eMagazine

Vào những ngày cuối năm 2013 trên vùng núi cao Hoàng Su Phì, tỉnh Hà Giang, chàng kỹ sư tương lai Phạm Thế Duyệt lần đầu tiên được tận mắt thấy cây chè Shan Tuyết cổ thụ. Đứng trước thiên nhiên hùng vĩ cảm giác lâng lâng thật khó tả, nhưng điều khiến anh ngỡ ngàng đến sững người lại là những gốc chè to đến độ ôm một vòng không hết, cả chục người leo lên cũng đủ sức chịu.

Niềm đam mê với trà Việt cũng được hình thành từ đây và nó thôi thúc chàng trai trẻ phải tìm bằng được đường đi mới cho mình, làm sao vừa giữ được nét truyền thống nhưng phải có sự khác biệt không lẫn với ai? Sau nhiều lần nghiên cứu, tìm tòi, cuối cùng anh đã quyết định đem một loại trà được mệnh danh là sản vật của núi rừng kết hợp với hương của quốc hoa Việt Nam, tuy không mới nhưng nó là cả một "tác phẩm nghệ thuật" mà hằng ngày cuốn hút anh Duyệt đến lạ thường…

Cách trung tâm Hà Nội khoảng hơn 30km, chúng tôi tìm đến thôn Nghiêm Xá, xã Nghiêm Xuyên, huyện Thường Tín và hỏi thăm đến nhà của anh Phạm Thế Duyệt (29 tuổi) – người đang dành cả tâm huyết của mình để tìm, gìn giữ nghề ướp trà bằng hoa truyền thống của dân tộc.

Vốn là sinh viên của trường Đại học Thủy Lợi, nếu như không có lần tình cờ tới Hà Giang và được thưởng thức trà Shan Tuyết, có lẽ thời điểm này anh Duyệt đang là kỹ sư làm việc tại một công trình nào đó. 

Anh Phạm Thế Duyệt.

Nhớ lại con đường bén duyên với nghề ướp trà, anh Duyệt kể:

"Ngay từ hồi năm 2 của sinh viên đại học, trong một lần tình cờ được uống trà Shan Tuyết ở Hà Giang và được nghe bà con dân tộc kể về những gốc chè cổ thụ, bản thân tôi cảm thấy rất thích thú. Khi đó tôi vẫn chưa có nhiều kiến thức về trà nhưng khi được thưởng thức loại trà đã nổi tiếng từ rất lâu này tôi mới cảm nhận vị của nó khác­­­­­ hẳn loại thường. Tiếp đến tôi nảy ra suy nghĩ sau này học xong sẽ cùng bà con trong bản làm trà, xem mình có khả năng phát triển tiềm năng của nó hay không. Nhưng thời điểm đó mới chỉ dừng lại ở suy nghĩ mà thôi".

Anh Duyệt thuở mới chập chững bước vào nghề.

Sau khi tốt nghiệp, chàng kỹ sư tương lai lên Hà Giang tìm việc, thời gian chờ đợi, ý định năm nào tưởng trôi vào quên lãng bất ngờ quay trở lại trong một lần tham quan Hoàng Su Phì: "Trong tưởng tượng của tôi ban đầu cây chè chắc cũng chỉ cao đến ngang người, nhưng khi trông thấy những gốc chè Shan Tuyết cổ thụ với đường kính thân cây một người không thể ôm hết, tôi hoàn toàn ngỡ ngàng. Từ đó suy nghĩ tìm hiểu về trà lại thôi thúc trong đầu và thế tôi quyết định đi vào bản cùng bà con dân tộc để học cách làm, chế biến, bảo quản các loại trà cổ truyền của Việt Nam như Trà Lam, Hồng Trà, Trà Xanh, Trà Bánh… May mắn tôi tìm được người tốt chỉ bảo, truyền dạy lại kinh nghiệm cho mình nên con đường dẫn tới nghề cũng đỡ vất vả hơn".

