Tuyệt đỉnh công phu, đủ vị mùi đời

Ảnh: Quốc Định

 

Nói về các loại gia vị ưa thích của người Nam bộ, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét: Người miền sông nước dùng tiêu, ớt, tỏi, sả, gừng để làm “báng” cái vị tanh của món cá, lươn, rùa, ếch, rắn, chim… Họ cũng là những người ưa thích các món mặn như các loại khô, mắm; cũng thích ăn chua, với những me, trái giác, lá dấm, lá giang, cà chua, khế, xoài, khóm…Ăn chát thường dùng bắp chuối, chuối chát, trái bần, lá điều, đọt vừng, bông điên điển. Vị đắng như khổ qua (mướp đắng), rau đắng, mật cá lóc, mật cá kèo… Nói chung là “đủ vị mùi đời” mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho mình.

Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, dân Nam bộ ăn canh chua dứt khoát phải đi với nước mắm mặn, dùng bất kỳ một loại nước chấm nào cũng đều hỏng. Món gỏi, cơm tấm, chả giò, bánh xèo thì luôn đi chung với nước mắm chua ngọt. Món cá nướng thì lại khác, mỗi loại cá lại dùng một thứ nước chấm khác nhau. Cá trê nướng phải chấm nước mắm gừng, cá rô thì nên dùng nước mắm xoài, hay nước mắm me trong khi cá lóc nướng thì lại hợp hơn với nước mắm ngọt.

Nhưng có lẽ cầu kì và ấn tượng nhất phải là món nước chấm cua gạch son. Cua gạch rửa sạch, bỏ vào hũ, muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, bột ngọt, đường, trộn với thịt cua được lẩy ra từ con cua đã muối.

Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ ăn với các món cuốn bánh tráng. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, chuyển vị để trở thành mắm như ba khía.

Bếp trưởng Nguyễn Tuấn Khanh (nhà hàng Hera Palace Vũng Tàu) cho biết, có quán cơm tấm trên đường về miền Tây Nam bộ, bán chạy chỉ nhờ chén nước chấm ngon. Anh phải vào ăn tới hàng chục lần mới phát hiện ra bí quyết để có được chén nước chấm "hớp hồn" người ta như vậy. Họ chọn nước mắm ngon 25 đến 30 độ đạm. Cứ một chén mắm nấu với ba chén nước dừa xiêm, thêm 300g đường và một chén giấm. Nước dừa xiêm phải chọn dừa vừa nạo, non quá thì nước mắm chua, già quá thì nước mắm chát. Nấu sôi hớt bọt cho thật trong rồi bỏ tỏi, ớt bằm sẵn vào và không quên cho thêm năm, bảy giọt chanh.

Chị Trần Thị Thúy, bếp trưởng nhà hàng Ngọc Lan Viên (TPHCM) ví von, các món chấm của người miền Nam vừa thô mộc, vừa điệu nghệ giống như câu hò lảnh lót lan trên mặt sông chiều lãng đãng của cô gái chèo đò. Như món nước mắm me để ăn với các loại khô cá sông, cá biển. Một trái me dốt chua chua, ngọt ngọt, một chút nước mắm ngon, một chút đường và ớt bằm… thế là đã có một món nước mắm me “điếng hồn” ăn với khô cá.

Bí quyết ở đây là, người pha chế giỏi phải biết gia giảm từng vị như một nghệ sĩ đang lên dây đàn để tấu lên được một bản nhạc tuyệt hảo, đầy cảm xúc cho người thưởng thức. Cũng như thế, với món ngêu hấp sả, nước mắm gừng phải pha cho khéo, phải luyện thành một thứ… công phu tuyệt kỹ, để món ngêu hấp bình dân trở thành một món ăn nhớ mãi không thôi.

 

Bếp trưởng Nguyễn Tuấn Khanh nói rằng, chỉ riêng món muối hột đâm với ớt hiểm của người dân Nam bộ từ thuở đi khai phá cũng đã là một thứ tuyệt đỉnh công phu mà người dân miền sông nước sáng tạo ra. “Hồi đó, dân mình nghèo, cục muối hột cũng là quý để tạo thêm vị cho các món cá, tôm, cua, rắn… đầy đồng. Muối hột đâm vừa phải, còn để lại cục to cỡ hạt tiêu, trộn vớt ớt hoang, ăn với các món đặc sản của đồng quê nướng trui bằng rơm là… tuyệt cú mèo”, Tuấn Khanh nói.

Anh cho biết thêm, bây giờ, món muối hột này đã chễm chệ nằm trên bàn ăn, tiệc tùng sang trọng tại các nhà hàng lớn. Muối cũng đã được chế biến để đảm bảo vệ sinh, ớt cũng được chọn lọc hơn, rồi thêm đường… chấm với các món cá, rùa, ếch, rắn nướng trui hoặc bọc lá chuối, lá sen rất được thực khách châu Âu khen ngợi.