Dùng tỏi nấu ăn nên băm, giã hay đập dập?

Tỏi chứa hợp chất sulfur tên là alliin, và khi tế bào tỏi bị phá vỡ (bằng cách băm, đập, giã…), alliin sẽ tiếp xúc với enzym alliinase, tạo ra allicin – hoạt chất chính mang đến mùi thơm, vị cay nồng cũng như nhiều công dụng kháng khuẩn, chống viêm, tốt cho tim mạch.

Tuy nhiên, allicin rất dễ bay hơi và bị phá hủy bởi nhiệt độ cao. Do đó, việc băm nhỏ, giã nhuyễn hay đập dập tỏi đúng cách và đúng thời điểm sẽ quyết định lượng allicin được tạo ra và giữ lại bao nhiêu trong món ăn.

Nên băm, giã hay đập dập tỏi?

Không có cách sơ chế tỏi nào là tốt nhất một cách tuyệt đối, mỗi cách phù hợp với từng mục đích khác nhau. Do đó, tùy theo từng món ăn mà bạn nên chọn cách thức chế biến phù hợp.

Tỏi băm nhỏ dùng cho món nào?

Tỏi băm nhỏ thường được sử dụng khi bạn muốn phi thơm tỏi để làm nền cho món ăn, chẳng hạn như món xào, món kho hoặc chiên. Khi tỏi được băm nhỏ, diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, enzym alliinase có cơ hội hoạt động mạnh, tạo ra nhiều allicin hơn. Khi cho vào dầu nóng, tỏi sẽ bốc mùi thơm nhanh chóng, lan tỏa khắp chảo.

Tuy nhiên, vì tỏi băm rất dễ cháy nên phải kiểm soát nhiệt độ. Nếu để lửa quá lớn, tỏi sẽ nhanh chuyển sang màu nâu sẫm, đắng và mất mùi. Ngoài ra, tỏi băm sau khi phi thường không giữ được mùi thơm lâu, phù hợp với những món ăn nấu nhanh, ăn ngay.

Vì vậy, nên dùng tỏi băm khi cần mùi tỏi nổi bật, như trong món tỏi phi, nước chấm , ướp thịt, hoặc các món rang, chiên. Tỏi băm thường phù hợp khi tỏi cần hoà quyện đều vào nguyên liệu, như ướp thịt, tẩm ướp gia vị.

Tỏi đập dập dùng cho món nào?

Tỏi đập dập là cách sơ chế được nhiều đầu bếp ưa chuộng, nhất là khi nấu các món hầm, kho, nướng hoặc nấu nước dùng. Khi đập dập, các tép tỏi nứt ra nhưng không bị vỡ vụn, giúp mùi tỏi thoát ra từ từ trong suốt quá trình nấu. Điều này giúp món ăn có hương vị tỏi sâu hơn, đặc biệt phù hợp với các món cần thời gian đun dài.

Đập dập cũng giúp giữ lại nhiều allicin hơn khi không bị tiếp xúc quá nhiều với không khí như băm nhuyễn. Bên cạnh đó, tỏi đập dập ít bị cháy khi chiên hoặc phi trong dầu, phù hợp với các món chiên kiểu Ý hoặc món sốt có nền dầu oliu.

Tốt nhất nên dùng tỏi đập dập khi xào rau, kho cá, nấu canh... cần hương tỏi thoang thoảng, không quá nồng. Hoặc phù hợp để phi tỏi lấy mùi mà không làm tỏi cháy nhanh.

Món nào dùng tỏi giã nhuyễn?

Giã tỏi bằng chày cối giúp tỏi nát nhuyễn nhưng vẫn giữ lại nhiều tinh dầu. Cách này phù hợp khi làm nước chấm, nước sốt, gia vị ướp hoặc các món ăn sống như nộm, gỏi, hoặc các món chấm kiểu Thái, Việt. Tỏi giã có mùi vị mạnh, nồng, cay hơn tỏi băm do không bị mất hơi trong quá trình sơ chế.

Tuy nhiên, vì mùi quá gắt nên tỏi giã không nên dùng để nấu ở nhiệt độ cao, dễ gây gắt mùi hoặc đắng. Ngoài ra, việc giã cũng mất nhiều thời gian và công sức hơn.

Nên dùng tỏi giã nhuyễn khi ăn sống, pha nước mắm, làm nước chấm, hoặc trộn gỏi – những món không nấu quá lâu hoặc không đun nóng.

Cũng có thể dùng giã tỏi để ướp món ăn nếu muốn tăng mùi và hiệu quả diệt khuẩn.

Một số lưu ý để sử dụng tỏi hiệu quả

- Để tỏi nghỉ 10 phút sau khi sơ chế : Sau khi băm, giã hoặc đập tỏi, bạn nên để tỏi tiếp xúc với không khí khoảng 10 phút trước khi nấu để enzym alliinase hoạt động tối đa, tạo ra nhiều allicin hơn.

- Không nấu quá lâu hoặc quá nóng : Allicin rất dễ phân hủy ở nhiệt cao. Nếu muốn giữ tác dụng của tỏi, hãy cho vào ở bước cuối cùng hoặc dùng sống.

- Kết hợp tỏi với chất béo : Allicin dễ hòa tan trong dầu, nên việc phi tỏi với dầu không chỉ giúp thơm mà còn hỗ trợ hấp thu tốt hơn.

Tóm lại, băm, giã hay đập dập tỏi, mà tùy vào mục đích sử dụng và món ăn cụ thể. Nếu bạn cần phi thơm nhanh, hãy băm nhỏ. Nếu cần mùi thơm nhẹ nhàng, kéo dài – hãy đập dập. Nếu muốn vị cay nồng, mạnh mẽ cho món chấm, hãy giã nhuyễn. Hiểu và áp dụng đúng cách sơ chế tỏi không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn giữ lại tối đa dưỡng chất quý giá trong loại gia vị nhỏ bé này.