Khi được hỏi tại sao anh lại quyết định không theo nghề kỹ sư mà mình đã được ăn học mà lại chuyển hướng sang làm ướp trà, anh Duyệt chia sẻ: "Tất nhiên ai ra trường cũng muốn tìm một công việc ổn định và làm đúng với nghề mình được học. Nhưng làm gì thì cũng cần phải có đam mê, hứng thú mới lâu bền được và ướp trà chính là công việc tôi muốn phát triển. Các bạn biết đó, khi mình đã thích một thứ gì sẽ rất dễ bị cuốn, bản thân tôi càng tìm hiểu về trà lại càng yêu nó hơn, vì vậy quyết định chuyển hướng nghề nghiệp là điều dễ hiểu"

Quyết định chuyển hướng nghề nghiệp đã đưa cuộc đời anh Duyệt bước sang một trang mới. Con đường đó thật không dễ đi nhưng với những quyết tâm anh vẫn không nản chí bỏ cuộc.

Nở một nụ cười trên gương mặt lạc quan, anh tiếp tục chia sẻ về câu chuyện chuyển hướng của cuộc đời mình: "Khi tôi chưa biết gì về trà thì nghĩ loại nào cũng như nhau. Sau lần được thử trà Shan Tuyết thì mới nảy ra ý định tại sao không đem một loại trà đã có tiếng từ lâu kết hợp với hương của các loại hoa? Không chần chừ, tôi bắt tay vào làm luôn nhưng ngay năm đầu tiên thì kết quả thất bại toàn tập vì không có kinh nghiệm trong việc chọn sen, chọn trà, cách ướp và sấy sản phẩm. Cũng vò đầu bứt tóc, trắng đêm để nghĩ mình sai ở khâu nào, nhưng khi đã chấp nhận theo nghề mình phải chuẩn bị tâm lý trước và tôi nghĩ cứ cố gắng từng ngày chắc trời cũng không "phụ" người. Đến năm thứ 3, sau rất nhiều mẻ trà bị hỏng, giờ đây đã có tín hiệu tích cực và hiện tại tôi vẫn đang cố gắng học hỏi, trau dồi thêm kiến thức làm trà tốt hơn.

Tôi thích những thứ thiên về tự nhiên, đặc biệt là nét đẹp của làng quê nông thôn. Sen là quốc hoa của Việt Nam lại được kết hợp với trà truyền thống Shan Tuyết sẽ cho ra một hương vị chỉ ở nước ta mới có. Hơn nữa, việc này góp phần gìn giữ lại văn hóa, nâng cao chất lượng sản phẩm trà Việt Nam khi ra ngoài thế giới".

Bên cạnh nỗ lực của bản thân, gia đình chính là nguồn động lực lớn nhất tiếp sức cho anh Duyệt. Nếu không có sự ủng hộ và động viên đó, có lẽ ngày hôm nay vẫn còn ở một nơi nào đó rất xa.

Trong lúc đang tỉ mẩn tách từng cánh và gạo của hoa sen bà Nguyễn Thị Dung (58 tuổi) mẹ của anh Diệp tâm sự: "Ngay từ khi biết con có ý định theo đuổi nghề này, tôi cũng lo lắm nhưng vẫn rất ủng hộ vì đó là đam mê của con. Mình là bố mẹ chỉ có thể hỗ trợ, nhắc nhở con đi đường tốt mà thôi. Sau đó con được đi ra ngoài, học hỏi làm nghề, tôi thấy mừng. Bố mẹ giờ già rồi được giúp con cái là một thú vui, hơn nữa nghề Duyệt đang theo đuổi không chỉ mang lại thu nhập mà còn gìn giữ lại nét văn hóa lâu đời của Việt Nam từ việc tận dụng chính những thứ sẵn có trong tự nhiên".

Gia đình luôn là nguồn động viên lớn nhất đối với anh Duyệt.

Chia sẻ về những lần chứng kiến con thất bại bà Dung nói thêm: "Bố mẹ nào chẳng phiền muộn khi con cái thất bại. Những ngày đầu nhìn mẻ trà của con bị hỏng, tôi cũng xót ruột lắm nhưng chẳng còn cách nào khác là động viên. Giờ thấy con ngày càng trưởng thành cũng yên tâm phần nào".

