Cá hồi đắt tiền là thế nhưng chế biến sai lầm thì ăn dở ngay, và đây là những mẹo cần biết để có món cá hồi ngon tuyệt đỉnh!

Canh cá hồi thì là bổ và mát của Tăng Thanh Hà

Cá hồi có thịt chắc, thớ săn, màu hồng tươi, mềm và béo ngọt rất thích hợp để chế biến thành nhiều món khác nhau nhưng nổi bật trong mâm cơm của chúng ta là đầu cá hồi nấu canh chua, vây cá hồi chiên xù, cá hồi nguyên khứa sốt cà/kho tiêu. Với phi lê cá hồi, phương Tây ưa chuộng kiểu nướng, quay chậm, chần, áp chảo ăn cùng rau hoặc cơm mà bạn có thể áp dụng để đa dạng thực đơn.

1. Tên gọi và cách nhận biết vị trí các loại phi lê cá hồi

Theo trang Salmon Academy, đầu bếp sẽ pha lóc cá hồi Na Uy theo 5 lát cắt tạo thành những phần phi lê cá hồi ngon.

Thịt thăn trên (top loin): Không phải phần thịt mềm nhất nhưng hương vị nổi trội được xem là phần phi lê cao cấp nhất của cá hồi. Với tỷ lệ mỡ cao rất lý tưởng cho tất cả các phong cách nấu ăn, đặc biệt là nướng, luộc, áp chảo, hun khói. Nhìn vào miếng phi lê, bạn sẽ thấy đường vân trắng hình chữ V chạy dọc.

Thịt thăn (loin): Phần thăn mềm mại, cân bằng giữa chất béo và thịt khiến thăn trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho món sashimi (cá sống), sushi. Nhận biết phần thịt thăn bằng cách quan sát những đường vân trắng nằm xiên chạy dọc miếng phi lê.

Thịt gần đuôi (second cut): Trong các loại phi lê cá hồi, phần thịt gần đuôi là nhỏ nhất và mỏng nhất. Nhìn vào miếng phi lê, nếu thấy vết đường xương sống ở giữa thì đó là phần thịt gần đuôi. Bạn có thể tùy ý chế biến thịt gần đuôi theo nhiều kiểu.

Thịt đuôi (tail): Phần phi lê giống chữ V, có thể còn dính đuôi cá hoặc không.

Bụng cá (belly): Là phần dưới cùng của phi lê cá với những đường mỡ dày màu trắng chạy dọc phần thân, kéo dài hai phần ba trên toàn bộ miếng phi lê về phía phần đuôi. Phần bụng cá này đem chiên giòn, sốt mắm tỏi, ăn lẩu hoặc nấu canh. Với nồng độ acid béo omega-3 cao nhất, bụng cá là món ngon khi tiêu thụ vừa đủ.

2. Mẹo chế biến dành riêng cho cá hồi giúp món ăn trở nên tỏa sáng hơn

Với phi lê cá hồi có nhiều phương pháp chế biến nhưng quan trọng là nấu vừa chín tới để đảm bảo vẹn nguyên hương vị, độ béo, ngọt và mềm mọng của thịt cá.

Giữ da cá hồi: Nếu là cá hồi áp chảo, hãy chọn miếng phi lê dính da vì phần da sẽ lên màu rất đẹp khi nướng, áp chảo, đặc biệt là bảo vệ phần thịt cá không bị nát khi tiếp xúc với lửa và chảo. Sau khi chế biến xong, bạn có thể loại bỏ da nếu không thích nhưng trước đó hãy giữ lại nhé.

Kiểm tra độ chín của cá: Trang ẩm thực Bonappetit chia sẻ rằng, xiên thanh kim loại vào thịt cá nếu phần thịt trong vẫn còn lạnh là chưa chín, ấm ấm là đạt độ chín. Với cách này sẽ ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của món ăn khi dọn ra thưởng thức. Thay vào đó, hãy cắt lát mỏng thịt cá, dùng nĩa kiểm tra độ tơi, thớ thịt tơi dễ dàng thì cá chín hoàn hảo rồi đấy.

Cộng hưởng hương vị: Đối với cá hồi chần sẽ dễ bị nhạt nhẽo vì cá tiếp xúc với nước, thử làm đậm đà vị của cá bằng sự kết hợp vị chua của vài lát chanh tươi, mùi thơm của hương thảo, cay nồng của tiêu sọ nhé!

3. Dinh dưỡng từ cá hồi

Cá hồi như các loại cá khác là rất giàu protein, điểm cộng của cá hồi là hàm lượng acid béo omega-3 dồi dào, 100 gram cá hồi nuôi có 2,3gr acid béo omega-3, cá hồi tự nhiên chứa 2,6gr. Một phân tích năm 2012 của 16 nghiên cứu cho thấy việc sử dụng 0,45 - 4,5gr acid béo omega-3 mỗi ngày làm cải thiện đáng kể về chức năng động mạch. Có rất nhiều bài viết chi tiết về giá trị dinh dưỡng của cá hồi để bạn tìm đọc.

Về phương pháp chế biến cá nói chung, theo trang Healthline luộc, hấp, nướng, áp chảo là 4 kỹ thuật nấu giúp bảo toàn lượng acid béo omega-3. Chiên sẽ tăng lượng chất béo trong cá do đó hãy áp chảo thay vì chiên ngập dầu. Luộc và hấp là nấu ăn ở nhiệt độ thấp giúp bảo toàn các acid béo omega-3. Nướng cá trong giấy bạc hoặc đút lò giúp hương vị thơm ngon và ít thất thoát omega-3.

Thu Hà