"Bia cỏ" chứa nhiều độc tố

Ảnh minh họa.

Theo PGS.TS Đỗ Quang Huy (khoa Môi trường, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội), nhiều người uống bia xong về bị đau đầu, mệt mỏi mà không biết nguyên nhân là gì. Nhưng thực chất đó là chất diaxetyl có hàm lượng cao.

 

Đây là một loại chất độc tự sản sinh ra trong quá trình biến đổi sinh hóa khi lên men. Chất này sẽ có nồng độ khá lớn trong những ngày đầu lên men nhằm tạo ra hương thơm cho bia và giảm dần vào các ngày sau đó. 

Vì thế, đòi hỏi nhà sản xuất bia phải có quy trình chuẩn, trong đó để đủ thời gian lên men bia là rất quan trọng. "Bia non tức bia rút ngắn thời gian lên men thường có nồng độ chất diaxetyl cao hơn các loại bia khác" - PGS Huy nhấn mạnh.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (ngành Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) cho hay, quy trình công nghệ sản xuất bia phải đảm bảo đủ thời gian lên men qua 2 giai đoạn là  lên men chính (lên men thành phần nguyên liệu) và lên men phụ (thời gian lên men để khử độc và ổn định chất lượng bia).

 

Ngoài ra, việc đảm bảo nhiệt độ chuẩn (khoảng từ 2 - 8°C) và ổn định trong suốt quá trình lên men cũng quyết định chất lượng bia. Tuy nhiên, trong sản xuất gia công thời gian lên men thường bị rút ngắn đi rất nhiều, đặc biệt là thời gian lên men phụ không đủ để khử hết các độc tố sinh ra trong quá trình sản xuất bia, chẳng hạn như diaxetyl.

Phụ phẩm này đáng lẽ có thể giảm đến mức cho phép nếu đảm bảo đúng thời gian lên men phụ, nhưng việc rút ngắn thời gian lên men đồng nghĩa với hàm lượng chất diaxetyl trong bia cỏ còn rất cao.   

Trộn nguyên liệu để giảm giá thành

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm, ngoài nguyên nhân do hàm lượng chất diaxetyl trong "bia cỏ" còn rất cao thì một số nguyên nhân khác cũng khiến bia kém chất lượng, không có hương vị như bia nhà máy. 

Cụ thể như nguyên liệu chính để làm bia là từ mầm đại mạch (malt) thường phải nhập ngoại nên chi phí rất cao. Trong sản xuất bia gia công, để giảm giá thành người ta thường phải trộn thêm nhiều thành phần khác như mầm lúa, ngô, khoai, đường... 

Chính các thành phần này làm cho "bia cỏ" không thể có chất lượng, mùi vị và màu đẹp như bia nhà máy. Hơn nữa, trang thiết bị, công nghệ không đảm bảo quy chuẩn cũng khiến cho nhiệt độ không ổn định, lên xuống thất thường cũng là một nguyên nhân gây nên các độc tố như diaxetyl và aldehyde cao khi ra bia thành phẩm.

Các vị chuyên gia cũng nhấn mạnh, việc lẫn tạp khuẩn trong quá trình sản xuất bia gia công là không thể tránh khỏi. Men không thuần khiết sẽ gây ra vấn đề về chất lượng chẳng hạn như sự có mặt của metylic (chất lỏng trong suốt, không mùi nhưng rất độc). 

Tuy nhiên, với độ cồn thấp nên bia có chứa metylic không gây độc ở mức độ nguy hiểm như rượu metylic, nhưng chắc chắn cũng không có lợi cho sức khỏe người dùng. 

Còn nồng độ chất độc diaxetyl cao sẽ khiến bia có mùi không thơm như bia đủ ngày của nhà máy tiêu chuẩn, thậm chí có mùi khó chịu, có thể có cặn, đục do chất này kìm hãm sự trao đổi chất của bia lúc lên men. Với nồng độ cao, người uống sẽ bị nhiễm độc, cụ thể đầu tiên là đau đầu, mệt mỏi khó chịu ngay sau khi uống. Về lâu dài, uống nhiều có thể ảnh hưởng đến gan, thận...

 

Theo Bee