Đồng hành với chồng từ những ngày chập chững vào nghề, chị Nguyễn Thị Vinh (28 tuổi) kể lại: "Tôi và anh Duyệt học cùng đại học với nhau. Sau khi ra trường ai cũng muốn theo ngành nhưng đúng là nghề chọn người. Thời gian anh Duyệt quyết định chuyển hướng nghề sang nghề ướp trà, bản thân cảm thấy tương lai rất mịt mờ, không biết số phận hai vợ chồng sẽ đi về đâu. Nhưng càng ngày càng thấy anh ấy đam mê với nghề nên cũng ủng hộ. Cũng may chồng gặp được người tốt truyền dạy kinh nghiệm, sau đó mình chắt lọc thông tin để cho ra bí quyết của riêng. Đến thời điểm hiện tại mọi thứ bắt đầu có sự khởi sắc, bản thân tôi thấy công sức của mọi người bỏ ra bấy lâu nay cũng được đền đáp phần nào".

Để hiểu rõ hơn về quy trình ướp trà, chúng tôi quyết định theo chân anh Duyệt để cùng trải nghiệm. Công việc của anh đúng nghĩa của một người "nông dân", thức dậy từ khi trời còn tờ mờ đất để hái sen. Trong các loại hoa ướp trà, sen cần sự cầu kì nhất, bởi nó chỉ nở và tỏa hương đậm nhất vào sáng sớm, nếu không nhanh tay coi như bước đầu sẽ thất bại.

Sen Bách Diệp là loại được anh Duyệt lựa chọn để ướp trà.

Hương sen buổi sáng sớm có lẽ là điều khiến chúng không thể quên trong suốt hành trình này được. Vừa lội xuống đầm anh Duyệt vừa nói: "Phải hái sen vào buổi sáng sớm vì giờ đó hoa mới tỏa hương. Loại sen tôi dùng để ướp trà là sen Bách Diệp hay còn gọi là sen nhiều cánh vì loại này sẽ cho chất lượng trà tốt nhất. Mùi hương của nó vừa thanh mà lại đậm. Mỗi ngày tôi hái khoảng hơn nghìn bông sen, vì sen chỉ nở trong vòng một tháng, những ngày trời mưa sẽ không làm được trà vì hương không còn đảm bảo nên phải tranh thủ khoảng thời gian "trời cho" này".

Anh Duyệt tự tay hái những bông sen trong buổi sáng sớm.

Số lượng sen dùng cho một ngày đã hái đủ, chúng tôi trở lại nhà anh Duyệt, hương thơm thoang thoảng đặc trưng đưa chúng tôi tới gần nơi làm trà hơn. 

Vào mỗi buổi sáng sớm của những ngày tháng 6,7 này, có rất nhiều bà con, hàng xóm tập trung tại nhà anh Duyệt, ở đây mọi người ví những ngày này "giống như nhà có cỗ". "Cứ đến khoảng 7-8 giờ chúng tôi theo thói quen tự sang nhà cháu Duyệt để giúp việc, sang bên đây vừa có người nói chuyện vừa có việc hoạt động chân tay. Tuổi già rồi chỉ cần thế là đủ rồi", một hàng xóm vui tính nói.

Toàn bộ lực lượng trong gia đình và hàng xóm được huy động để giúp anh Duyệt làm trà sen.

Bắt tay vào công việc, người tách cánh hoa, người lấy gạo sen, theo dây chuyền nhịp nhàng. Điều đặc biệt trong công đoạn này phải nhanh tay, nếu làm quá lâu sen sẽ bị bay mùi và độ tươi mới sẽ không còn nguyên vẹn. Cùng trò chuyện với chúng tôi, ông Phạm Hữu Từ (62 tuổi, bố của anh Duyệt) nói:

Ông Phạm Hữu Từ ( bố của anh Duyệt).

