đồng. Muối hột đâm vừa phải, còn để lại cục to cỡ hạt tiêu, trộn vớt ớt hoang, ăn với các món đặc sản của đồng quê nướng trui bằng rơm là… tuyệt cú mèo”, Tuấn Khanh nói.
Anh cho biết thêm, bây giờ, món muối hột này đã chễm chệ nằm trên bàn ăn, tiệc tùng sang trọng tại các nhà hàng lớn. Muối cũng đã được chế biến để đảm bảo vệ sinh, ớt cũng được chọn lọc hơn, rồi thêm đường… chấm với các món cá, rùa, ếch, rắn nướng trui hoặc bọc lá chuối, lá sen rất được thực khách châu Âu khen ngợi.
Lái xe như diễn xiếc trên đường phố, cô gái nói mình mắc bệnh tâm thần
Pháp luật - 4 giờ trướcLàm việc với công an, cô gái thừa nhận hành vi lái xe buông hai tay, không đội mũ bảo hiểm, đồng thời xuất trình giấy xác nhận mắc bệnh tâm thần.
Công an nhận định ban đầu nguyên nhân gây ra vụ cháy nhà làm 4 người tử vong
Thời sự - 5 giờ trướcCơ quan công an vừa đưa ra nhận định ban đầu về nguyên nhân gây ra vụ cháy nhà làm 4 người tử vong ở TP Mỹ Tho, Tiền Giang - là do sự cố chập điện gần vị trí cầu thang lên gác.
Bắt 8 đối tượng chạy xe rượt đuổi, dùng vỏ chai bia đánh người
Pháp luật - 6 giờ trướcGĐXH - 8 đối tượng ở Huế đi xe máy rượt đuổi 2 nam thanh niên, sau đó dùng vỏ chai bia đánh vào đầu khiến một người bị thương hiện đang điều trị tại bệnh viện.
Hà Nội đề nghị kiểm tra, đưa ra phương án xử lý các trụ sở bỏ hoang hàng chục năm ở Hà Đông
Đời sống - 6 giờ trướcGĐXH - UBND TP Hà Nội vừa có văn bản gửi các cơ quan trung ương liên quan, đề nghị rà soát và có phương án xử lý 3 trụ sở nhà nước bị bỏ hoang nhiều năm tại phố Tô Hiệu (phường Nguyễn Trãi, quận Hà Đông), tránh gây lãng phí tài sản công.
Chi tiết lịch nghỉ lễ 30/4 - 1/5 năm 2025 mới nhất cho học sinh Hà Nội
Giáo dục - 6 giờ trướcGĐXH - Nhân dịp kỷ niệm Ngày Giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước (30/4) và Ngày Quốc tế Lao động (1/5), học sinh sẽ được nghỉ lễ kéo dài 5 ngày liên tục.
Gió mùa Đông Bắc tràn xuống, thời tiết miền Bắc thay đổi ra sao?
Thời sự - 6 giờ trướcGĐXH - Theo dự báo thời tiết, từ chiều tối và tối 12/4, không khí lạnh tràn về, nhiều khu vực Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ bắt đầu có mưa lớn kèm dông mạnh, nhiệt độ giảm sâu.
Thanh niên tử vong cạnh xe máy trên quốc lộ
Xã hội - 10 giờ trướcGĐXH - Trong lúc đi làm đồng, người dân Hà Tĩnh phát hiện một thanh niên tử vong bên cạnh chiếc xe máy trên quốc lộ 8A.
Ngày sinh Âm lịch của người có cuộc đời thuận buồm xuôi gió, tài lộc từ đó mà hanh thông
Đời sống - 10 giờ trướcGĐXH - Những người sinh vào ngày Âm lịch này là người có phúc khí, ít gặp khó khăn, trắc trở trong cuộc sống.
Vụ trẻ 20 tháng tuổi bị bảo mẫu đánh ở Quảng Nam: Tình tiết giúp gia đình phát hiện con bị đánh
Giáo dục - 12 giờ trướcGĐXH - Phụ huynh cháu bé 20 tháng tuổi bị bảo mẫu bạo hành ở Quảng Nam đã viết đơn gửi cơ quan công an yêu cầu điều tra, trừng trị nghiêm minh bảo mẫu đã đánh đập trẻ một cách dã man.
Xót xa cảnh em bé 20 tháng tuổi bị bảo mẫu hành hạ dã man tại cơ sở mầm non tư thục
Pháp luật - 12 giờ trướcGĐXH - Cơ quan chức năng tỉnh Quảng Nam đang khẩn trương vào cuộc điều tra, làm rõ vụ bảo mẫu có hành vi xách ngược chân, đánh đập dã man trẻ 20 tháng tuổi tại một cơ sở mầm non tư thục trên địa bàn.
Ngày sinh Âm lịch của người có cuộc đời thuận buồm xuôi gió, tài lộc từ đó mà hanh thông
Đời sốngGĐXH - Những người sinh vào ngày Âm lịch này là người có phúc khí, ít gặp khó khăn, trắc trở trong cuộc sống.
