Có cần đun nóng thịt hộp, cá hộp trước khi ăn để ngừa ngộ độc Botulinum?
Một số người lo lắng trước nguy cơ ngộ độc thực phẩm nên khi ăn đồ hộp như cá hộp, thịt hộp thường đun kỹ lại. Độc tố Botulinum tiềm ẩn trong thực phẩm đóng hộp (nếu có) liệu có còn gây nguy hiểm cho sức khỏe khi thực phẩm đã được đun lên?
1. Đun kỹ thực phẩm đóng hộp trước khi ăn để ngừa ngộ độc Botulinum ?
Con gái chị Th.V (Cầu Giấy, Hà Nội) dù không thích ăn cá nhưng riêng món cá sốt cà chua, cá ngừ ngâm dầu… đóng hộp lại là món yêu thích của con nên chị Th.V thường mua về cho con ăn.
Kể cả là ăn trực tiếp hay trộn cá với cơm và thêm chút sốt mayonnaise, rong biển thì chị V. vẫn cẩn thận đun kỹ cá hộp trước khi con ăn. Chồng con chị thắc mắc là sao phải làm thế, đun lên thì mất ngon nhưng chị V. cho rằng đun nóng lên mới an toàn.
Thắc mắc này cũng là của nhiều người có thói quen ăn cá hộp, thịt hộp. Vậy cách làm của chị V. có cần thiết không khi mà thực phẩm đóng hộp còn hạn sử dụng, hộp không có dấu hiệu phồng, móp, hoen gỉ và việc đun nóng có tác dụng phòng ngộ độc Botulinum hay không?

Lựa chọn và bảo quản thực phẩm đóng hộp đúng cách để ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Theo TS. Phạm Thùy Dương, Giảng viên khoa Công nghệ sinh học, Đại học Phương Đông : Thực phẩm đóng hộp là một dạng thực phẩm phổ biến hiện nay bởi tính tiện dụng, đa dạng của nó. Phương pháp đóng hộp thực phẩm cho phép lưu trữ thực phẩm trong một thời gian dài bằng quy trình phù hợp với từng loại thực phẩm và được chia làm ba giai đoạn: Chế biến, đóng hộp, làm nóng. Cả ba giai đoạn này đều đòi hỏi rất cao về việc ngăn ngừa và phòng tránh sự lây nhiễm của vi khuẩn gây bệnh.

TS. Phạm Thùy Dương, Giảng viên khoa Công nghệ sinh học, Đại học Phương Đông.
Ở công đoạn làm nóng - khi thực phẩm được đóng hộp và khép kín, người ta sử dụng kỹ thuật thanh trùng phù hợp để tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đó đồng thời đảm bảo các chất dinh dưỡng bị tổn thất ít nhất, cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Một trong những loại vi sinh vật thường xâm nhiễm vào đồ hộp và gây tác động lớn tới sức khỏe của người dùng là vi khuẩn C.Botulinum.
Việc người tiêu dùng đun thực phẩm sau khi mở hộp là để tránh độc tố có thể phát sinh sau đó, nhưng đun thực phẩm đóng hộp ở nhiệt độ cao không phân giải được độc tố, do đó gần như không có ý nghĩa để ngừa ngộ độc Botulinum nếu trong quá trình bảo quản đồ hộp đã nhiễm độc tố này. Vì nếu thực phẩm nhiễm Botilinum thì độc tố này đã sinh sôi, phát triển từ khi chưa mở hộp và sinh độc chất.
Đun sôi ở nhiệt độ cao, thời gian 8-10 phút có thể tiêu diệt bào tử nhưng không phân giải được độc tố có sẵn. Bào tử Botulinum có khả năng chịu nhiệt rất cao và có thể sống sót trong vài giờ ở nhiệt độ 100°C. Do vậy, việc đun lại vài phút trước khi ăn như chị Th.V làm không có tác dụng phá hủy độc tố nếu thực phẩm đã bị nhiễm Botulinum.
Mặc dù việc đun kỹ thịt hộp, cá hộp trước khi ăn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài (120°C trong 30 phút) có thể phá hủy các độc tố nhưng trên thực tế, nếu thực phẩm đóng hộp bảo đảm các tiêu chuẩn về hạn sử dụng, hộp không bị méo, phồng, hoen gỉ, được bảo quản tốt thì việc đun quá kỹ này có thể làm mất hương vị, độ ngon của thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm đóng hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát với nhiệt độ dưới 30 độ C.
2. Một số lưu ý khi dùng thực phẩm đóng hộp
Để bảo quản thực phẩm đóng hộp một cách tốt nhất, hãy bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát với nhiệt độ dưới 30 độ C, tốt nhất từ 10 - 21 độ C, nhưng không ở trong môi trường đóng băng. Không bảo quản ở những nơi tiếp xúc với độ ẩm quá mức như trên bếp hoặc bên dưới bồn rửa.
Không bảo quản thực phẩm đóng hộp trong hộp sắt sau khi đã mở mà nên đun lại, chuyển thực phẩm vào hộp nhựa hoặc hộp thủy tinh kín khí và bảo quản trong tủ lạnh, sử dụng tối đa trong vòng 2-3 ngày.
Lưu ý, trước khi sử dụng thực phẩm đóng hộp cần làm sạch phần trên của đồ hộp để chúng không bị nhiễm vi khuẩn.
Luân phiên thức ăn để thức ăn cũ nhất được sử dụng trước, không sử dụng thực phẩm đóng hộp quá hạn sử dụng ghi trên hộp, lon... Thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit cao như cà chua, trái cây và thực phẩm ngâm chua có thời hạn sử dụng ngắn hơn và có xu hướng giữ được chất lượng tốt nhất trong 12 đến 18 tháng. Trong khi đó, thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp như thịt và rau có thể giữ được từ 2 đến 5 năm. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng tốt nhất không giữ thực phẩm đóng hộp quá 1 năm.
Loại thực phẩm | Thời gian bảo quản trên kệ | Thời gian lưu trữ sau khi mở |
Giăm bông đóng hộp |
2-5 năm | 3-4 ngày trong tủ lạnh |
Thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp (thịt đóng hộp, thịt gia cầm, món hầm, súp, ngô, cà rốt, rau bina, đậu, củ cải đường, đậu Hà Lan, bí ngô...) |
2-5 năm | 3-4 ngày trong tủ lạnh |
Thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit cao (nước trái cây, táo và các sản phẩm từ táo, trái cây hỗn hợp, đào, lê, mận, tất cả các loại quả mọng, dưa chua và dưa cải bắp...) |
12-18 tháng |
5-7 ngày trong tủ lạnh |

Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
3. Khuyến cáo phòng ngộ độc Botulinum của Cục An toàn thực phẩm , Bộ Y tế
1. Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt;
2. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
3. Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
4. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
5. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.

Người đàn ông nhập viện sau 14 ngày ăn bún vì một sai lầm nhiều người Việt mắc phải
Bệnh thường gặp - 10 giờ trướcGĐXH - Trong lúc ăn bún chay (có đậu phộng), người bệnh bất ngờ xuất hiện cơn ho sặc dữ dội. Sau khi nội soi, các bác sĩ đã lấy ra dị vật là nửa hạt đậu phộng trong phế quản của nạn nhân.

Mẹ hiến tạng cứu sống con gái 11 tuổi bị suy thận giai đoạn cuối
Bệnh thường gặp - 10 giờ trướcGĐXH - Bệnh nhân suy thận được ghép thận trái từ người cho là mẹ ruột, đồng thời cắt bỏ thận phải tận gốc để ngăn ngừa nguy cơ ung thư hóa do đột biến gen.

Bé gái hơn 2 tuổi nhập viện gấp do tai nạn tại nhà hay gặp ở trẻ nhỏ
Sống khỏe - 10 giờ trướcGĐXH - Theo các bác sĩ, gói thuốc mà trẻ uống được xác định là thuốc diệt nấm chứa hoạt chất Hexaconazole – một loại thuốc sinh học dạng lỏng có thể gây ngộ độc ở trẻ nhỏ nếu uống nhầm với liều lượng lớn.

Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh dẫn đầu về chất lượng ở khối y tế tư nhân tại Hà Nội và TPHCM
Sống khỏe - 13 giờ trướcSở Y Tế Hà Nội và TPHCM vừa công bố Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội dẫn đầu về chất lượng trong khối bệnh viện công lập và tư nhân, còn Tâm Anh TPHCM đứng đầu khối tư nhân và thứ 3 ở cả 2 khối.

Bà bầu 26 tuổi ở Bắc Ninh phát hiện bị cường giáp thai kỳ từ dấu hiệu nhiều chị em Việt bỏ qua
Mẹ và bé - 14 giờ trướcGĐXH - Thai phụ bị cường giáp thoáng qua đến khám với triệu chứng nôn nghén nhiều, gầy sụt 2kg/ 2 tháng, hồi hộp trống ngực…

Sau mũi tiêm tại phòng khám tư, người đàn ông liệt tứ chi hoàn toàn
Y tế - 16 giờ trướcGĐXH - Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng liệt tứ chi, cơ lực bằng 0, mất phản xạ, kèm suy hô hấp nặng do liệt cơ hô hấp.

Người đàn ông 33 tuổi phải cắt bỏ thực quản vì làm 1 việc sai lầm này trong lúc say rượu
Bệnh thường gặp - 19 giờ trướcGĐXH - Trong một lần say rượu, anh T. vô tình uống nhầm hóa chất, gây bỏng thực quản nặng không thể phục hồi. Các bác sĩ đã tiến hành nội soi cắt thực quản và tạo hình lại bằng dạ dày.

6 dấu hiệu 'thầm lặng' cảnh báo học sinh đang thiếu hụt dinh dưỡng
Mẹ và bé - 20 giờ trướcThiếu hụt dinh dưỡng ở học sinh là tình trạng phổ biến nhưng lại thường bị bỏ qua, do các dấu hiệu thường không rõ ràng, diễn tiến âm thầm. Nếu không được nhận diện và can thiệp sớm sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe thể chất và tinh thần của trẻ.

Nắng nóng gay gắt, thận trọng với những dấu hiệu này kẻo đi viện không kịp
Sống khỏe - 1 ngày trướcGĐXH – Theo các bác sĩ, sốc nhiệt trong mùa nắng nóng là một tình trạng cấp cứu y tế. Việc chậm trễ trong xử trí có thể khiến người bệnh bị tổn thương não, các cơ quan nội tạng, thậm chí tử vong.

3 ngày sau khi ăn lòng lợn, tiết canh, người đàn ông 63 tuổi ở Hà Nội rơi vào nguy kịch
Y tế - 1 ngày trướcGĐXH - Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng mệt, kích thích, nổi nhiều ban tím trên cơ thể, khó thở, chi lạnh nên nhanh chóng được đặt ống nội khí quản thở máy và lọc máu.

Người đàn ông 46 tuổi ở Quảng Ninh có sỏi thận 'khủng' như san hô do mắc sai lầm này trong nhiều năm
Y tếGĐXH - Kết quả thăm khám cho thấy, bệnh nhân có sỏi thận 2 bên, thận bên phải có khối sỏi lớn hình dạng giống san hô, chiếm gần hết bể thận.