"Trong tất cả các loại hoa dùng để ướp trà thì làm hoa sen là vất vả nhất, không nhanh tay thì sẽ mất hương, trong quá trình tách cánh phải nhẹ nhàng. Sen chỉ làm được trong buổi sáng, ngay sau khi hái sen phải bắt tay vào làm ngay (trong khoảng 1-2 tiếng) vì để càng lâu thì chất lượng hương càng thấp. Quá trình lấy gạo sen không được để tiếp xúc với không khí nhiều, hương sẽ bay rất nhanh. Bên cạnh đó quá trình lấy gạo sen mọi người phải chịu nóng, ngồi ở khu vực khuất gió, tránh quạt để giữ hương sen trọn vẹn nhất".

Công đoạn tiếp theo cũng là bước quan trọng nhất, nó quyết định đến sự "thành, bại" của các mẻ trà. Nói về lý do chọn trà Shan Tuyết cổ thụ Hà Giang để ướp cùng hoa sen, anh Duyệt chia sẻ:

"Tôi đã thử qua khá nhiều loại trà để xem loại nào phù hợp nhất với sản phẩm mình đang hướng tới, cuối cùng tôi quyết định chọn trà Shan Tuyết cổ thụ vì nó đã có tiếng từ lâu lại sống trong vùng núi cao, không khí trong sạch. Nếu nhìn hình dạng bên ngoài thì sẽ không thể phân biệt được đâu là trà ngon và không ngon, chúng ta phải trải qua một quá trình tìm hiểu và thử qua các loại trà mới có kinh nghiệm được. Nguồn trà của tôi dùng hoàn toàn có thể yên tâm là trà sạch vì đầu vào do tôi trực tiếp chọn.

Về phần trà Shan Tuyết cổ thụ này có cánh to hơn trà bình thường nên sẽ khó ăn hương. Đây cũng chính là một khó khăn trong quy trình ướp vì nó đòi hỏi lượng gạo sen cao hơn trà khác và tỉ lệ không được sai sót".

Công đoạn ướp gạo sen với trà Shan Tuyết cổ thụ.

Vật dụng anh Duyệt dùng để ướp trà là chiếc chum sành cổ chứ không phải hộp nhựa hay bình thủy tinh thông thường. Lúc này, ở đáy chum là một lớp lá sen, sau đó anh trải một lượt trà, tiếp đến rắc một lớp gạo, cứ xen kẽ như vậy cho đến khi đầy thì để một lớp lá sen lên trên cùng. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ trong phòng, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau 20 ngày với quy trình ướp, sấy chặt chẽ một mẻ trà sen cũng đã ra đời.

Anh Duyệt tỉ mẩn cho những mẻ ướp trà của mình.

Bên cạnh loại trà được ướp bằng gạo của sen anh Duyệt còn hướng dẫn chúng tôi làm trà sen ướp sổi, loại trà này thích hợp uống ngay, có thể sử dụng 1 năm với điều kiện bảo quản trong tủ đông. Cách thức làm loại trà này cũng không quá phức tạp, chỉ cần cẩn thận, nhẹ nhàng bóc từng lớp cánh hoa và cho một lượng trà Shan Tuyết vừa đủ, sau đó úp cánh hoa trở lại và gói trong lá sen là hoàn thành. Theo anh Duyệt loại trà sen ướp sổi này chỉ cần để ở bên ngoài khoảng 12 tiếng sau đó đóng gói, ủ từ 2-3 tháng trong tủ đông sẽ cho chất lượng trà ngon nhất.

Cuối cùng là bước pha và thưởng thức trà, đây là bước mà chúng tôi mong đợi nhất. Chuẩn bị một ấm nước được hứng từ những lá sen buổi sáng sớm, anh Duyệt đem loại trà "cao cấp" của mình ra pha, mùi thơm lan tỏa khắp căn phòng mới cuốn hút làm sao, anh Duyệt cũng không quên nhắc lại loại trà chúng tôi đang được thưởng thức chính là chắt lọc từ "tinh túy" của hàng ngàn bông sen.

"Các cụ đã nói trong pha trà thì nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm. Vì vậy, nước để pha trà sen cho vị ngon nhất chính là nước hứng từ lá sen vào buổi sáng sớm, ngoài ra chúng ta có thể dùng nước mưa, nước mạch ở trong núi hay nước lọc. Loại trà tôi mời các bạn chính là Shan Tuyết cổ thụ ướp cùng sen Bách Diệp, nếu vui như người xưa thì chỉ có khách quý đến chơi nhà hoặc vua chúa mới được uống thôi.

Một chén trà sen được ướp đúng cách sẽ đem lại hương thơm đặc trưng vừa dịu nhẹ vừa thanh mát.

Thứ ba là cách pha trà, khác với pha trà bình thường là đổ nước sôi 100ºC và có bước tráng thì với trà sen không cần bước tráng vì trà này do chính tay tôi làm, tận mắt nhìn và giám sát từ khâu chọn đến chế biến. Nước để pha chỉ nên 75 - 80ºC vì nếu cao quá thì sẽ làm hương sen trong trà bay nhanh hơn. Về phần ấm thì tôi ưu tiên chọn ấm đất để pha vì nó sẽ cho vị trà sen trọn vẹn nhất", anh Duyệt chia sẻ.

Sau khi thực hiện các bước trên, khoảng 15 - 20 giây ủ trà, cuối cùng chúng tôi cũng đã được thưởng thức "tác phẩm nghệ thuật" trên. Cảm nhận đầu tiên khi đưa chén trà lên là hương sen dịu nhẹ, khi nhấp sẽ cho vị thanh mát, tê nơi đầu lưỡi và lưu giữ mãi mùi hương trong cổ họng, thật khó có thể quên. Hương hoa quyện cùng hương trà ngan ngát khiến người thưởng trà như được uống những gì tinh túy nhất của thiên nhiên.

Câu chuyện về hành trình đi tìm hương Việt của anh Duyệt vẫn chưa dừng lại ở đó. Ấp ủ ao ước được bạn bè quốc tế biết đến Viện Nam như một cái nôi của trà từ lâu, năm 2019, anh Duyệt tham gia cuộc thi Tea Masters Cup Việt Nam (Hoàng Su Phì, Hà Giang) và giành được 2 giải Nhất về nội dung pha trà và thử nếm trà. Hiện tại, sản phẩm trà của anh đang tiếp tục được gửi sang nước ngoài để tham dự cuộc thi quốc tế.

Anh Duyệt may mắn giành 2 giải Nhất (nội dung pha trà và thử nếm trà) trong cuộc thi Tea Masters Cup Việt Nam 2019 (Hoàng Su Phì, Hà Giang).

Chia sẻ về việc này, anh bộc bạch: "Sản phẩm tôi đem đi thi là Trà Lam cổ truyền, may mắn trong tôi giành được 2 giải nhất, đó cũng là một niềm vinh dự cho tôi. Với mong muốn mang trà truyền thống của Việt Nam giới thiệu rộng rãi đến bạn bè quốc tế, tôi tiếp tục đem sản phẩm tham dự cuộc thi Tea Master Cup quốc tế trong năm 2020, nếu không bởi ảnh hưởng của dịch COVID-19 có lẽ giờ cuộc thi đã được tổ chức. Cuộc thi này cũng giúp tôi hiện thực hóa ước mơ đưa trà Việt Nam đến gần với bạn bè quốc tế hơn".

Trà sen của anh Duyệt đang ngày càng chiếm được lòng tin của mọi người nên lượng khách đặt hàng ở cả trong và ngoài nước ngày càng cao. Để đáp ứng kịp nhu cầu đó, khoảng thời gian này anh Duyệt huy động toàn lực lượng, làm ngày, đêm, thậm chí không có thời gian ngủ.

"Giá bán hiện tại cho một cân trà sen là hơn 8 triệu đồng, loại cao cấp nhất có thể lên đến 12, 15 triệu nhưng vẫn không có đủ hàng để phục vụ khách. Trong tương lai tôi sẽ thử ướp thêm các loại hương khác với trà như hoa nhài, hoa bưởi, hoa ngâu,… Điều tôi mong muốn nhất sẽ có nhiều người được uống trà sạch và sản phẩm trà Shan Tuyết cổ thụ ướp hoa sẽ được đông đảo bạn bè trong nước cũng như quốc tế biết đến".